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Änderung Anlage 6 FlHV vom 15.08.2007

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Anlage 6 FlHV a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 15.08.2007 geltenden Fassung
Anlage 6 FlHV n.F. (neue Fassung)
in der am 15.08.2007 geltenden Fassung
durch Artikel 16 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816
 

Anlage 6 (zu § 10 Abs. 10) Behandlungsverfahren zur Brauchbarmachung von Fleisch


Anlage 6 (aufgehoben)


(Text alte Fassung)

(BGBl. I 2001, 1450 - 1452)

1. Brauchbarmachung durch Hitzebehandlung

1.1

Behandlungsverfahren, durch deren Anwendung Fleisch brauchbar gemacht werden darf, sind Verfahren unter Anwendung von Hitze, sofern die nachstehend aufgeführten Bedingungen jeweils eingehalten werden:

1.1.1

Im Kern des Fleisches ist eine Temperatur von mindestens + 80 °C während einer Dauer von 10 Minuten zu halten oder

1.1.2

das Fleisch ist bei Siedetemperatur während einer Dauer von mindestens 150 Minuten zu halten, wobei die Fleischstücke nicht dicker als 10 cm sein dürfen;

1.1.3

Fleisch, das in luftdicht verschlossenen Behältnissen durch Erhitzen haltbar gemacht wird, ist so zu erhitzen, das der Fo-Wert mindestens 3,00 beträgt oder durch die Kontrolle der Haltbarmachung mittels eines Inkubationstests während eines Zeitraums von 7 Tagen bei + 37 °C oder eines Zeitraums von 10 Tagen bei + 35 °C keine lebensfähigen Keime nachgewiesen werden;

1.1.4

beim Ausschmelzen von Fett muss das Fett eine Temperatur von mindestens + 100 °C erreicht haben.

1.2

Beim Erhitzen nach Nummer 1.1.1 sind von jeder Kochung bei dem stärksten Stück Erhitzungshöhe und Erhitzungsdauer thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und zu registrieren. Die Diagramme sind mit fortlaufenden Nummern sowie Tag und Monat der Kochung zu versehen und ein Jahr lang aufzubewahren.

1.3

Zur Prüfung auf Haltbarkeit nach Nummer 1.1.3 sind mindestens zwei Behältnisse von jeder Kochung zu inkubieren. Davon ist ein Behältnis bakteriologisch, das andere nach Abschluss der bakteriologischen Untersuchung organoleptisch zu untersuchen. Die Haltbarkeit ist gewährleistet, wenn die Anforderungen nach Nummer 1.1.3 erfüllt werden und die organoleptische Prüfung die einwandfreie Beschaffenheit des Fleisches ergibt. Die zuständige Behörde kann Ausnahmen von der Vorschrift in Satz 1 zulassen, sofern es sich um Fleisch gleicher Zusammensetzung und Beschaffenheit handelt, die Behältnisse die gleiche Größe aufweisen und sichergestellt ist, dass die Kochungen unter gleichen Bedingungen durchgeführt werden.

2. Brauchbarmachung des Fleisches schwachfinniger Rinder und Schweine

2.1

Vor dem Einbringen in den Gefrierraum ist das Fleisch 24 Stunden bei +- 0 bis + 2 °C vorzukühlen. Zu diesem Zweck dürfen der Tierkörper in Viertel oder in Teilstücke zerlegt und entbeint sowie das Fleisch zerkleinert oder zu Brät verarbeitet werden. Eine weitergehende Zerlegung in Teilstücke und das Entbeinen sind nur unter Aufsicht der zuständigen Behörde in einem geeigneten Raum des Schlachtbetriebes zulässig. Die zuständige Behörde kann eine Zerkleinerung oder Brätherstellung unter ihrer Aufsicht zulassen, wenn dazu geeignete, besondere Einrichtungen vorhanden sind.

2.2

Fleischteilstücke, Fleischbrät und zerkleinertes Fleisch müssen vor dem Einfrieren mit nicht wärmeisolierenden Schutzhüllen fest umhüllt werden; der Durchmesser oder die Schichtdicke des umhüllten Fleisches darf beim Einfrieren 50 cm nicht übersteigen. Die technische Einrichtung und die Beschickung des Gefrierraumes müssen sicherstellen, dass in allen Teilen des Gefrierraumes die in Nummer 2.5 genannte Temperatur in kürzester Zeit erreicht und eingehalten wird.

2.3

Das Aufbewahren im Gefrierraum hat unter amtlichem Verschluss getrennt von anderem Fleisch zu geschehen.

2.4

Auf den einzelnen Fleischteilen oder den Schutzhüllen sind Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum deutlich sichtbar und haltbar zu vermerken.

2.5

Die Temperatur im Gefrierraum muss mindestens - 10 °C betragen, sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden.

2.6

Das Fleisch muss mindestens 144 Stunden bei - 10 °C im Gefrierraum aufbewahrt werden.

2.7

Die zuständige Behörde kann die Anwendung anderer Einfrierverfahren, bei denen die Temperatur des Gefrierraumes, die Schichtdicke des Fleisches und die ununterbrochene Dauer der Gefrierlagerung schriftlich niedergelegt sind, zulassen, wenn an Hand von Modellversuchen in dem betroffenen Gefrierraum nachgewiesen ist, dass durch das Verfahren die Einhaltung einer Temperatur von nicht höher als - 5 °C für die Dauer von mindestens 10 Stunden im Kern des Fleisches sichergestellt ist.

2.8

Nach Abschluss des Einfrierverfahrens kann die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit auch auf dauerhaft an der Schutzhülle anzubringenden Anhängern vorgenommen werden, wenn auf diesen das Datum der Tauglichkeitserklärung vermerkt wird. Diese Anhänger dürfen nicht wiederverwendbar sein.

3. Brauchbarmachung von Fleisch zur Befreiung von der Untersuchung auf Trichinen (Kältebehandlung)

Die folgenden Methoden dürfen bei Fleisch von Hausschweinen, Sumpfbibern und Einhufern anstelle der vorgeschriebenen Untersuchung auf Trichinen eingesetzt werden.

3.1

Methode 1

3.1.1

Fleisch, das zur Kältebehandlung in einem Betrieb gefroren angeliefert wird, ist bis zum Einbringen in den Gefrierraum in diesem Zustand zu belassen.

3.1.2

Die technische Einrichtung und die Beschickung des Gefrierraumes müssen sicherstellen, dass in allen Teilen des Gefrierraumes und des Fleisches die in Nummer 3.1.6 genannte Temperatur in kürzester Zeit erreicht und eingehalten wird.

3.1.3

Isolierendes Verpackungsmaterial ist vor dem Einfrieren zu entfernen, außer bei Fleisch, das beim Einbringen in den Gefrierraum bereits die in Nummer 3.1.6 genannte Temperatur in allen Teilen erreicht hat.

3.1.4

Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt unter Verschluss aufzubewahren.

3.1.5

An jeder Sendung sind Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum zu vermerken.

3.1.6

Die Temperatur im Gefrierraum muss mindestens - 25 °C betragen, sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und ein Jahr lang aufzubewahren.

3.1.7

Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 25 cm ist mindestens für die Dauer von 240 Stunden, mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von mehr als 25 bis 50 cm mindestens für die Dauer von 480 Stunden ununterbrochen zu frieren. Fleisch mit einem größeren Durchmesser oder einer größeren Schichtdicke darf diesem Gefrierverfahren nicht unterworfen werden. Die Gefrierdauer rechnet vom Erreichen der in Nummer 3.1.6 genannten Temperatur des Gefrierraumes an.

3.2

Methode 2

Es gelten die allgemeinen Bestimmungen gemäß den Nummern 1 bis 5 der Methode 1 unter Anwendung der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen:

3.2.1

Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 15 cm ist nach einer der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen einzufrieren:

- 20 Tage bei - 15 °C,

- 10 Tage bei - 23 °C oder

- 6 Tage bei - 29 °C.

3.2.2

Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von mehr als 15 bis 50 cm ist nach einer der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen einzufrieren:

- 30 Tage bei - 15 °C,

- 20 Tage bei - 25 °C oder

- 12 Tage bei - 29 °C.

3.2.3

Die Temperatur im Gefrierraum darf die für die Abtötung etwa vorhandener Trichinen gewählte Temperatur nicht überschreiten. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

3.3

Methode 3

Einfrieren von Fleischstücken unter Kontrolle der Kerntemperatur

3.3.1

Zur Kontrolle der Kerntemperatur von Fleischstücken gelten folgende Zeit-/Temperaturkombinationen, wobei die Bedingungen gemäß den Nummern 3.1.2 bis 3.1.6 zu erfüllen sind:

- 106 Std. bei - 18 °C,

- 82 Std. bei - 21 °C,

- 63 Std. bei - 23,5 °C,

- 48 Std. bei - 26 °C,

- 35 Std. bei - 29 °C,

- 22 Std. bei - 32 °C,

- 8 Std. bei - 35 °C oder

- 1/2 Std. bei - 37 °C.

3.3.2

Gefroren angeliefertes Fleisch muss bis zur Kältebehandlung in gefrorenem Zustand gehalten werden.

3.3.3

Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt unter Verschluss zu halten.

3.3.4

Tag und Stunde des Einbringens einer Fleischsendung in den Gefrierraum sind aufzuzeichnen.

3.3.5

Die technische Ausrüstung und die Energieversorgung des Gefrierraumes müssen gewährleisten, dass die Temperaturen gemäß Nummer 3.3.1 in kürzester Zeit erreicht und auch im Fleischkern eingehalten werden.

3.3.6

Die Temperatur ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Die Messsonde ist in den Kern eines als Kontrollprobe dienenden Fleischstücks einzuführen, das nicht kleiner sein darf als das dickste einzufrierende Fleischstück. Das als Kontrollprobe dienende Fleischstück ist an der ungünstigsten Stelle des Gefrierraumes zu plazieren, d.h. vom Kühlaggregat entfernt und nicht unmittelbar im Kaltluftstrom. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung für ein Jahr aufzubewahren.

(Text neue Fassung)