Abschnitt 8 - Fischhygiene-Verordnung (FischHV)

neugefasst durch B. v. 08.06.2000 BGBl. I S. 819; aufgehoben durch Artikel 23 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816
Geltung ab 20.04.1994; FNA: 2125-40-54 Lebens- und Genussmittel, Bedarfsgegenstände

Abschnitt 8 Übergangs- und Schlussbestimmungen

§ 26 Übergangsregelung

Bis zum 31. Dezember 2001 gilt § 9 Abs. 1 Satz 1 Nr. 3 nicht für Fischereierzeugnisse, die nach den bis zum 11. November 1997 geltenden Vorschriften gekennzeichnet worden sind.

§ 27 (Aufhebung anderer Vorschriften)

§ 28 (Inkrafttreten, Außerkrafttreten)

Anlage 1 (zu §§ 4, 5, 7, 8, 9 Abs. 4, § 10 Abs. 1 Nr. 3 Buchstabe b, Abs. 2 Nr. 2 Buchstabe e und f, § 19 Abs. 1 Nr. 1, 2 und 4, § 26 Abs. 1 Buchstabe a und b) Fischereierzeugnisse

(BGBl. I 2000 S. 831 - 838)

Kapitel 1

Anforderungen an Fabrikschiffe

1. Fabrikschiffe müssen zumindest über folgende Einrichtungen verfügen:

1.1

einen Aufnahmebereich ausschließlich für das Einholen von Fischen, mit ausreichend großen Einzelbereichen, die es ermöglichen, dass Neuzugänge der Reihe nach sortiert werden können. Diese Bereiche müssen leicht zu reinigen sein. Sie müssen so angelegt sein, dass die Fische vor Sonneneinstrahlung, sonstigen Witterungseinflüssen, vor Verunreinigung und sonstigen nachteiligen Beeinflussungen geschützt sind;

1.2

Einrichtungen für eine hygienisch einwandfreie Beförderung der Fische vom Aufnahmebereich in die Arbeitsbereiche;

1.3

ausreichend große Arbeitsbereiche, die eine Be- oder Verarbeitung unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen. Sie sind so anzulegen und anzuordnen, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fische und Fischereierzeugnisse ausgeschlossen wird;

1.4

ausreichend große und leicht zu reinigende Räume für die Lagerung der be- oder verarbeitenden Fischereierzeugnisse;

1.5

einen Raum für die Lagerung des Verpackungsmaterials, der von den Produktionsräumen getrennt ist;

1.6

spezielle Vorrichtungen für die Beseitigung der Abfälle und der nicht zum Verzehr für Menschen geeigneten Fischereierzeugnisse entweder durch direkte Ableitung ins Meer oder durch Einleitung in nur hierfür bestimmte wasserdichte Behälter. Werden die Abfälle im Hinblick auf ihre Aufbereitung an Bord, be-, verarbeitet oder gelagert, so sind hierfür gesonderte Räume vorzusehen;

1.7

eine Anlage zur Versorgung mit Trinkwasser oder sauberem Meerwasser; bei Anlagen zur Versorgung mit sauberem Meerwasser, das unter Druck steht, muss sich die Einlassöffnung der Pumpstation für das Ansaugen des Meerwassers an einer Stelle befinden, an der die Qualität des angesaugten Wassers nicht durch ins Meer zurückgeführte Abwässer oder Abfälle oder durch abgeleitetes Kühlwasser der Antriebsmaschinen beeinträchtigt werden kann;

1.8

eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen, Waschbecken und Toiletten, wobei letztere keinen direkten Zugang zu den Räumen haben dürfen, in denen die Fischereierzeugnisse hergestellt oder behandelt werden. Bei den Waschbecken müssen hygienisch einwandfreie Wasch- und Händetrocknungseinrichtungen vorhanden sein; die Wasserhähne der Waschbecken in den Sanitäranlagen dürfen nicht von Hand zu bedienen sein, heißes Wasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.

2. Die Bereiche, in denen die Fischereierzeugnisse hergestellt oder behandelt werden, müssen über folgende Einrichtungen verfügen:

2.1

einen rutschsicheren und leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Fußboden, der ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglicht. Fest am Boden installierte Vorrichtungen und Geräte müssen mit Nüstergatts versehen sein, die groß genug sind, damit sie nicht durch Fischabfälle verstopft werden und das Wasser leicht ablaufen kann;

2.2

Wände und Decken, die insbesondere im Bereich der darüber laufenden Rohre, Ketten oder elektrischen Leitungen leicht zu reinigen sind;

2.3

Hydrauliksysteme, die so angeordnet oder geschützt sind, dass die Fischereierzeugnisse durch gegebenenfalls ausfließendes Öl nicht verunreinigt werden;

2.4

ausreichende Belüftungs- und Entnebelungseinrichtungen in Bereichen, in denen mit Kondenswasser zu rechnen ist;

2.5

ausreichende Beleuchtungseinrichtungen;

2.6

Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;

2.7

Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände, wobei die Hähne nicht von Hand zu betätigen sein dürfen und einmal zu verwendende Handtücher vorhanden sein müssen;

2.8

Vorrichtungen zum Reinigen von Arbeitskleidung und Arbeitsschuhen.

3. Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte wie Arbeitstische, Behältnisse, Fließbänder, Maschinen zum Ausnehmen oder Filetieren müssen aus Material bestehen, das gegenüber Meerwasser korrosionsfest, leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist; sie sind in einwandfreiem Zustand zu halten.

4. Fabrikschiffe, auf denen Fischereierzeugnisse zusätzlich tiefgefroren werden, müssen über Folgendes verfügen:

4.1

eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung, die eine Absenkung der Temperatur der Fischereierzeugnisse auf die für tiefgefrorene Fischereierzeugnisse vorgeschriebenen Werte ermöglicht;

4.2

Anlagen mit ausreichender Kühlleistung, die es ermöglichen, in den Gefrierräumen die für tiefgefrorene Fischereierzeugnisse vorgeschriebene Temperatur aufrechtzuerhalten. Die Gefrierräume müssen mit einem Temperaturaufzeichnungssystem ausgestattet sein, das so angebracht ist, dass es ein leichtes Ablesen ermöglicht.

Kapitel 2

Anforderungen an Fischereifahrzeuge

1. Allgemeine Hygieneanforderungen an Fischereifahrzeuge, Fischereierzeugnisse und Personal

1.1

Zur Lagerung der Fischereierzeugnisse bestimmte Bereiche oder Behältnisse dürfen keine Gegenstände oder Erzeugnisse aufweisen, durch die die Fischereierzeugnisse nachteilig beeinflusst werden können. Diese Bereiche oder Behältnisse müssen so beschaffen sein, dass sie leicht gereinigt werden können und Wasser ablaufen kann.

1.2

Die zur Lagerung der Fischereierzeugnisse bestimmten Bereiche oder Behältnisse müssen sich in sauberem Zustand befinden.

1.3

Sobald die Fische und Fischereierzeugnisse an Bord gebracht worden sind, müssen sie vor nachteiliger Beeinflussung und so schnell wie möglich vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

1.4

Bei der Behandlung, insbesondere der Lagerung der Fischereierzeugnisse muss vermieden werden, dass sie nachteilig beeinflusst, insbesondere beschädigt werden. Zum Bewegen von großen Fischen oder von Fischen, bei denen eine Verletzungsgefahr für das Personal besteht, ist die Verwendung spitzer Arbeitsgeräte zulässig, sofern die Weichteile dieser Fischereierzeugnisse dabei nicht beschädigt werden.

1.5

Eis muss vor seiner Verwendung so gelagert werden, dass es vor nachteiliger Beeinflussung geschützt ist.

1.6

Die Reinigung der Behältnisse, Arbeitsgeräte oder Schiffsteile, die mit den Fischereierzeugnissen in unmittelbare Berührung kommen, muss nach der Anlandung mit Trinkwasser erfolgen.

1.7

Fische sind nach dem Köpfen oder Ausnehmen sorgfältig zu waschen. Zum Verzehr für Menschen bestimmte Lebern, Rogen und Milch sind unverzüglich mit Eis zu kühlen oder tiefzugefrieren.

1.8

Die Ausrüstungen zum Ausnehmen, Köpfen oder Entfernen der Flossen sowie die Behältnisse, Geräte und Apparate, die mit Fischen oder Fischereierzeugnissen in Berührung kommen, müssen aus wasserundurchlässigem, unverrottbarem, glattem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen oder damit beschichtet sein. Zum Zeitpunkt ihres Gebrauchs müssen sich die Ausrüstungen in einwandfreiem und sauberem Zustand befinden.

1.9

Personen, die Fische oder Fischereierzeugnisse herstellen oder behandeln, sind verpflichtet, Kleidung und Körper einwandfrei sauber zu halten.

2. Besondere Hygieneanforderungen an Fischereifahrzeuge

Fischereifahrzeuge, auf denen Fische und Fischereierzeugnisse länger als 24 Stunden gelagert werden sollen, müssen über die Anforderungen nach Nummer 1 hinaus Folgendem genügen:

2.1

Sie müssen mit Laderäumen, Tanks oder Behältern zur Lagerung der gekühlten oder tiefgefrorenen Fischereierzeugnisse bei den vorgeschriebenen Temperaturen ausgestattet sein. Die Laderäume müssen vom Maschinenraum und von den Mannschaftsräumen durch ausreichend dichte Schotten abgetrennt sein, um jegliche Verunreinigung der gelagerten Fischereierzeugnisse zu verhindern.

2.2

Die innere Auskleidung der Laderäume, Tanks und Behälter muss isoliert, wasserdicht, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Sie muss aus glattem Material oder einem einwandfreien glatten Anstrich bestehen. Satz 2 gilt entsprechend für Schotten.

2.3

Die Laderäume müssen so ausgestattet sein, dass das Schmelzwasser ablaufen kann.

2.4

Die zur Lagerung der Fischereierzeugnisse verwendeten Behältnisse müssen so beschaffen sein, dass die Fischereierzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden, insbesondere muss der Abfluss von Schmelzwasser möglich sein. Zum Zeitpunkt ihres Gebrauchs müssen sie sich in einwandfrei sauberem Zustand befinden.

2.5

Die Arbeitsdecks, Ausrüstungsgegenstände sowie Laderäume, Tanks und Behälter müssen nach jeder Verwendung, Schotten spätestens nach jeder Fangreise, gereinigt werden. Dazu ist Trinkwasser oder sauberes Meerwasser zu verwenden. Soweit erforderlich, müssen die Laderäume desinfiziert und von Ungeziefer befreit werden.

2.6

Reinigungs-, Schädlingsbekämpfungs- und Desinfektionsmittel sind in abgeschlossenen Räumen oder Schränken aufzubewahren und so zu verwenden, dass eine Verunreinigung der Fischereierzeugnisse ausgeschlossen ist.

2.7

Werden Fischereierzeugnisse an Bord tiefgefroren, so sind dabei die Anforderungen des Kapitels 4 Nr. 1.11 einzuhalten. Beim Einfrieren in Salzlösung darf diese keine Verunreinigungsquelle für die Fische darstellen.

2.8

Fischereifahrzeuge, die zur Kühlung der Fische in Meerwasser ausgerüstet sind, das mit Eis oder durch mechanische Mittel gekühlt wird, müssen folgende Anforderungen erfüllen:

2.8.1

Die Tanks müssen mit einer geeigneten Anlage zum Einfüllen und Entleeren des Meerwassers sowie einem System zur Gewährleistung einer einheitlichen Temperatur in den Tanks ausgerüstet sein.

2.8.2

Die Tanks müssen mit einem Apparat zur automatischen Temperaturaufzeichnung ausgestattet sein, dessen Sonde sich in dem Teil des Tanks befindet, in dem die Temperatur am höchsten ist. Die Temperaturaufzeichnungen müssen deutlich das Datum und die Tanknummer tragen.

2.8.3

Tanks oder Behälter müssen so beschaffen sein, dass gewährleistet ist, dass die Mischung von Fischen und Meerwasser spätestens sechs Stunden nach dem Wechsel eine Temperatur von +3 Grad C und 16 Stunden nach dem Wechsel eine Temperatur von 0 Grad C erreicht.

2.8.4

Die Tanks, Umlaufsysteme und Behälter müssen nach jeder Anlandung vollständig entleert und gründlich mit Trinkwasser oder sauberem Meerwasser gereinigt werden. Bei Wiederbefüllung müssen sie mit sauberem Meerwasser gefüllt werden.

Kapitel 3

Anforderungen an die Anlandung, an Großhandelsmärkte, Versteigerungshallen und an das Personal

1. Entlade- und Anlandungsvorrichtungen müssen aus leicht zu reinigendem Material sein und ordnungsgemäß gewartet und sauber gehalten werden.

2. Beim Entladen und bei der Anlandung sind Verunreinigungen der Fischereierzeugnisse zu vermeiden. Insbesondere ist zu gewährleisten, dass

2.1

das Entladen und die Anlandung so rasch wie möglich ablaufen;

2.2

die Fischereierzeugnisse unverzüglich in eine vor Witterungseinflüssen geschützte Umgebung und unter Einhaltung der je nach Art des Fischereierzeugnisses erforderlichen Temperatur in Transportmittel, Lagerhallen, Verkaufshallen oder in einen Betrieb gebracht werden;

2.3

keine Geräte und keine Entladetechniken verwendet werden, durch die die Fischereierzeugnisse nachteilig beeinflusst werden könnten.

3. Versteigerungshallen und Großhandelsmärkte müssen

3.1

überdacht sein, die Wände müssen leicht zu reinigen sein;

3.2

mit Fußböden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen sowie mit einem Abwasserabflusssystem ausgestattet sein;

3.3

über sanitäre Anlagen mit einer ausreichenden Anzahl von Waschbecken und Toiletten mit Wasserspülung verfügen; bei den Waschbecken müssen Mittel zur Reinigung und Desinfektion der Hände und einmal zu verwendende Handtücher vorhanden sein; heißes Wasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen;

3.4

über ausreichende Beleuchtungseinrichtungen verfügen;

3.5

während des Feilhaltens oder der Lagerung der Fischereierzeugnisse ausschließlich für diese Zwecke genutzt werden; Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Beschaffenheit der Fischereierzeugnisse beeinträchtigen können, dürfen die Großhandelsmärkte oder Versteigerungshallen nicht befahren; unerwünschte Tiere sind fern zu halten;

3.6

regelmäßig, zumindest aber jeweils nach dem Ende der Geschäftszeit gereinigt werden; die verwendeten Behälter sind nach jedem Gebrauch zu reinigen und innen und außen mit Trinkwasser abzuspülen und, soweit erforderlich, zu desinfizieren;

3.7

verschließbar sein;

3.8

über eine Anlage zur Versorgung mit Trinkwasser verfügen;

3.9

über besondere wasserdichte, korrosionsfeste Behältnisse für nicht zum Genuss für Menschen geeignete Fischereierzeugnisse verfügen.

4. In Großhandelsmärkten und Versteigerungshallen ist jede Verhaltensweise, die zu nachteiliger Beeinflussung der Fischereierzeugnisse führt, zu vermeiden. Rauchen, Essen und Trinken ist zu untersagen; entsprechende Hinweisschilder sind für die Marktbeteiligten in verständlicher Form anzubringen.

5. Nach der Anlandung oder dem ersten Inverkehrbringen sind die Fischereierzeugnisse unverzüglich an ihren Bestimmungsort zu befördern.

6. Können Fischereierzeugnisse nicht unverzüglich an den Bestimmungsort befördert werden, so müssen die Versteigerungshallen oder Großhandelsmärkte, in denen Fischereierzeugnisse vor dem Feilhalten zum Verkauf oder nach dem Verkauf bis zur Beförderung an den Bestimmungsort gelagert werden, über Kühlräume mit einer ausreichenden Kühlleistung entsprechend Kapitel 4 Nr. 1.3 verfügen. Die Fischereierzeugnisse müssen bei den in Kapitel 6 Nr. 4.1 angegebenen Temperaturen gelagert werden.

7. Die Großhandelsmärkte, in denen Fischereierzeugnisse zum Verkauf feilgehalten oder gelagert werden, müssen verfügen über

7.1

geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel, soweit diese Reinigung oder Desinfektion nicht an einer anderen Stelle erfolgt,

7.2

geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen unerwünschte Tiere.

8. Im Übrigen gelten die allgemeinen Hygienevorschriften des Kapitel 4 Nr. 2 und Kapitel 5 Nr. 6 entsprechend.

Kapitel 4

Anforderungen an Betriebe

1. Anforderungen an Räume und Ausstattung

Die Betriebe müssen über folgende Räume, Ausstattungen und Einrichtungen verfügen:

1.1

ausreichend große Räume oder Raumteile, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen; sie sind so anzulegen und anzuordnen, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fischereierzeugnisse ausgeschlossen wird und die Raumteile so voneinander getrennt sind, dass Kreuzkontaminationen ausgeschlossen sind;

1.2

in Räumen, in denen Fischereierzeugnisse hergestellt und behandelt werden:

1.2.1

Fußböden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die ein leichtes Ablaufen des Wassers ermöglichen und die mit abgedeckten, geruchs- und rückstausicheren Abflüssen versehen sind;

1.2.2

feste Wände mit hellen, glatten, leicht zu reinigenden und wasserundurchlässigen Oberflächen;

1.2.3

leicht zu reinigende Decken;

1.2.4

Türen aus beständigem, leicht zu reinigendem Material;

1.2.5

ausreichende Be- und Entlüftungs- sowie erforderlichenfalls Entnebelungseinrichtungen;

1.2.6

ausreichende Beleuchtungseinrichtungen;

1.2.7

ausreichende, vom Personal leicht zu erreichende Vorrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände; die Wasserhähne dürfen nicht von Hand zu betätigen sein; es müssen einmal zu verwendende Handtücher vorhanden sein, heißes Wasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen;

1.2.8

Vorrichtungen zur Reinigung der Arbeitsgeräte, der Ausrüstung und der Anlagen;

1.3

in Kühlräumen, in denen Fischereierzeugnisse gelagert werden:

1.3.1

Ausstattungen und Einrichtungen nach den Nummern 1.2.1 bis 1.2.4 und 1.2.6;

1.3.2

eine Anlage mit ausreichender Kühlleistung, die gewährleistet, dass die Fischereierzeugnisse bei Kühltemperaturen gelagert werden, soweit nicht mit Eis gekühlt wird;

1.4

(weggefallen)

1.5

Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte wie Bearbeitungstische, Behälter, Fließbänder und Messer aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material;

1.6

besondere wasserdichte, korrosionsfeste Behälter für nicht zum Genuss für Menschen geeignete und bestimmte Fischereierzeugnisse, und einen Raum für die Aufbewahrung dieser Behälter, wenn diese nicht mindestens am Ende eines jeden Arbeitstages entleert werden;

1.7

eine Anlage zur Versorgung mit Trinkwasser;

1.8

ein Abwasserabflusssystem;

1.9

eine ausreichende Anzahl von Toiletten mit Wasserspülung und von Umkleideräumen mit wasserundurchlässigen, abwaschbaren, glatten Wänden und Böden; die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben; in Toiletten und Umkleideräumen müssen Handwaschbecken vorhanden sein, die mit fließendem heißen und kalten Wasser, Mitteln zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie nur einmal zu verwendenden Handtüchern ausgestattet sind; die Wasserhähne der in den Toiletten befindlichen Handwaschbecken dürfen nicht von Hand zu betätigen sein; die Umkleideräume müssen die getrennte Aufbewahrung von Arbeits- und Privatkleidung ermöglichen;

1.10

geeignete Räume und Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Beförderungsmittel, soweit diese Reinigung oder Desinfektion nicht an einer anderen Stelle ordnungsgemäß erfolgt.

1.11

Betriebe, in denen Fischereierzeugnisse tiefgefroren oder in Salzlake gefroren werden sollen, müssen über Folgendes verfügen:

1.11.1

eine ausreichend starke Gefrieranlage, um die Temperatur der Fischereierzeugnisse schnellstmöglich auf die erforderliche Temperatur abzusenken;

1.11.2

eine Anlage mit ausreichender Leistung, um die Fischereierzeugnisse in den Gefrierlagerräumen, unabhängig von der Außentemperatur, bei der erforderlichen Temperatur zu lagern;

1.11.3

in den Gefrierlagerräumen über ein leicht abzulesendes Temperaturaufzeichnungsgerät, dessen Temperaturfühler in dem Teil des Raumes angebracht sein muss, in dem die höchste Temperatur herrscht.

2. Allgemeine Hygieneanforderungen an Räume und Ausstattungen

2.1

Fußböden, Wände, Decken und verwendete Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sind einwandfrei sauber zu halten und so zu warten, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fischereierzeugnisse durch sie ausgeschlossen ist.

2.2

Unerwünschte Tiere sind fern zu halten, Schadnager und Insekten systematisch zu bekämpfen; Schädlingsbekämpfungs- und Desinfektionsmittel sind in Räumen oder Schränken unter Verschluss zu halten; sofern physikalische oder chemische Verfahren zur Desinfektion oder Schädlingsbekämpfung angewendet werden, ist darauf zu achten, dass die erforderliche Wirkung erzielt wird und Schädlinge und das angewendete Verfahren die Fischereierzeugnisse nicht nachteilig beeinflussen.

2.3

Räume, Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte dürfen grundsätzlich nur für die Herstellung und Behandlung von Fischereierzeugnissen benutzt werden, es sei denn, sie werden zur Herstellung oder Behandlung anderer Lebensmittel verwendet, durch die die Fischereierzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden.

2.4

Die verwendeten Behältnisse für den Versand oder die Lagerung von frischen Fischereierzeugnissen müssen so beschaffen sein, dass die Erzeugnisse vor nachteiliger Beeinflussung geschützt und gleichzeitig unter hygienisch einwandfreien Bedingungen frisch gehalten werden; insbesondere muss Schmelzwasser leicht ablaufen können.

2.5

Gibt es keine besonderen Vorrichtungen zur ständigen Beseitigung der Abfälle, die bei der Bearbeitung von Fischereierzeugnissen anfallen, so sind sie in auslaufsichere Behältnisse mit Deckel zu füllen, die leicht gereinigt und desinfiziert werden können; in den Arbeitsbereichen dürfen sich keine Abfälle ansammeln; sie werden laufend oder immer dann, wenn die Behältnisse voll sind, zumindest aber am Ende eines jeden Arbeitstages in einen Behälter oder Raum gemäß Nummer 1.6 verbracht; die für die Aufnahme der Abfälle bestimmten Behälter oder Räume werden nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert; bei Behältern erfolgt diese Reinigung oder Desinfektion jedoch nicht in den Produktionsräumen; die gelagerten Abfälle dürfen für den Betrieb nicht zu einer Kontaminationsquelle und für die Umgebung nicht zur Belästigung werden.

3. Betriebe müssen über geeignete Vorrichtungen zum Schutz gegen unerwünschte Tiere verfügen.

Kapitel 5

Anforderungen an die Herstellung und an Behandlungsverfahren von Fischereierzeugnissen in Betrieben und an das Personal

1. Frische Fischereierzeugnisse

1.1

Unverpackte Fischereierzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Betrieb verteilt, versandt, be- oder verarbeitet werden, sind in den Kühlräumen der Betriebe zu lagern; frische Fischereierzeugnisse können durch Eis oder maschinell durch eine Kühlanlage, die entsprechende Temperaturen herstellt, gekühlt werden; das zur Kühlung verwendete Eis muss aus Trinkwasser hergestellt und unter hygienischen Bedingungen in speziell hierfür bestimmten Behältnissen gelagert werden.

1.2

Arbeitsgänge wie Köpfen oder Ausnehmen müssen, sofern sie nicht bereits an Bord durchgeführt wurden, unter hygienischen Bedingungen ausgeführt werden; unmittelbar danach sind die Fischereierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser zu waschen.

1.3

Bei Arbeitsgängen wie dem Filetieren und Zerteilen ist darauf zu achten, dass die Filets und Teile nicht nachteilig beeinflusst werden; bei manueller Bearbeitung sind diese Arbeitsgänge an einer anderen Stelle als das Köpfen und Ausnehmen durchzuführen; die Filets und Teile dürfen nur während der für ihre Bearbeitung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben, und sie sind durch eine angemessene Verpackung vor Verunreinigungen zu schützen; sollen die Filets und Teile frisch verkauft werden, so müssen sie unverzüglich nach ihrer Zubereitung gekühlt werden; die Herstellung von Fischfilets erfolgt nach Maßgabe der Begriffsbestimmung Nummer 7 Buchstabe b der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus des Deutschen Lebensmittelbuches (BAnz. Nr. 185a vom 1. Oktober 1992 S. 127) in ihrer jeweils geltenden Fassung.

2. Tiefgefrorene Fischereierzeugnisse und in Salzlösung gefrorene Fischereierzeugnisse

2.1

Frische Fischereierzeugnisse, die gefroren werden sollen, müssen die Anforderungen von Nummer 1 dieses Kapitels erfüllen.

2.2

Für ganze Fische, die in Kochsalzlösung eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, sind jedoch aus technischen Gründen, die mit der Gefriermethode und der Behandlung dieser Erzeugnisse zusammenhängen, höhere Temperaturen als -18 Grad C zulässig; sie dürfen jedoch -9 Grad C nicht übersteigen.

3. Aufgetaute Fischereierzeugnisse

3.1

Wenn tiefgefrorene Fischereierzeugnisse aufgetaut werden sollen, so hat dies unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen; insbesondere ist eine Verunreinigung der Fischereierzeugnisse zu vermeiden und zu gewährleisten, dass das Auftauwasser abgeleitet wird.

3.2

Werden die Fischereierzeugnisse nach dem Auftauen be- oder verarbeitet, so hat dies unverzüglich nach dem Auftauen zu erfolgen.

4. Verarbeitete Fischereierzeugnisse

4.1

Die zu verarbeitenden frischen, tiefgefrorenen oder aufgetauten Fischereierzeugnisse müssen den Anforderungen nach den Nummern 1 bis 3 genügen.

4.2

Dient eine Verarbeitung der Hemmung von pathogenen Mikroorganismen oder ist diese Verarbeitung für die Haltbarkeit der Fischereierzeugnisse wesentlich, so muss es sich um ein wissenschaftlich anerkanntes Verfahren handeln oder, sofern lebende Muscheln aus Erzeugungsgebieten gemäß Anlage 2 Kapitel 1 Nr. 1 Buchstabe b oder c verarbeitet werden sollen, um ein Verfahren nach § 12 Abs. 4 Nr. 2.

4.3

Bei der Herstellung von Fischereierzeugnissen, die zur Haltbarmachung durch Erhitzung in hermetisch verschlossenen Behältnissen unterzogen werden (Konserven), ist sicherzustellen, dass

4.3.1

das bei der Herstellung der Konserven verwendete Wasser Trinkwasserqualität hat,

4.3.2

die Wärmebehandlung nach einem spezifischen Verfahren erfolgt, für das Kriterien wie Dauer der Erhitzung, Temperatur, Einfüllvorgang, Behältnisgröße festgelegt sind; die angewandte Wärmebehandlung muss geeignet sein, alle pathogenen Organismen und pathogenen Mikroorganismen abzutöten oder zu inaktivieren; durch geeignete Maßnahmen muss feststellbar sein, ob die Behältnisse tatsächlich einer angemessenen Wärmebehandlung unterzogen wurden; nach der Wärmebehandlung sind die Behälter mit Trinkwasser abzukühlen; in diesem können chemische Zusätze, die nach einwandfreien technologischen Verfahren zur Verhinderung des Rostens der Anlagen und der Behälter eingesetzt werden, vorhanden sein,

4.3.3

bei Dauerkonserven vom Hersteller weitere Stichprobenkontrollen durchgeführt werden, um zu prüfen, ob die verarbeiteten Fischereierzeugnisse einer ausreichenden Wärmebehandlung unterzogen worden sind, und zwar:

4.3.3.1

Inkubationstests: Die Inkubation wird über sieben Tage bei 37 Grad C oder über zehn Tage bei 35 Grad C oder aber unter gleichwertigen Bedingungen durchgeführt;

4.3.3.2

mikrobiologische Untersuchungen des Inhalts der Behältnisse;

4.3.4

von der Tagesproduktion in vorher festgelegten Abständen Stichproben entnommen werden, um sich der Wirksamkeit des jeweils verwendeten hermetischen Verschlusssystems zu vergewissern; hierzu muss eine geeignete Ausrüstung zur Verfügung stehen, die die Prüfung von Kreuznähten und Falzen ermöglicht;

4.3.5

Kontrollen durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass die Behältnisse unbeschädigt sind.

4.4

Für das Räuchern gelten folgende Anforderungen:

4.4.1

das Räuchern muss in einem separaten Raum oder in einem von der übrigen Produktion abgetrennten Bereich erfolgen; eine Entlüftung ist erforderlich, wenn Rauch oder Abwärme von der Raucherzeugung in die übrigen Räume oder Bereiche, in denen Fischereierzeugnisse bearbeitet, verarbeitet oder gelagert werden, dringen könnte;

4.4.2

die Materialien, die zur Raucherzeugung verwendet werden, sind außerhalb des Räucherraums zu lagern und so zu verwenden, dass eine nachteilige Beeinflussung der Fischereierzeugnisse ausgeschlossen ist;

4.4.3

nach dem Räuchern sind die Fischereierzeugnisse, soweit sie nicht unmittelbar weiterverarbeitet werden, so schnell wie möglich unter Ausschluss jeglicher nachteiliger Beeinflussung auf die für die Erhaltung der Verkehrsfähigkeit erforderliche Temperatur abzukühlen und erst dann zu verpacken.

4.5

Für das Salzen gelten folgende Anforderungen:

4.5.1

das Salzen muss an einem anderen, von den übrigen Tätigkeiten ausreichend weit entfernten Platz erfolgen;

4.5.2

das bei der Verarbeitung von Fischereierzeugnissen verwendete Kochsalz muss sauber sein und so gelagert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen wird; es darf nicht wiederverwendet werden;

4.5.3

zum Salzen verwendete Behältnisse müssen so beschaffen und aus solchen Materialien hergestellt sein, dass die Fischereierzeugnisse während des Salzungsvorgangs vor Verunreinigung geschützt sind und nicht nachteilig beeinflusst werden;

4.5.4

die verwendeten Behältnisse und die Arbeitsbereiche sind vor dem Salzen zu reinigen.

4.6

Für das Verarbeiten und Behandeln von Krebs- und Weichtieren gelten folgende Anforderungen:

4.6.1

für das Kochen von Krebs- und Weichtieren darf ausschließlich Trinkwasser verwendet werden, für das Kochen an Bord von Fischereifahrzeugen auch sauberes Meerwasser; nach dem Kochen sind die Krebs- und Weichtiere so schnell wie möglich abzukühlen; sie sind dabei vor nachteiliger Beeinflussung, insbesondere vor etwaiger Sonneneinstrahlung zu schützen;

4.6.2

das Schälen muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen unter Vermeidung von nachteiliger Beeinflussung der gekochten Krebstiere erfolgen; geschieht das Schälen von Hand, so müssen sich die damit beschäftigten Personen sorgfältig die Hände waschen; sämtliche Arbeitsflächen sind gründlich zu reinigen; bei Einsatz von Maschinen sind diese in kurzen Abständen zu reinigen und nach jedem Arbeitstag zu desinfizieren;

4.6.3

nach dem Entfernen der Schalen sind die gekochten Krebstiere unverzüglich zu gefrieren oder in hierfür vorgesehenen Räumen gekühlt zu lagern: eine Kreuzkontamination mit ungekochten Erzeugnissen ist zu vermeiden.

4.7

Zerkleinertes Fischfleisch

Für die Herstellung von zerkleinertem Fischfleisch (Fischschnitzel), das durch maschinelles Auslösen der Gräten gewonnen wird, gelten folgende Anforderungen:

4.7.1

die maschinelle Gewinnung muss ohne Verzögerung nach der Zerlegung erfolgen; es dürfen keine Eingeweide oder Eingeweidereste anhaften oder mitverwendet werden;

4.7.2

die Maschinen sind in kurzen Abständen, mindestens jedoch alle zwei Stunden zu reinigen;

4.7.3

nach der Herstellung ist das zerkleinerte Fischfleisch so rasch wie möglich tiefzugefrieren oder Erzeugnissen beizumischen, die tiefgefroren oder haltbar gemacht werden sollen.

5. Behandlungsverfahren gegen Nematoden

5.1

Behandeln durch Tiefgefrieren

Ein Verfahren, bei dem Lebensmittel innerhalb von 12 Stunden auf eine Kerntemperatur von mindestens -20 Grad C tiefgefroren werden; die Lebensmittel sind so zu lagern, dass diese Temperatur für mindestens 24 Stunden eingehalten wird.

5.2

Hitzebehandlung

Ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel auf eine Kerntemperatur von mindestens +60 Grad C erhitzt worden sind.

5.3

Salzen

Ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel durch den Zusatz von Kochsalz so behandelt werden, dass das Verhältnis von Salzgehalt im Fischgewebswasser und Lagerdauer mindestens den nachfolgenden Bedingungen entspricht:

Mindestsalzgehalt im Fischgewebswasser	Mindestlagerdauer
20%	21 Tage
15%	28 Tage
bei Mitverwendung von Zuckern (Anchosen) 12%	35 Tage

5.4

Marinieren

Ein Verfahren, bei dem die Lebensmittel so behandelt werden, dass die Dauer der Marinierung mindestens 35 Tage beträgt und bei einem pH-Wert von höchstens 4,2 im Fischgewebswasser mindestens 2,4% Essigsäure sowie 6% Kochsalz enthalten sind.

5.5

Sonstige Verfahren, sofern sie wissenschaftlich anerkannt und von der zuständigen Behörde als gleichwertig anerkannt worden sind.

5.6

Die Behandlungsverfahren nach den Nummern 5.1 bis 5.5 gelten nicht für Süßwassertiere.

6. Anforderungen an Personen, die mit unverpackten Fischereierzeugnissen umgehen

Personen, die Fischereierzeugnisse herstellen und behandeln, müssen

6.1

geeignete, helle saubere Arbeitskleidung und eine saubere Kopfbedeckung tragen, die das Haar vollständig bedeckt;

6.2

die Hände zumindest bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit waschen, Verletzungen an den Händen mit einem undurchlässigen Verband versehen;

6.3

jede Verhaltensweise, die zur Verunreinigung der Fischereierzeugnisse führen kann, unterlassen, insbesondere Rauchen, Essen und Trinken in den Arbeitsräumen.

7. Fischereierzeugnisse dürfen nur so be- oder verarbeitet oder behandelt werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden können, insbesondere durch Mikroorganismen, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse, Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.

Kapitel 6

Verpackung, Lagerung und Beförderung

1. Die Verpackung muss zur Vermeidung von Verunreinigungen der Fischereierzeugnisse unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen.

2. Das Verpackungsmaterial darf nicht wieder verwendet werden; hiervon ausgenommen sind wasserbeständige Spezialbehälter aus glattem und korrosionsfestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material, die nach gründlicher Reinigung und Desinfektion wieder verwendet werden können. Verpackungsmaterial für Fischereierzeugnisse, die mit Eis frisch gehalten werden, muss das Abfließen von Schmelzwasser ermöglichen.

3. Verpackungsmaterial ist in gesonderten, vom Produktionsbereich getrennten Räumen zu lagern und vor nachteiliger Beeinflussung zu schützen.

4. Fischereierzeugnisse müssen während der Lagerung und Beförderung bei vorgeschriebenen Temperaturen aufbewahrt werden; dabei gilt im einzelnen Folgendes:

4.1

frische Fischereierzeugnisse sowie gekochte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse sind bei einer Temperatur von höchstens +2 Grad C oder in schmelzendem Eis aufzubewahren;

4.2

tiefgefrorene Fischereierzeugnisse mit Ausnahme von Fischen, die in Salzlösung eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, sind bei einer konstanten Temperatur von -18 Grad C oder weniger im gesamten Fischereierzeugnis aufzubewahren, wobei während der Beförderung gegebenenfalls kurzzeitige Temperaturschwankungen bis -15 Grad C auftreten dürfen;

4.3

verarbeitete Fischereierzeugnisse sind bei den vom Hersteller angegebenen Temperaturen aufzubewahren;

4.4

von den Bestimmungen unter Nummer 4.2 kann kurzzeitig abgewichen werden, wenn tiefgefrorene Fischereierzeugnisse von einem Gefrierlager zu einem Betrieb befördert werden, sofern sie dort unmittelbar nach der Ankunft aufgetaut werden, um be- oder verarbeitet zu werden.

5. Fischereierzeugnisse dürfen nicht zusammen mit anderen Erzeugnissen, von denen sie verunreinigt oder in ihrer Verkehrsfähigkeit beeinträchtigt werden können, gelagert oder befördert werden, wenn ihre Verpackung nicht einen ausreichenden Schutz gewährleistet.

6. Fischereierzeugnisse dürfen nur in Fahrzeugen befördert werden, die so ausgestattet sind, dass

6.1

die vorgeschriebenen Temperaturen während des gesamten Transports eingehalten werden können; wird zum Kühlen der Fischereierzeugnisse Eis verwendet, so muss das Abfließen von Schmelzwasser gewährleistet sein;

6.2

die Fischereierzeugnisse nicht durch die Innenwände der Transportmittel nachteilig beeinflusst werden; die Innenwände müssen glatt und leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

7. Fischereierzeugnisse dürfen nur in gereinigten und erforderlichenfalls desinfizierten Fahrzeugen oder Behältern befördert werden.

8. Für Fischereierzeugnisse verwendete Beförderungsmittel dürfen nicht für die Beförderung anderer Erzeugnisse eingesetzt werden, die die Fischereierzeugnisse nachteilig beeinflussen können, es sei denn, eine Kontamination der Fischereierzeugnisse wird durch eine gründliche Reinigung und Desinfektion der Beförderungsmittel ausgeschlossen.

Anlage 2 (zu §§ 11, 12, 19 Abs. 1 Nr. 3) Lebende Muscheln

(BGBl. I 2000 S. 839 - 842)

Kapitel 1

Anforderungen an Erzeugungsgebiete

1. Die ausgewiesenen Erzeugungsgebiete werden danach abgegrenzt, ob aus ihnen lebende Muscheln

1.1

für den unmittelbaren Verzehr geerntet werden dürfen;

1.2

geerntet, aber erst nach Aufbereitung in einem Reinigungszentrum oder nach Einbringen in ein Umsetzungsgebiet für den unmittelbaren Verzehr gewonnen werden dürfen; es muss gewährleistet sein, dass bei lebenden Muscheln aus diesen Erzeugungsgebieten in einem 5-tube-3-dilution MPN-Test oder einem anderen bakteriologischen Verfahren mit entsprechender Genauigkeit in 90 vom Hundert der Proben maximal 60 Fäkalcoliforme pro g Muschelfleisch entsprechend Artikel 2 Nr. 18 der Richtlinie 91/492/EWG in der jeweils geltenden Fassung oder 46 E. coli pro g Muschelfleisch entsprechend Artikel 2 Nr. 19 der Richtlinie 91/492/EWG in der jeweils geltenden Fassung nachgewiesen werden;

1.3

geerntet, aber erst nach Einbringen in ein Umsetzungsgebiet über einen Zeitraum von mindestens zwei Monaten für den unmittelbaren Verzehr gewonnen werden dürfen; das Umsetzen kann durch die Aufbereitung in einem Reinigungszentrum ergänzt werden; es muss gewährleistet sein, dass bei lebenden Muscheln aus diesen Erzeugungsgebieten in einem 5-tube-3-dilution MPN-Test oder einem anderen bakteriologischen Verfahren mit entsprechender Genauigkeit maximal 600 Fäkalcoliforme pro g Muschelfleisch nachgewiesen werden.

Kapitel 2

Anforderungen an die Ernte und die Beförderung von lebenden Muscheln zu einem Versandzentrum, einem Reinigungszentrum, einem Umsetzungsgebiet oder einem Betrieb

1. Die Erntetechniken dürfen die Schalen oder den Körper lebender Muscheln nicht übermäßig beschädigen.

2. Lebende Muscheln sind nach der Ernte in geeigneter Weise gegen Bruch, Abschürfungen oder Erschütterungen zu schützen und dürfen keinen Temperaturen ausgesetzt werden, die sich nachteilig auf ihre Beschaffenheit auswirken.

3. Lebende Muscheln dürfen bei der Ernte, Beförderung, Anlandung und Behandlung nicht zusätzlich verunreinigt werden; auch dürfen durch die angewandten Techniken keinerlei Veränderungen an den lebenden Muscheln auftreten, durch die die Möglichkeit der Aufbereitung durch Reinigen oder Umsetzen wesentlich beeinträchtigt wird.

4. Lebende Muscheln dürfen zwischen der Ernte und der Anlandung nicht in Wasser aufbewahrt werden, das zu einer zusätzlichen Verunreinigung führen könnte.

5. Lebende Muscheln sind so zu befördern, dass sie vor nachteiliger Beeinflussung, insbesondere Zerbrechen der Schalen, geschützt sind; Behälter müssen über Abflüsse verfügen und sich ordnungsgemäß reinigen lassen.

Kapitel 3

Anforderungen an das Umsetzen lebender Muscheln

Beim Umsetzen lebender Muscheln sind die folgenden Anforderungen einzuhalten:

1. die lebenden Muscheln müssen gemäß den Bestimmungen des Kapitels 2 dieser Anlage geerntet und befördert worden sein;

2. beim Umsetzen lebender Muscheln muss gewährleistet sein, dass die Muscheln wieder mit der Nahrungsaufnahme durch Ausfiltern beginnen, nachdem sie in natürlichen Gewässern ausgesetzt worden sind;

3. die lebenden Muscheln dürfen nicht in einer Dichte ausgesetzt werden, die den Reinigungsvorgang unmöglich macht;

4. die lebenden Muscheln müssen im Umsetzungsgebiet über einen ausreichend langen Zeitraum in Meerwasser lagern; dieser Zeitraum muss länger sein als die Zeit, die für das Ausscheiden von Bakterien auf die nach Kapitel 5 dieser Anlage zulässigen Werte benötigt wird;

5. die Abgrenzungen der Umsetzungsgebiete sind durch Tonnen, Stangen oder andere feste Vorrichtungen deutlich zu markieren; der Abstand zwischen den Umsetzungsgebieten sowie zwischen Umsetzungsgebieten und Erzeugungsgebieten muss mindestens 300 m betragen;

6. einzelne Plätze innerhalb eines Umsetzungsgebietes sind eindeutig voneinander zu trennen, um ein Vermischen der Partien zu verhindern; eine neue Partie lebender Muscheln darf erst eingesetzt werden, wenn die vorherige Partie völlig abgeerntet ist.

Kapitel 4

Anforderungen an Versand- und Reinigungszentren und an das Personal

1. Räume und Ausstattungen

Zentren sind so anzulegen, dass die lebenden Muscheln nicht nachteilig beeinflusst werden können, insbesondere darf der Standort nicht durch normalen Tidenhub oder Wasserläufe aus der Umgebung überflutet werden. Versand- und Reinigungszentren müssen über folgende Räume, Ausstattungen und Einrichtungen verfügen:

1.1

in den Räumen, in denen lebende Muscheln behandelt oder gelagert werden:

1.1.1

Räume oder Einrichtungen von solider Bauweise, die so angelegt sind und ordnungsgemäß gewartet werden, dass eine nachteilige Beeinflussung der lebenden Muscheln wie durch Abwässer, Schmutz oder unerwünschte Tiere verhindert wird;

1.1.2

Fußböden, die den Anforderungen der Anlage 1 Kapitel 4 Nr. 1.2.1 entsprechen;

1.1.3

ausreichend große Arbeitsflächen, die eine ordnungsgemäße Durchführung aller Arbeitsgänge ermöglichen;

1.1.4

Wände, die den Anforderungen der Anlage 1 Kapitel 4 Nr. 1.2.2 entsprechen;

1.1.5

eine ausreichende Beleuchtung;

1.2

eine ausreichende Anzahl leicht erreichbarer Waschbecken, Toiletten und Umkleideräume; diese Einrichtungen müssen den Anforderungen der Anlage 1 Kapitel 4 Nr. 1.2.7 und 1.9 entsprechen;

1.3

geeignete Vorrichtungen zum Säubern der Arbeitsgeräte, Behältnisse und Ausrüstungsgegenstände;

1.4

eine Anlage zur Lieferung oder zur Speicherung von Trinkwasser oder eine Anlage zur Lieferung von sauberem Meerwasser;

1.5

Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte oder deren Oberflächen, die mit lebenden Muscheln in Berührung kommen können, müssen aus korrosionsfestem Material sein, das wiederholt gewaschen und gereinigt werden kann.

2. Allgemeine Hygieneanforderungen an Räume und Ausstattungen und an das Personal

2.1

Räume, Ausrüstungen und Arbeitsgeräte für die Behandlung von lebenden Muscheln müssen sauber gehalten und ordnungsgemäß gewartet werden; Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sind am Ende des Arbeitstages oder nach Bedarf auch zwischendurch gründlich zu reinigen.

2.2

Räume, Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände dürfen nicht zu anderen Zwecken als dem Behandeln von lebenden Muscheln verwendet werden.

2.3

Abfälle müssen unter hygienischen Bedingungen und erforderlichenfalls in zu diesem Zeck geeigneten verschließbaren Behältern gelagert werden, diese Abfälle sind in angemessenen Zeitabständen aus dem Betrieb zu entfernen.

2.4

Unerwünschte Tiere sind fern zu halten, Schadnager und Insekten zu bekämpfen.

2.5

Die zum Versand fertigen Erzeugnisse müssen zugedeckt und getrennt von den Bereichen gelagert werden, in denen andere Tiere als lebende Muscheln, z.B. Krebstiere, behandelt werden.

2.6

Personen, die mit lebenden Muscheln umgehen, müssen saubere Arbeitskleidung und für die ausgeübte Tätigkeit geeignete Handschuhe tragen.

2.7

Personen, die mit lebenden Muscheln umgehen, müssen jede Verhaltensweise, die zu einer Verunreinigung der lebenden Muscheln führen könnte, unterlassen.

3. Besondere Anforderungen an Reinigungszentren und die Behandlung von lebenden Muscheln

Über die Anforderungen nach den Nummern 1 und 2 hinaus müssen Reinigungszentren folgenden Anforderungen genügen:

3.1

Böden und Wände der Reinigungsbecken und der Wasserbehälter müssen glatte, feste und undurchlässige Oberflächen haben und sich leicht reinigen lassen; der untere Teil des Reinigungsbeckens muss schräg abfallen und mit ausreichenden Abflüssen für die anfallende Arbeitsmenge versehen sein.

3.2

Zur Reinigung lebender Muscheln ist Trinkwasser oder sauberes oder durch Aufbereitung gereinigtes Meerwasser zu verwenden; der Wasserzulauf muss in ausreichender Entfernung von den Abläufen des Abwassers liegen, um jede Verunreinigung auszuschließen.

3.3

Lebende Muscheln müssen vor dem Reinigen mit sauberem Meerwasser unter Druck oder mit Trinkwasser von Schlamm befreit werden; dieses erste Waschen kann auch in den Reinigungsbecken durchgeführt werden, bevor der Reinigungsprozess selbst beginnt; in diesem Fall sind die Abflussrohre während des gesamten Waschvorgangs geöffnet zu halten; der Reinigungsprozess darf erst beginnen, wenn die Anlage völlig von Schlamm befreit ist.

Den Reinigungsbecken ist bezogen auf die Menge der zu reinigenden lebenden Muscheln sauberes Meerwasser oder Trinkwasser in ausreichender Menge zuzuführen.

3.5

Der Betrieb der Reinigungsanlage muss sicherstellen, dass die lebenden Muscheln ihre Filtertätigkeit rasch wieder aufnehmen, noch verbliebene Verunreinigungen ausscheiden und nicht erneut verunreinigt werden und dass die Muscheln nach dem Reinigen unter einwandfreien Bedingungen lebensfähig sind.

3.6

Die Menge der zu reinigenden Muscheln darf die Kapazität des Reinigungszentrums nicht übersteigen; die lebenden Muscheln sind während eines für die Erreichung der mikrobiologischen Normen gemäß Kapitel 5 dieser Anlage ausreichenden Zeitraums ununterbrochen zu reinigen; anhand Muschelart, Herkunft und Bakteriengehalt ist zu entscheiden, ob die Reinigungszeit gegebenenfalls verlängert werden muss, bis gewährleistet ist, dass die lebenden Muscheln den mikrobiologischen Anforderungen von Kapitel 5 dieser Anlage entsprechen.

3.7

Enthält ein Reinigungsbecken mehrere Partien Muscheln, so müssen diese derselben Art angehören und aus demselben Erzeugungsgebiet oder aus verschiedenen Erzeugungsgebieten mit demselben Status nach Kapitel 1 Nr. 1.1 bis 1.3 dieser Anlage stammen; die Behandlungsdauer richtet sich nach der Partie, für die die längste Reinigungsdauer erforderlich ist.

3.8

Die Behältnisse zur Aufnahme der lebenden Muscheln in der Reinigungsanlage müssen so beschaffen sein, dass das Wasser ungehindert durchfließen kann; die lebenden Muscheln dürfen nicht so hoch aufeinandergeschichtet werden, dass sie ihre Schalen während des Reinigungsprozesses nicht mehr ungehindert öffnen können.

3.9

In einem Reinigungsbecken, in dem sich lebende Muscheln zur Reinigung befinden, dürfen keine Krebstiere, Fische oder andere Meerestiere gehalten werden.

3.10

Nach Beendigung des Reinigungsvorgangs müssen die Schalen der lebenden Muscheln gründlich mit Trinkwasser oder sauberem Meerwasser abgespritzt werden; das Wasser darf nicht wieder verwendet werden.

4. Besondere Anforderungen an Versandzentren und die Behandlung von lebenden Muscheln

Über die Anforderungen nach den Nummern 1 und 2 hinaus müssen Versandzentren folgenden Anforderungen genügen:

4.1

Eine Verunreinigung der lebenden Muscheln während der Hälterung ist auszuschließen.

4.2

Ausrüstung und Behältnisse in den Hälterungsanlagen dürfen keine Quelle für eine Verunreinigung darstellen.

4.3

Das Messverfahren zur Bestimmung der Muschelgröße darf nicht zu einer zusätzlichen Verunreinigung der lebenden Muscheln führen oder sonstige Veränderungen bewirken, die die Möglichkeit, die lebenden Muscheln nach dem Verpacken zu befördern und zu lagern, beeinträchtigen.

4.4

Lebende Muscheln müssen stets mit unter Druck stehendem sauberem Meerwasser oder Trinkwasser abgespritzt oder gesäubert werden; das Wasser darf nicht wieder verwendet werden.

4.5

Für Versandzentren auf Schiffen gelten die Anforderungen in den Nummern 4.2 bis 4.4.

Die in den Nummern 1 und 2 aufgeführten Anforderungen gelten entsprechend, sofern nicht eine Entscheidung der Kommission der Europäischen Gemeinschaften, die auf Grund von Kapitel IV Abschnitt IV Nr. 5 des Anhangs der Richtlinie 91/492/EWG in der jeweils geltenden Fassung ergangen ist und vom Bundesamt im Bundesanzeiger veröffentlicht worden ist, anderes bestimmt.

5. Zweischalige Weichtiere dürfen nur so behandelt oder verarbeitet werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden können, insbesondere durch Mikroorganismen, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse, Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.

Kapitel 5

Anforderungen an lebende Muscheln

Lebende Muscheln, die zum unmittelbarem Verzehr für Menschen bestimmt sind, müssen folgenden Anforderungen entsprechen:

1. Sie müssen sichtbare Merkmale aufweisen. von denen auf Frischezustand und Lebensfähigkeit geschlossen werden kann, insbesondere schmutzfreie Schalen, eine Klopfreaktion und ausreichende Mengen von Schalenflüssigkeit.

2. In einem 5-tube-3-Dilution MPN-Test oder einem anderen bakteriologischen Verfahren mit entsprechender Genauigkeit, müssen weniger als 300 Fäkalcoliforme pro 100 g Muschelfleisch und Schalenflüssigkeit oder weniger als 230 E.coli pro 100 g Muschelfleisch und Schalenflüssigkeit nachgewiesen werden.

3. In 25 g Muschelfleisch dürfen keine Salmonellen nachgewiesen werden.

Kapitel 6

Verpackung und Lagerung

1. Die Verpackung lebender Muscheln hat unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen.

2. Das Verpackungsmaterial oder Behältnis muss von ausreichender Festigkeit sein, um die lebenden Muscheln ordnungsgemäß zu schützen.

3. Austern sind mit der konkaven Seite nach unten zu verpacken.

4. Sämtliche Verpackungen mit lebenden Muscheln sind zu verschließen.

5. Lebende Muscheln müssen zwischen +2 Grad C und +10 Grad C gelagert werden; die lebende Muscheln enthaltenden Verpackungen dürfen nicht mit dem Boden des Lagerraums in Berührung kommen; sie sind auf einer sauberen erhöhten Fläche abzustellen.

6. Lebende Muscheln dürfen nach dem Verpacken und nach dem Versand nicht wieder ins Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden, es sei denn, sie werden vom Versender selbst an Verbraucher im Sinne des § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes abgegeben oder vom Verbraucher im Sinne des § 6 Abs. 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes vor der Zubereitung zum Verzehr vorrätig gehalten.

Kapitel 7

Beförderung vom Versandzentrum

1. Sendungen lebender Muscheln, die zum Verzehr bestimmt sind, müssen vom Versandzentrum bis zur Abgabe an den Verbraucher oder Einzelhändler in einer verschlossenen Verpackung befördert werden.

2. Die Beförderungsmittel für Sendungen lebender Muscheln müssen so ausgestattet sein, dass die lebenden Muscheln wirksam gegen Hitze und Kälte, Verunreinigungen durch Staub oder Schmutz und Beschädigungen der Schalen durch Erschütterung oder Abschürfen geschützt sind; die Innenwände und alle anderen Teile, die mit den lebenden Muscheln in Berührung kommen können, müssen aus korrosionsfestem Material sein; die Wände müssen glatt und leicht zu reinigen sein.

3. Die lebenden Muscheln dürfen nicht zusammen mit anderen Erzeugnissen befördert werden, die diese verunreinigen könnten.

4. Lebende Muscheln enthaltende Verpackungen dürfen während der Beförderung nicht mit dem Boden des Fahrzeugs oder Behälters in Berührung kommen; sie müssen auf einem Rost oder einer anderen Vorrichtung zur Vermeidung von Bodenberührung gelagert werden.

5. Sendungen lebender Muscheln sind in geschlossenen Fahrzeugen oder Behältern unter Einhaltung der in Kapitel 6 Nr. 5 dieser Anlage genannten Temperaturen zu befördern. Werden Sendungen lebender Muscheln auf Eis befördert, so muss dieses aus Trinkwasser oder sauberem Meerwasser hergestellt worden sein.

Anlage 3 (zu § 17) Probenahme und Untersuchung

(BGBl. I 2000 S. 843)

Kapitel 1

Untersuchung auf Histamin

Gleichartige Sendungen von Fischereierzeugnissen sind nicht zu beanstanden, wenn von 9 repräsentativ gezogenen Proben der Partie

1. der Mittelwert aller Proben nicht mehr als 100 mg Histamin pro kg Fischanteil beträgt,

2. nicht mehr als 2 Proben von 100 bis zu 200 mg Histamin pro kg Fischanteil enthalten und

3. keine Probe mehr als 200 mg Histamin pro kg Fischanteil enthält.

Die Untersuchungen sind entsprechend der in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes festgelegten Methode durchzuführen.

Kapitel 2

Untersuchung auf Algentoxine

Gleichartige Sendungen von lebenden Muscheln und daraus hergestellten Fischereierzeugnissen sind nicht zu beanstanden, wenn

1. in keiner von 2 Untersuchungsproben, die jeweils aus 5 repräsentativ gezogenen Proben zusammengestellt werden, fettlösliche Algentoxine (DSP) im Tierversuch oder in denen mittels eines chemischen Analyseverfahrens (HPLC) nachgewiesen werden; der Nachweis mittels chemischer Analyseverfahren gilt als erbracht, wenn mehr als 400 Mikrogramm DSP pro kg Hepatopankreas festgestellt werden und

2. in keiner von 10 repräsentativ gezogenen Proben mittels der in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes niedergelegten fluorimetrischen Bestimmungsmethode über 200 Mikrogramm wasserlösliche Algentoxine (PSP) pro kg Muschelfleisch nachgewiesen werden. Wird ein PSP-Gehalt von mehr als 200 Mikrogramm pro kg Muschelfleisch ermittelt, ist dieses Ergebnis durch den Bioassay oder mit einer HPLC-Bestimmungsmethode abzusichern.

Kapitel 3

Untersuchung auf flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N)

Die Untersuchung auf flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) kann dann zur Befundabsicherung durchgeführt werden, wenn die zuvor erfolgte sensorische Untersuchung der Fischereierzeugnisse einen abweichenden Befund erbracht hat.

Die Untersuchung auf flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) hat nach Maßgabe von Artikel 2 in Verbindung mit Anhang 2 und 3 der Entscheidung 95/149/EG der Kommission zu erfolgen.

Anlage 4 (zu § 22 Abs. 2 Nr. 3 und Abs. 4) Warenuntersuchung und Laboruntersuchung von Fischereierzeugnissen und lebenden Muscheln bei der Einfuhr

(BGBl. I 2000 S. 844 - 845)

1. Warenuntersuchung

1.1

Jede Sendung wird auf Einhaltung der Anforderungen an die Beförderung und an die Beförderungsmittel überprüft; dabei ist insbesondere festzustellen, ob

1.1.1

die Temperaturanforderungen für die Fischereierzeugnisse oder lebenden Muscheln eingehalten worden sind, sofern diese vorgeschrieben sind,

1.1.2

die Fischereierzeugnisse oder lebenden Muscheln während der Beförderung nachteilig beeinflusst worden sind.

1.2

Es ist zu prüfen, ob die Fischereierzeugnisse oder lebenden Muscheln den Angaben auf der Gesundheitsbescheinigung oder sonstigen vergleichbaren Dokumenten entsprechen; dabei ist insbesondere festzustellen, ob

1.2.1

z.B. unter Berücksichtigung des festzustellenden Gewichts eines Packstücks oder einer Packung die in der Bescheinigung angegebene Packstückzahl dem Gewicht der Sendung entspricht,

1.2.2

bei der Verpackung, Umschließung oder Umhüllung die Vorschriften hinsichtlich des Packmaterials, des Zustandes der Verpackung, Umschließung oder Umhüllung, der Kennzeichnung oder der Etikettierung eingehalten wurden.

1.3

Jede Sendung von Fischereierzeugnissen ist nach Öffnen der Verpackung, Umschließung oder Umhüllung einer sensorischen Prüfung, bei gefrorenen oder tiefgefrorenen Fischereierzeugnissen erforderlichenfalls nach dem Auftauen, zu unterziehen.

Diese Untersuchung umfasst mindestens die Feststellung von Farb-, Geruchs- und gegebenenfalls Geschmacksabweichungen.

Erforderlichenfalls ist die Messung der Innentemperatur der Fischereierzeugnisse vorzunehmen. Eine Sichtkontrolle auf Parasiten ist durchzuführen. Diese Untersuchungen betreffen grundsätzlich 1% der Packstücke/Packungen, jedoch mindestens 2 und höchstens 10 Packstücke/Packungen. Falls Art, Umfang, Beschaffenheit oder Anzahl der Partien Fischereierzeugnisse einer Sendung es erforderlich machen, kann von der Höchstzahl der zu untersuchenden Packstücke/Packungen nach oben abgewichen werden. Bei losen Fischereierzeugnissen wird die Prüfung an mindestens 5 über die Sendung verteilten separaten Stichproben vorgenommen. Bei der sensorischen Untersuchung können die Ergebnisse der Frischeklassifizierung nach der Verordnung (EWG) Nr. 103/76 des Rates über gemeinsame Vermarktungsnormen für bestimmte frische oder gekühlte Fische (ABl. EG Nr. L 20 S. 29) in der jeweils geltenden Fassung berücksichtigt werden.

Bei lebenden Muscheln ist darauf zu untersuchen, ob die Muscheln erkennbare Merkmale aufweisen, von denen auf Frischegrad und Lebensfähigkeit geschlossen werden kann.

2. Laboruntersuchungen

2.1

Untersuchung auf flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) bei frischen oder tiefgefrorenen Fischereierzeugnissen

Die Untersuchung hat nach wissenschaftlich anerkannten Methoden zu erfolgen, soweit nicht eine Entscheidung der Kommission der Europäischen Gemeinschaften nach Kapitel V Abschnitt II Nr. 3 Buchstabe A Unterbuchstabe a des Anhangs in Verbindung mit Artikel 15 der Richtlinie 91/493/EWG in der jeweils geltenden Fassung getroffen und vom Bundesamt im Bundesanzeiger bekannt gemacht worden ist.

2.2

Untersuchung auf Histamin

Bei Fischereierzeugnissen aus den Familien der Scombridae und Clupeidae ist jede 10. Sendung auch auf Histamin zu untersuchen. Dazu werden mindestens drei Proben aus verschiedenen Packstücken oder mindestens drei Fertigpackungen entnommen und als Mischprobe untersucht. Für die Probenahme gilt Nummer 1.3 Satz 5 bis 7. Wird bei dieser Untersuchung ein Histamingehalt von über 80 mg pro kg ermittelt, werden 9 weitere Proben aus der betreffenden Sendung entnommen und gemäß Anlage 3 Kapitel 1 untersucht und beurteilt. Bei verarbeiteten Fischereierzeugnissen der Familie Engraulidae, die ausschließlich in Kochsalzlake einem enzymatischen Reifungsprozess unterzogen worden sind, wird jede 5. Sendung auch auf Histamin untersucht. Dazu werden mindestens 3 Proben aus verschiedenen Packstücken oder mindestens 3 Fertigpackungen entnommen und als Mischprobe untersucht. Wird bei dieser Untersuchung ein Histamingehalt von über 200 mg pro kg ermittelt, werden 9 weitere Proben aus der betreffenden Sendung entnommen und einzeln auf Histamin untersucht. Wird in einer der 9 Proben der Wert von 400 mg pro kg überschritten, so kann diese Sendung nicht eingeführt werden. Im Verdachtsfall ist bei jeder in Betracht kommenden Sendung entsprechend zu verfahren.

2.3

Untersuchung auf Algentoxine.

Bei lebenden Muscheln sowie bei Fischereierzeugnissen aus Muscheln ist jeweils jede 10. Sendung auch auf Algentoxine nach Anlage 3 Kapitel 2 zu untersuchen. Für die Probenahme gilt Nummer 1.3 Satz 5 und 6. Im Verdachtsfall ist bei jeder in Betracht kommenden Sendung entsprechend zu verfahren.

2.4

Unbeschadet der Untersuchungen nach den Nummern 2.1 bis 2.3 sind Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln ferner auf

2.4.1

weitere Algentoxine wie ASP,

2.4.2

Schadstoffe,

2.4.3

Rückstände verbotener oder nicht zugelassener Stoffe (nur bei Tieren der Aquakultur sowie daraus hergestellten Fischereierzeugnissen) oder auf sonstige Rückstände oder Gehalte von Stoffen, die festgesetzte Höchstmengen oder Werte überschreiten, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind, sowie

2.4.4

mikrobiologisch

nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen.

3. Abweichend von den Nummern 1.3 bis 2.3 wird die Untersuchung in der Häufigkeit durchgeführt, die in Anhang 1 oder 2 der Entscheidung 94/360/EG der Kommission vom 20. Mai 1994 betreffend die Verringerung der Kontrollhäufigkeit bei bestimmten Erzeugnissendungen aus Drittländern gemäß der Richtlinie 90/675/EWG des Rates (ABl. EG Nr. L 158 S. 41) in der jeweils geltenden Fassung für die dort aufgeführten Lebensmittel festgelegt ist. Das Bundesamt gibt die Entscheidung 94/360/EG in ihrer jeweils geltenden Fassung, die betroffenen Drittländer und Lebensmittel tierischer Herkunft im Bundesanzeiger bekannt.

Anlage 5

(weggefallen)