Anlage - Speiseeisfachkraftausbildungsverordnung (EisAusbV)

V. v. 05.06.2014 BGBl. I S. 702 (Nr. 24); zuletzt geändert durch Artikel 1 V. v. 26.02.2015 BGBl. I S. 180
Geltung ab 01.08.2014 bis 31.07.2019; FNA: 7110-6-116 Handwerk im Allgemeinen

Anlage (zu § 3) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft für Speiseeis

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Teil des Ausbildungsberufsbildes Ausbildu	Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
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1	Umgang mit Gästen; Beratung und Verkauf (§ 4 Absatz 2 Nummer 1)	a) Auswirkung des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen b) Gastgeberfunktion wahrnehmen c) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Be- treuung und Dienstleistung ermitteln d) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rah- men der Ablauforganisation berücksichtigen e) Gäste empfangen und betreuen f) berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe an- wenden g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren h) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten i) berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden	10
		j) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen k) sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglich- keiten anwenden l) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen m) Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservie- rungen ausführen n) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten		12
2	Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchs- gütern; Arbeitsplanung (§ 4 Absatz 2 Nummer 2)	a) Arbeitsaufträge erfassen, Informationen beschaffen sowie Arbeitsschritte selbständig und im Team planen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaft- lich einsetzen e) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen	2
		f) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand- setzung von Gebrauchsgütern veranlassen g) Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten		4	2
3	Hygiene (§ 4 Absatz 2 Nummer 3)	a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Be- triebshygiene anwenden b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch ein- setzen c) Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern, Kennzeich- nungsvorschriften beachten	6
		d) lebensmittelrechtliche Vorschriften und Lebensmittel- hygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden e) Eigenkontrollen und Reinigungsarbeiten an Anlagen, Maschinen und Geräten sowie in Räumen durch- führen und dokumentieren f) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maß- nahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen und zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragen g) Hygienepläne erstellen und prüfen		2	2
4	Küchenbereich (§ 4 Absatz 2 Nummer 4)	a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen- dungsmöglichkeiten zuordnen b) Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen, insbesondere Suppen, Salat- und Toastvariationen sowie Aufläufe und Nudelgerichte, anwenden c) einfache Speisen, insbesondere Suppen, Salat- und Toastvariationen sowie Aufläufe und Nudelgerichte, auf der Grundlage der Rezepturen, unter Berücksich- tigung der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Ver- arbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten e) einfache Speisen, insbesondere Suppen, Salat- und Toastvariationen sowie Aufläufe und Nudelgerichte, nach Vorgabe anrichten f) bei der Produktpräsentation mitwirken	10
		g) Massen, insbesondere Baiser-, Biskuit-, Hippen-, italienische Meringe- und Waffelmassen, herstellen h) Massen aufdressieren, trocknen und flämmen i) Backwaren aus Massen mit Füllungen zubereiten		4	7
5	Servicebereich (§ 4 Absatz 2 Nummer 5)	a) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen b) Aufguss- und Heißgetränke, insbesondere Kaffee-, Tee- und Schokoladenspezialitäten, zubereiten sowie Getränke ausschenken c) Eisspeisen, Speisen und Getränke portionieren und servieren d) Produkte nach Kundenwunsch verpacken e) bei Servicebesprechungen und der Planung des Speisenangebotes mitwirken f) betriebliches Kassensystem bedienen	12	6
6	Büroorganisation und -kommunikation (§ 4 Absatz 2 Nummer 6)	a) arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen b) Schriftstücke registrieren und ablegen c) Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationstechniken bearbeiten; Daten sichern d) gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Daten- schutz anwenden	8	4
7	Warenwirtschaft (§ 4 Absatz 2 Nummer 7)	a) Waren annehmen, auf Temperatur, Hygienemängel, Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten b) Waren, insbesondere Rohstoffe, Lebensmittel und fertige Erzeugnisse, sowie Hilfsstoffe, Betriebsmittel, Verpackungsmaterialien und Umverpackungen unter Berücksichtigung von Hygiene, Temperatur, Licht und Feuchtigkeit lagern c) Lagerbestände kontrollieren	4
		d) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln e) Bestellungen einleiten f) Inventuren durchführen, ein Inventar unter Anleitung aufstellen g) Zahlungsvorgänge bearbeiten h) kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Ge- brauchsgütern begründen		12
8	Werbung und Verkaufsförderung (§ 4 Absatz 2 Nummer 8)	a) Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für die Werbung des Betriebes einsetzen b) verkaufsfördernde Maßnahmen vorbereiten c) bei Werbeaktionen mitwirken d) anlassbezogene Dekorationen ausführen e) werbewirksame Angebote erstellen		4
9	Wirtschaftsdienst (§ 4 Absatz 2 Nummer 9)	a) Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten b) Gästeräume reinigen und pflegen		4
10	Herstellen von Speiseeis (§ 4 Absatz 2 Nummer 10)	a) Zuckerlösungen unterschiedlicher Dichte herstellen und verarbeiten b) Zutaten für Grundeismix nach vorgegebener und eigener Rezeptur auswählen und mischen c) Grundeismix pasteurisieren und dabei Zeiten und Temperaturen kontrollieren d) Reifeprozesse überwachen und steuern e) Geschmack gebende Zutaten festlegen, dosieren und dem Grundeismix zufügen f) Eismix gefrieren, Speiseeis kühlen und lagern g) Dokumentationen nach rechtlichen Vorschriften er- stellen			16
11	Verarbeiten von Speiseeis sowie Gestalten von Erzeugnissen (§ 4 Absatz 2 Nummer 11)	a) Obstsalat herstellen b) Fruchtmark herstellen c) Früchte zum Weiterverarbeiten und Dekorieren vor- bereiten d) Fruchtdekor herstellen e) Eisbecher anrichten und garnieren f) Eismixgetränke zubereiten g) Sahnefüllungen, Parfaits und Soufflés zubereiten h) Soßen auf Frucht- und Milchbasis herstellen i) Speiseeiserzeugnisse, insbesondere Eisbomben, Eis- torten, Eisziegel und Eisdesserts, herstellen j) Krokant und Karamell herstellen und verarbeiten			15
12	Kaufmännische und wirtschaftliche Grundlagen zum Führen eines Eiscafés (§ 4 Absatz 2 Nummer 12)	a) Voraussetzungen und Rahmenbedingungen, Chancen und Risiken unternehmerischer Selbständigkeit auf- zeigen b) Personaleinsatz planen und durchführen c) Personaldokumentationen führen d) zur Vermeidung von Kommunikationsstörungen bei- tragen e) Marketingmaßnahmen, insbesondere Preis-, Produkt-, Kommunikations- und Vertriebspolitik sowie Wett- bewerbsanalysen, durchführen f) Verbindungen zu Geschäftspartnern aufbauen und pflegen g) die Beachtung von Rechtsvorschriften und Stan- dards sichern			5
13	Planung und Kontrolle von Kosten und Leistungen (§ 4 Absatz 2 Nummer 13)	a) saisonale Einflussfaktoren auf die Wirtschaftlichkeit berücksichtigen b) an der Ermittlung betrieblicher Kosten- und Leis- tungsstrukturen mitwirken c) Verkaufspreise kalkulieren und bewerten d) Belege unterscheiden, den jeweiligen Geschäftsvor- gängen zuordnen, rechnerisch und sachlich prüfen sowie einfache Buchführung anwenden e) Zahlungen unter Berücksichtigung der Zahlungs- bedingungen vorbereiten f) Rechnungen vorbereiten g) betriebliche Investitions- und Finanzierungsentschei- dungen erläutern			5

Abschnitt B: integrative Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Teil des Ausbildungsberufsbildes	Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
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1	Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Absatz 3 Nummer 1)	a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages erklären, ins- besondere Abschluss, Dauer und Beendigung b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Aus- bildungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) wesentliche Bestimmungen der für den Ausbildungs- betrieb geltenden Tarifverträge nennen
2	Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 4 Absatz 3 Nummer 2)	a) Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebes er- läutern b) Grundfunktionen des Ausbildungsbetriebes wie Be- schaffung, Fertigung, Absatz und Verwaltung erklären c) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs- vertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgabe und Arbeitsweise der betriebs- verfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Or- gane des Ausbildungsbetriebes beschreiben
3	Sicherheit und Gesundheits- schutz bei der Arbeit (§ 4 Absatz 3 Nummer 3)	a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeits- platz feststellen und Maßnahmen zur Vermeidung der Gefährdung ergreifen b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungs- vorschriften anwenden c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes an- wenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen	während der gesamten Ausbildung
4	Umweltschutz (§ 4 Absatz 3 Nummer 4)	Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungs- betrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltscho- nenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) Abfälle vermeiden, Stoffe und Materialien einer um- weltschonenden Entsorgung zuführen