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Synopse aller Änderungen der Käseverordnung am 29.12.2016
Diese Gegenüberstellung vergleicht die jeweils alte Fassung (linke Spalte) mit der neuen Fassung (rechte Spalte) aller am 29. Dezember 2016 durch Artikel 4 der MilchSonBeihVEV geänderten Einzelnormen. Synopsen für andere Änderungstermine finden Sie in der Änderungshistorie der KäseV.Hervorhebungen: alter Text, neuer Text
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| a.F. (alte Fassung) in der vor dem 29.12.2016 geltenden Fassung | n.F. (neue Fassung) in der am 29.12.2016 geltenden Fassung durch Artikel 4 V. v. 27.12.2016 BGBl. I S. 3227 |
|---|---|
(Textabschnitt unverändert) § 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse | |
(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) und vorbehaltlich des § 23 nur verwendet werden 1. a) Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß, b) Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2), c) Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen, d) (weggefallen) e) Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse; f) Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie - der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden, - in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und | |
| (Text alte Fassung) - nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind. | (Text neue Fassung) - nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind, g) Laktase; |
2. a) Speisesalz, jodiertes Speisesalz, b) Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten, c) Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser, d) (weggefallen) e) die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke; 3. bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel; 4. bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche; 5. bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes; 6. bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine. (2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen und vorbehaltlich des § 23 nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. (2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark und vorbehaltlich des § 23 nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein. (2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen. (3) (aufgehoben) (3a) (aufgehoben) (4) (aufgehoben) | |
§ 4 Anforderungen an die Herstellung von Erzeugnissen aus Käse | |
(1) Bei der Herstellung von Erzeugnissen aus Käse dürfen außer den in den Begriffsbestimmungen für diese Erzeugnisse in § 1 Abs. 4 jeweils genannten Erzeugnissen und vorbehaltlich des § 23 nur verwendet werden 1. die in § 3 Abs. 1 Nr. 2 genannten Stoffe; 2. u. 3. (weggefallen) | |
| 4. bei Käsezubereitungen mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 35 vom Hundert auch Kaseinat bis zu 5 vom Hundert des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses; 5. bei Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen auch Stärke und Speisegelatine. | 4. bei Käsezubereitungen a) im Falle eines Trockenmassegehaltes von mindestens 35 vom Hundert Kaseinat bis zu 5 vom Hundert des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses und b) in technologisch notwendigem Umfang Zitrusfaser; 5. bei Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen a) Stärke, Speisegelatine und Laktase und b) in technologisch notwendigem Umfang Inulin. |
(2) Bei der Herstellung von Käsezubereitungen muß der Gewichtsanteil des Käses an den insgesamt zur Herstellung verwendeten Stoffen mindestens 50 v.H. betragen. (3) Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen dürfen an beigegebenen Lebensmitteln nicht mehr als 15 v.H. des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses enthalten. (4) Käsezubereitungen aus Frischkäse, die unter Verwendung von Früchten, Fruchterzeugnissen, Gemüse oder Gemüseerzeugnissen hergestellt werden, dürfen abweichend von Absatz 3 bis zu 30 v.H. des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses an diesen Lebensmitteln enthalten. | |
§ 15 Zusätzliche Kennzeichnung bei Käse | |
(1) Bei Käse muß die Kennzeichnung ferner enthalten 1. die Bezeichnung der Fettgehaltsstufe (§ 5) oder statt dessen des Fettgehalts in der Trockenmasse mit der Angabe '...% Fett i.Tr.' oder, wenn der Käse aus nicht im Fettgehalt eingestellter Käsereimilch hergestellt wird, mit der Angabe 'mindestens ...% Fett i.Tr.', ausgenommen bei Sauermilchkäse (Anlage 1 Abschnitt B); bei der Feststellung der Trockenmasse bleibt der Zusatz der Trennmittel (§ 3 Abs. 1 Nr. 3) außer Ansatz, 1a. bei Frischkäse, die nicht unter der Bezeichnung einer Standardsorte der Anlage 1 in den Verkehr gebracht werden und mehr als 82 Gewichtshundertteile Wasser aufweisen, den Hinweis 'Wassergehalt mehr als 82%', (2) Wird Käse in geriebenem Zustand in den Verkehr gebracht, muß statt der Angabe der Verkehrsbezeichnung nach § 14 Abs. 2 Nr. 1 Buchstabe a die Bezeichnung 'geriebener Käse' mit dem Zusatz 'hergestellt aus ...' oder, sofern nur eine Käsesorte verwandt wird, die Bezeichnung der Käsesorte mit dem Zusatz 'gerieben' angegeben werden. Werden mehrere Käsesorten in geriebenem Zustand vermischt in den Verkehr gebracht, ist anstelle der Angabe nach Absatz 1 Nr. 1 der Fettgehalt in der Trockenmasse des Gesamterzeugnisses anzugeben. (3) (weggefallen) (4) (weggefallen) (5) Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse, der mit Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Kunststoff beschichtet worden ist, darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er durch die Angabe 'Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet' kenntlich gemacht ist. | |
| | (6) Wird bei einem Käse oder Erzeugnis aus Käse der Laktosegehalt verringert, darf der Hinweis auf das Nichtvorhandensein von Laktose nur erfolgen, soweit der Laktosegehalt nach Maßgabe der nach § 64 Absatz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in seiner jeweils geltenden Fassung für die Feststellung von Laktose veröffentlichten Prüfungsmethode unter 0,1 Gramm je 100 Gramm des Fertigerzeugnisses liegt und die Kennzeichnung die Angabe 'Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g' oder eine inhaltsgleiche Angabe enthält. |
Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten | |
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 Gruppe | Standard- sorte | Herstellungs- vorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | |
| | | Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack | | | Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack |
Hartkäse | Emmentaler | - | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate | A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, ge- schmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig | Bergkäse | - | mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | 3 Monate | A Griffeste, geschlosse- ne, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Rand- flächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, Je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig | Chester (Cheddar) | | Vollfettstufe Rahmstufe | 60 62 | | 3 Monate | A Lückenlos geschlos- sene Oberfläche B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruch- lochung, nicht krüme- liger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleich- mäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahl- reich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich | Edamer | - | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglän- zend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich | Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstute Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 49 53 55 57 61 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete Schmiere, auch ge- waschen nach abge- schlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hell- gelb, Löcher von Schlitz- oder Gersten- kornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | Wilster- marschkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 53 56 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnitt- fläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleich- mäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb Halbfeste Schnittkäse | Stein- buscher | - | Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 44 50 53 | 200 bis 1000g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruch- löcher, davon wenig runde Löcher, ge- schmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant Edelpilz- käse | auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schaf- milch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmel- adern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant Butterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 250g bis 20 kg | - | A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich Weißlacker | - | Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 45 47 49 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünn- flüssiger lackartiger Schmiere B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruch- löcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleich- mäßig gereift C Stark pikant bis scharf Weichkäse | Camem- bert | Reifung nur mit Kul- turen von Penicillium Camemberti oder Penicillium Candidum (Camembertschimmel) | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 38 42 44 46 52 | 80 bis 400g | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch | Brie | Reifung nur mit Kul- turen von Camembert- schimmel | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 44 46 52 | 1 bis 3 kg Bei Ver- wendung einer Form- und Portionie- rungsein- richtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000g zu- lässig | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gerefften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant Romadur | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 35 38 42 44 46 52 | 80 bis 180g | | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur ei- nige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant Limburger | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 35 38 42 44 46 | 180 bis 1000g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Würzig bis pikant Münster- käse | | Vollfettstufe Rahmstufe | 44 46 | 80 bis 1000g | - | A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnitt- fläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein Frischkäse | Speise- Quark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein | Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8 | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Teig gleichmäßig weich, zart-geschmei- dig bis pestenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teig- masse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer Schicht- käse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen | - | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schich- ten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur' wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer | Rahm- frischkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | | | A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich | Doppel- rahm- frischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel- rahmstufe | 44 | | | A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse B. Standardsorten bei Sauermilchkäse 1 | 2 | 3 | 4 | 5 Standard- sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufe | Herstellungs- gewicht | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen - Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Harzer-Käse, Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere- bakterien (Typ 'Gelbkäse'); auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse, Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse und als Typ 'Edelschimmelkäse' (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ 'Edelschimmelkäse' Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125g | Als Typ 'Gelbkäse' Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ 'Edelschimmelkäse' folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb- ton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant Olmützer Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ 'Gelbkäse'; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant | |
| C. Standardsorten bei Pasta filata Käse | C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Standard- Sorte | Herstellungs- vorschrift | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | | Fettgehalts- stufen | Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen | Herstellungs- gewicht | Mindest- alter | A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack Provolone | gereift | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 51 53 55 | 0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A. rund, birnen- förmig oder zylindrisch, glänzend B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struk- tur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant Mozzarella | nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit | Halbfettstufe | 24 | | | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig weich bis elastisch, fase- rige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich Dreiviertel- fettstufe | 26 Fettstufe | 29 Vollfettstufe | 31 Rahmstufe | 34 Doppel- rahmstufe | 38 Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe | 36 | | | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B Teig elastisch bis geschmei- dig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich Dreiviertel- fettstufe | 38 Fettstufe | 40 Vollfettstufe | 42 Rahmstufe | 44 Doppel- rahmstufe | 46 | |
--- *) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden: 'Laktase darf verwendet werden.' Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar. | |
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