§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse
(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (
§ 1 Abs. 2) nur verwendet werden
- 1.
- a)
- Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß,
- b)
- Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),
- c)
- Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,
- d)
- (weggefallen)
- e)
- Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse,
- f)
- Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie
- -
- der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,
- -
- in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und
- -
- nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind,
- g)
- Laktase;
- 2.
- a)
- Speisesalz, jodiertes Speisesalz,
- b)
- Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten,
- c)
- Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,
- d)
- (weggefallen)
- e)
- die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke,
- f)
- frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung;
- 3.
- bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;
- 4.
- bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;
- 5.
- bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes;
- 6.
- bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine.
(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in
§ 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden.
(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.
(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.
(3) (aufgehoben)
(3a) (aufgehoben)
(4) (aufgehoben)
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interne Verweise§ 1 KäseV Begriffsbestimmungen ... ohne einen Milchbestandteil zu ersetzen, zugesetzt werden, ausgenommen die in § 3 Abs. 1 oder in § 4 Abs. 1 genannten Stoffe sowie Milch und Milcherzeugnisse. Im Falle der ... Im Falle der Herstellung von Käsezubereitungen aus Speisequark sind die in § 3 Abs. 1 Nr. 2 Buchstabe b genannten Stoffe beigegebene ...
§ 15 KäseV Zusätzliche Kennzeichnung bei Käse (vom 29.12.2016) ... 1 Abschnitt B); bei der Feststellung der Trockenmasse bleibt der Zusatz der Trennmittel (§ 3 Abs. 1 Nr. 3) außer Ansatz, 1a. bei Frischkäse, die nicht unter der ...
§ 31 KäseV Ordnungswidrigkeiten (vom 22.07.2010) ... handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig 1. entgegen § 3 Abs. 1 bei der Herstellung von Käse, 2. entgegen § 3 Abs. 2 bei der ... 1. entgegen § 3 Abs. 1 bei der Herstellung von Käse, 2. entgegen § 3 Abs. 2 bei der Herstellung von Molkenkäse, 3. entgegen § 3 Abs. 2a bei der ... entgegen § 3 Abs. 2 bei der Herstellung von Molkenkäse, 3. entgegen § 3 Abs. 2a bei der Herstellung von Sauermilchkäse, 4. entgegen § 4 Abs. 1, 2 ...
Zitate in ÄnderungsvorschriftenGesetz zur Neuordnung der Ressortforschung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
G. v. 13.12.2007 BGBl. I S. 2930
Verordnung zum Erlass und zur Änderung marktordnungsrechtlicher Vorschriften im Milchbereich
V. v. 27.12.2016 BGBl. I S. 3227
Verordnung zur Änderung der Aromenverordnung und der Käseverordnung
V. v. 17.02.2006 BGBl. I S. 425
Verordnung zur Änderung und Aufhebung von Verordnungen im Milchbereich sowie zur Änderung der Margarine- und Mischfettverordnung
V. v. 17.12.2010 BGBl. I S. 2132
Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an unionsrechtliche Vorschriften über Aromen und Aromen enthaltende Lebensmittel
V. v. 20.10.2021 BGBl. I S. 4723
Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816
Artikel 21 EULMRDV Änderung der Käseverordnung ... vom 17. Februar 2006 (BGBl. I S. 425), wird wie folgt geändert: 1. § 3 Abs. 3 und 3a wird aufgehoben. 2. § 3 Abs. 4 wird aufgehoben. 3. In ... folgt geändert: 1. § 3 Abs. 3 und 3a wird aufgehoben. 2. § 3 Abs. 4 wird aufgehoben. 3. In § 14 Abs. 2 Nr. 6 werden die Wörter nach ...
Zitate in aufgehobenen TitelnMilchverordnung
neugefasst durch B. v. 20.07.2000 BGBl. I S. 1178; aufgehoben durch Artikel 23 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816
§ 18 MilchV Verkehrsverbote ... und diskontinuierlich austretende Zentrifugat aus Entkeimungszentrifugen, unbeschadet des § 3 Abs. 1 Nr. 1 Buchstabe f der Käseverordnung. (2) Als Milch oder als Erzeugnis auf ...
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