Gesetze aktuell, verlinkt, online - Sie blättern noch?
Stand: BGBl. I 2014, Nr. 47, S. 1601-1624, ausgegeben am 17.10.2014
Vorschriftensuche
 
neugefasst durch B. v. 14.04.1986 BGBl. I S. 412; zuletzt geändert durch Artikel 19 G. v. 25.07.2013 BGBl. I S. 2722; Geltung ab 23.11.1985
FNA: 7842-6; 7 Wirtschaftsrecht 78 Landwirtschaft und Ernährungswirtschaft 784 Marktordnung für Landwirtschaft und Ernährungswirtschaft 7842 Milch-, Fett- und Eierwirtschaft
7 frühere Fassungen der KäseV | 15 Vorschriften zitieren die KäseV

Achter Abschnitt Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Schlußvorschriften

 

Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten


Anlage 1 wird in 6 Vorschriften zitiert

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse


12345678
GruppeStandard-
sorte
Herstellungs-
vorschriften
BeschaffenheitSonstige Eigenschaften
  Zur Herstellung dürfen Milch
und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind.
Fettgehalts-
stufen
Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 GewichtsteilenHerstellungs-
gewicht
Mindestalter
(ausgenommen
bei Lieferung
an Fertiglagerer)
A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen, Inneres
und Konsistenz
C - Geruch und Geschmack
Bei Frischkäse
A - Aussehen
B - Gefüge
C - Geruch und Geschmack
HartkäseEmmentaler-Vollfettstufe6040 bis
130 kg
2 Monate
A Griffeste, goldgelbe bis
bräunlich glatte Rinde
mit leicht nach außen
gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst
regelmäßig verteilte
Kirschlochung, ge-
schmeidiger und
elastischer Teig
C Mild aromatisch,
nußkernartig
 Bergkäse-mindestens
Vollfettstufe
6215 bis
50 kg
3 Monate A Griffeste, geschlosse-
ne, dunkelgelb bis
bräunlich schattierte
Rinde, leicht nach
außen gewölbte Rand-
flächen
B Einfarbig, mattgelb,
geringe erbsengroße
Lochung, Je nach Alter
fester bis mittelfester
geschmeidiger Teig
C Je nach Alter pikant
bis kräftig, würzig,
nußkernartig
 Chester
(Cheddar)
 Vollfettstufe
Rahmstufe
60
62
 3 Monate A Lückenlos geschlos-
sene Oberfläche
B Hellgelb bis orange,
schlitzförmige Bruch-
lochung, nicht krüme-
liger Teig, auf der
Zunge schmelzend
C Schwach säuerlich bis
leicht pikant
SchnittkäseGoudaPfeffer, Kümmel Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
49
53
55
57
0,3 bis
30 kg
5 Wochen A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
gelb, mattglänzend,
runde oder auch ovale
Lochung von etwa
Erbsgröße, gleich-
mäßig im Teig verteilt,
jedoch nicht sehr zahl-
reich, fester, aber noch
geschmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant,
jedoch nicht säuerlich
 Edamer- Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
49
53
55
57
0,3 bis
20 kg
5 Wochen A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
goldgelb, mattglän-
zend, nur vereinzelte
Lochung von runder
oder ovaler Form bis
zu Erbsgröße,
geschmeidiger, sich
fettig anfühlender Teig,
weicher als bei
Goudakäse
C Mild und rein, nicht
säuerlich
 TilsiterPfeffer, Kümmel Dreiviertelfettstufe
Fettstute
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
49
53
55
57
61
1,5 bis
20 kg
5 Wochen A Gut angetrocknete
Schmiere, auch ge-
waschen nach abge-
schlossener Reifung,
auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hell-
gelb, Löcher von
Schlitz- oder Gersten-
kornform, auch runde
Löcher daneben, Teig
geschmeidig, jedoch
nicht kurz oder
bröckelig
C Leicht herb bis pikant,
auch leicht säuerlich,
jedoch nicht sauer
 Wilster-
marschkäse
- Vollfettstufe
Rahmstufe
53
56
1,5 bis
20 kg
4 Wochen A Glatte Oberfläche,
auch rindenlos
B Geschmeidiger, aber
schnittfester Teig mit
speckigem Griff und
glänzender Schnitt-
fläche, blaßgelb bis
weißlichgelb, gleich-
mäßige, feinporige
Bruchlochung
C Leicht säuerlich und
leicht herb
Halbfeste
Schnittkäse
Stein-
buscher
- Dreiviertelfettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
44
50
53
200 bis
1000g
3 Wochen A Gelbbraun bis rötlich,
möglichst wenig
Schmiere
B Angereifte Teigmasse
gelb, wenig Bruch-
löcher, davon wenig
runde Löcher, ge-
schmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant
Edelpilz-
käse
auch aus Schafmilch
oder einem Gemisch von
Kuhmilch und Schaf-
milch; Reifung nur mit
Kulturen von Penicillium
Roqueforti
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
48
50
55
2 bis 5 kg 5 Wochen A Die Durchlöcherung
für das Pilzwachstum
soll erkennbar sein
B Weißer bis gelblicher
Farbton, der Teig muß
von dunkelgrünen oder
blauen Schimmel-
adern durchzogen
sein, marmorierte
Schnittfläche, im Teig
Bruchlöcher, leicht
krümelig, dabei jedoch
geschmeidig
C Pikant bis stark pikant
Butterkäse- Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
48
50
55
250g bis
20 kg
- A Geschmeidige Haut
von gelbbrauner bis
rötlicher Farbe, die
Haut kann auch
fehlen
B Schnittfläche des
Teiges gelblicher
Farbton, Teig auch mit Lochung,
Teig halbfest bis
schnittfest und durch
die ganze Masse
gleichmäßig gereift
C Mild und feinsäuerlich
Weißlacker- Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
45
47
49
1 bis 2 kg - A Weißgelbe Oberfläche,
bedeckt mit dünn-
flüssiger lackartiger
Schmiere
B Helle Schnittfläche,
nur wenige Bruch-
löcher, sonst keine
Lochung, durch die
ganze Masse gleich-
mäßig gereift
C Stark pikant bis scharf
WeichkäseCamem-
bert
Reifung nur mit Kul-
turen von Penicillium
Camemberti oder
Penicillium Candidum
(Camembertschimmel)
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
38
42
44
46
52
80 bis
400g
- A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gereiften Zu-
stand geschmeidig
C Mild aromatisch
BrieReifung nur mit Kul-
turen von Camembert-
schimmel
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
44
46
52
1 bis 3 kg
Bei Ver-
wendung
einer
Form- und
Portionie-
rungsein-
richtung
sind auch
Gewichte
von 100 bis
1 000g zu-
lässig
- A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gerefften Zu-
stand geschmeidig
C Aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht
pikant
Romadur- Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
35
38
42
44
46
52
80 bis
180g
 A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur ei-
nige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Mild bis leicht
pikant
Limburger- Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
35
38
42
44
46
180 bis
1000g
- A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur
einige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Würzig bis pikant
Münster-
käse
 Vollfettstufe
Rahmstufe
44
46
80 bis
1000g
- A Gelblich-rote Schmiere
mit guter Hautbildung
B Weißgelbe Schnitt-
fläche, geschmeidiger
geschlossener Teig
C Mild und fein
Frischkäse Speise-
Quark
nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% seinMagerstufe
Viertelfettstufe
Halbfettstufe
Dreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
Doppelrahmstufe
18 - 12,0
19 - 11,3
20 - 10,5
22 - 9,7
24 - 8,7
25 - 8,2
27 - 8,0
30 - 6,8
- - A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Teig gleichmäßig
weich, zart-geschmei-
dig bis pestenartig;
zugesetzte Sahne,
auch geschlagene, soll
in der ganzen Teig-
masse gleichmäßig
verteilt enthalten sein
C Leicht rein milchsauer
Schicht-
käse
nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch
Viertelfett-
stufe und
höhere
Fettgehalts-
stufen
- - - A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Schnittfläche des
Teiges mattglänzend,
im Innern sollen
Schichten erkennbar
sein, gelbliche Schich-
ten müssen fettreicher
als hellere Schichten
sein, im Teig nur'
wenige Bruchlöcher,
zart-geschmeidiger
und formfester Teig
C Rein milchsauer
 Rahm-
frischkäse
nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch
Rahmstufe39  A Milchigweißer bis
schwachgelber
Farbton
B Keine Lochung,
pastenartiger und
streichfähiger Teig
C Leicht feinsäuerlich
 Doppel-
rahm-
frischkäse
wie Rahmfrischkäse Doppel-
rahmstufe
44  A Wie Rahmfrischkäse
B Wie Rahmfrischkäse
C Wie Rahmfrischkäse


B. Standardsorten bei Sauermilchkäse


12345
Standard-
sorte
HerstellungsvorschriftenBeschaffenheit Sonstige Eigenschaften
 Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze,
auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die
ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen
Aromastoffen verwendet werden, die bei der
jeweiligen Standardsorte angegeben sind.
Fettgehalts-
stufe
Herstellungs-
gewicht
A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen - Inneres und Konsistenz
C - Geruch und Geschmack
Harzer-Käse,
Mainzerkäse
Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere-
bakterien (Typ „Gelbkäse");
auch mit Kümmel
Magerstufe25 bis
125g
A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis
rötlich-brauner Schmiere
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton,
geschmeidig-fester Teig
C Mild pikant bis pikant
Handkäse,
Bauern-
handkäse,
Korbkäse,
Stangen-
käse,
Spitzkäse
Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse
und als Typ „Edelschimmelkäse" (Reifung
überwiegend durch Edelschimmel). Bei
Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit
Camembertschimmel; auch mit Kümmel
Magerstufe25 bis
125g
Als Typ “Gelbkäse" Eigenschaften wie
Harzer-Käse.
Als Typ „Edelschimmelkäse" folgende
Eigenschaften:
A Gleichmäßig mit Camembertschimmel
bedeckt
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb-
ton, geschmeidig-fester Teig
C Mild-aromatisch bis leicht pikant
Olmützer
Quargel
Herstellung nur zulässig als Typ
„Gelbkäse"; auch mit Kümmel
Magerstufe12 bis 17g A Eigenschaften wie Harzer-Käse
B Teig fester als bei Harzer-Käse
C Pikant


C. Standardsorten bei Pasta filata Käse


123456 7
Standard-
Sorte
Herstellungs-
vorschrift
Beschaffenheit Sonstige
Eigenschaften
  Fettgehalts-
stufen
Mindest-
gehalt an
Trocken-
masse in
100 Ge-
wichts-
teilen
Herstellungs-
gewicht
Mindest-
alter
A. Aussehen -
Äußeres
B. Aussehen -
Inneres und
Konsistenz
C. Geruch und
Geschmack
ProvolonegereiftDreiviertelfettstufe
Fettstufe
Vollfettstufe
Rahmstufe
49
51
53
55
0,3 bis
50 kg
15 Tage A. rund, birnen-
förmig oder
zylindrisch,
glänzend
B. wenig Lochung
und Spalten,
faserige Struk-
tur, weiß bis
strohgelb
C. mild bis pikant
Mozzarella nicht gereift,
auch in Aufguß-
flüssigkeit
Halbfettstufe24A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
geschlossene
Oberfläche
B. Teig weich bis
elastisch, fase-
rige Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
lich
Dreiviertel-
fettstufe
26
Fettstufe29
Vollfettstufe31
Rahmstufe34
Doppel-
rahmstufe
38
Schnittfester
Mozzarella
(Mozzarella
schnittfest)
nicht gereift Halbfettstufe36A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
geschlossene
Oberfläche
B Teig elastisch
bis geschmei-
dig, faserige
Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
lich
Dreiviertel-
fettstufe
38
Fettstufe40
Vollfettstufe42
Rahmstufe44
Doppel-
rahmstufe
46