Anlage 1 - Käseverordnung (KäseV k.a.Abk.)

neugefasst durch B. v. 14.04.1986 BGBl. I S. 412; zuletzt geändert durch Artikel 2 V. v. 20.10.2021 BGBl. I S. 4723
Geltung ab 23.11.1985; FNA: 7842-6 Milch-, Fett- und Eierwirtschaft

Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten

A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

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Gruppe	Standard- sorte	Herstellungs- vorschriften	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind.	Fettgehalts- stufen	Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen	Herstellungs- gewicht	Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer)	A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack
Hartkäse	Emmentaler	-	Vollfettstufe	60	40 bis 130 kg	2 Monate	A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, ge- schmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig
	Bergkäse	-	mindestens Vollfettstufe	62	15 bis 50 kg	3 Monate	A Griffeste, geschlosse- ne, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Rand- flächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, Je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig
	Chester (Cheddar)		Vollfettstufe Rahmstufe	60 62		3 Monate	A Lückenlos geschlos- sene Oberfläche B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruch- lochung, nicht krüme- liger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant
Schnittkäse	Gouda	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 30 kg	5 Wochen	A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleich- mäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahl- reich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich
	Edamer	-	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 53 55 57	0,3 bis 20 kg	5 Wochen	A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglän- zend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich
	Tilsiter	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertelfettstufe Fettstute Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	49 53 55 57 61	1,5 bis 20 kg	5 Wochen	A Gut angetrocknete Schmiere, auch ge- waschen nach abge- schlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hell- gelb, Löcher von Schlitz- oder Gersten- kornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer
	Wilster- marschkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe	53 56	1,5 bis 20 kg	4 Wochen	A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnitt- fläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleich- mäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb
Halbfeste Schnittkäse	Stein- buscher	-	Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	44 50 53	200 bis 1000g	3 Wochen	A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruch- löcher, davon wenig runde Löcher, ge- schmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant
	Edelpilz- käse	auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schaf- milch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	48 50 55	2 bis 5 kg	5 Wochen	A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmel- adern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant
	Butterkäse	-	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	48 50 55	250g bis 20 kg	-	A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich
	Weißlacker	-	Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	45 47 49	1 bis 2 kg	-	A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünn- flüssiger lackartiger Schmiere B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruch- löcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleich- mäßig gereift C Stark pikant bis scharf
Weichkäse	Camem- bert	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	38 42 44 46 52	80 bis 400g	-	A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch
	Brie	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel)	Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	44 46 52	1 bis 3 kg Bei Ver- wendung einer Form- und Portionie- rungsein- richtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000g zu- lässig	-	A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gerefften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant
	Romadur	-	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	35 38 42 44 46 52	80 bis 180g		A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur ei- nige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant
	Limburger	-	Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	35 38 42 44 46	180 bis 1000g	-	A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Würzig bis pikant
	Münster- käse		Vollfettstufe Rahmstufe	44 46	80 bis 1000g	-	A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnitt- fläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein
Frischkäse	Speise- Quark	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein	Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe	18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8	-	-	A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Teig gleichmäßig weich, zart-geschmei- dig bis pestenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teig- masse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer
	Schicht- käse	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch	Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen	-	-	-	A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schich- ten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur' wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer
	Rahm- frischkäse	nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch	Rahmstufe	39			A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich
	Doppel- rahm- frischkäse	wie Rahmfrischkäse	Doppel- rahmstufe	44			A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse

B. Standardsorten bei Sauermilchkäse

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Standard- sorte	Herstellungsvorschriften	Beschaffenheit		Sonstige Eigenschaften
	Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind.	Fettgehalts- stufe	Herstellungs- gewicht	A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen - Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack
Harzer-Käse, Mainzerkäse	Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere- bakterien (Typ „Gelbkäse"); auch mit Kümmel	Magerstufe	25 bis 125g	A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant
Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse, Spitzkäse	Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse und als Typ „Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel	Magerstufe	25 bis 125g	Als Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse" folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb- ton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant
Olmützer Quargel	Herstellung nur zulässig als Typ „Gelbkäse"; auch mit Kümmel	Magerstufe	12 bis 17g	A Eigenschaften wie Harzer-Käse B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant

C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *)

1	2	3	4	5	6	7
Standard- Sorte	Herstellungs- vorschrift	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Fettgehalts- stufen	Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen	Herstellungs- gewicht	Mindest- alter	A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack
Provolone	gereift	Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe	49 51 53 55	0,3 bis 50 kg	15 Tage	A. rund, birnen- förmig oder zylindrisch, glänzend B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struk- tur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant
Mozzarella	nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit	Halbfettstufe	24			A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig weich bis elastisch, fase- rige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich
		Dreiviertel- fettstufe	26
		Fettstufe	29
		Vollfettstufe	31
		Rahmstufe	34
		Doppel- rahmstufe	38
Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)	nicht gereift	Halbfettstufe	36			A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B Teig elastisch bis geschmei- dig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich
		Dreiviertel- fettstufe	38
		Fettstufe	40
		Vollfettstufe	42
		Rahmstufe	44
		Doppel- rahmstufe	46

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*) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden:

„Laktase darf verwendet werden."

Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar.

Text in der Fassung des Artikels 4 Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe V. v. 2. Juni 2021 BGBl. I S. 1362 m.W.v. 9. Juni 2021