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Synopse aller Änderungen der Käseverordnung am 09.06.2021
Diese Gegenüberstellung vergleicht die jeweils alte Fassung (linke Spalte) mit der neuen Fassung (rechte Spalte) aller am 9. Juni 2021 durch Artikel 4 der LMZDVEV geänderten Einzelnormen. Synopsen für andere Änderungstermine finden Sie in der Änderungshistorie der KäseV.Hervorhebungen: alter Text, neuer Text
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| a.F. (alte Fassung) in der vor dem 09.06.2021 geltenden Fassung | n.F. (neue Fassung) in der am 09.06.2021 geltenden Fassung durch Artikel 4 V. v. 02.06.2021 BGBl. I S. 1362 |
|---|---|
(Textabschnitt unverändert) § 14 Allgemeine Vorschriften | |
| (Text alte Fassung) (1) 1 Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Vorschriften dieser Verordnung gekennzeichnet sind. 2 § 8 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sowie § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind anzuwenden. | (Text neue Fassung) (1) Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Vorschriften dieser Verordnung gekennzeichnet sind. |
(2) Bei Käse und Erzeugnissen aus Käse in Fertigpackungen im Sinne des § 42 Absatz 1 des Mess- und Eichgesetzes, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, muß die Kennzeichnung enthalten 1. als Verkehrsbezeichnung a) bei Käse der Standardsorten die Bezeichnung nach Anlage 1 oder 1b oder nach § 7 Abs. 2; bei Molkenkäse die Bezeichnung 'Molkenkäse'; bei Molkeneiweißkäse die Bezeichnung 'Molkeneiweißkäse'; bei Pasta filata Käse, der nicht unter der Bezeichnung einer Standardsorte in den Verkehr gebracht wird, die Bezeichnung 'Pasta filata Käse'; bei sonstigem Käse die Käsegruppe (§ 6 Abs. 1) oder die Bezeichnung nach Anlage 1b, b) bei Erzeugnissen aus Käse im Sinne von § 1 Abs. 4 Nr. 1 bis 3 die jeweils zutreffende Bezeichnung 'Schmelzkäse', 'Käsezubereitung' oder 'Schmelzkäsezubereitung' oder im Falle des § 13 die Bezeichnung 'Kochkäse', c) bei Käsekompositionen neben einer gewählten Kurzbezeichnung die Angabe der verwendeten Käse und Erzeugnisse aus Käse, d) bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, die in einer Umhüllung aus anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht werden, die Bezeichnung nach Buchstabe a, b oder c in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung für das andere Lebensmittel nach § 4 Satz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, e) bei Käse, ausgenommen Mozzarella, der aus oder in einer Flüssigkeit in den Verkehr gebracht wird, die Bezeichnung 'Käse' in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung für die Flüssigkeit nach § 4 Satz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, 2. den Namen oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder eines in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft oder in einem anderen Vertragsstaat des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum niedergelassenen Verkäufers, 3. das Verzeichnis der Zutaten, ausgenommen die für die Herstellung des Käses oder Erzeugnisses aus Käse notwendigen Milchinhaltsstoffe, Enzyme und Mikroorganismenkulturen und für die Herstellung von Käse notwendiges Speisesalz, nach Maßgabe der §§ 5 und 6 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung mit einem Hinweis, daß es sich nur um weitere Zutaten handelt; bei Frischkäse und Erzeugnissen aus Käse ist auch Speisesalz anzugeben; Zutaten der Anlage 3 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sind stets anzugeben, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen, 4. das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Maßgabe des § 7 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung; wird das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Hinweis 'gekühlt' angegeben, ist es auf der Grundlage einer angenommenen Lagerungstemperatur von 10 Grad C zu berechnen, 5. (aufgehoben) 6. bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, ausgenommen Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen einschließlich Kochkäse den Hinweis 'wärmebehandelt' in engem räumlichen Zusammenhang mit jeder Angabe der Verkehrsbezeichnung, sofern der Käse oder das Erzeugnis aus Käse oder der zur Herstellung dieses Erzeugnisses verwendete Käse einem Wärmebehandlungsverfahren nach Maßgabe des Anhangs III Abschnitt IX Kapitel II Teil II der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 55, Nr. L 226 S. 22) in der jeweils geltenden Fassung unterzogen worden ist, 7. bei Verwendung von Milch anderer Tiere einen Hinweis auf die Tierart, 8. zusätzlich a) bei Käse die Angaben nach § 15, b) bei Erzeugnissen aus Käse die Angaben nach § 16. (2a) Abweichend von Absatz 2 Nummer 1 Buchstabe a kann bei Käse mit einer Ursprungsbezeichnung oder geografischen Angabe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12) die danach vorgesehene Bezeichnung verwendet werden. (3) Bei Fertigpackungen, deren größte Einzelfläche weniger als 10 cm² beträgt, können die Angaben nach Absatz 2 Nr. 2 und 3 entfallen. (4) Für die Art und Weise der Kennzeichnung nach Absatz 2 sowie die Kennzeichnung der Nennfüllmenge nach § 7 Abs. 1 des Eichgesetzes gilt § 3 Abs. 3 und 4 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung entsprechend. (5) Die Absätze 2 bis 4 gelten nicht für Käse und Erzeugnisse aus Käse in Fertigpackungen, die in der Verkaufsstätte zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher hergestellt und dort, jedoch nicht zur Selbstbedienung, abgegeben werden. (6) 1 Bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, die unverpackt oder in Fertigpackungen im Sinne des Absatzes 5 an den Verbraucher abgegeben werden, sind auf einem Schild bei der Ware in deutscher Sprache deutlich sichtbar und in leicht lesbarer Schrift anzugeben 1. bei Käse a) die Angabe nach Absatz 2 Nr. 1 Buchstabe a, d oder e und Nr. 7, b) die Angabe nach § 15 Abs. 1 Nr. 1 oder Abs. 2 Satz 2, c) bei Frischkäse ferner unverschlüsselt das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Tag und Monat durch die Worte 'gekühlt mindestens haltbar bis ...'; es ist auf der Grundlage einer angenommenen Lagerungstemperatur von 10 Grad C zu berechnen, 2. bei Erzeugnissen aus Käse a) die Angaben nach Absatz 2 Nr. 1 Buchstabe b, c oder d, b) die Angabe nach § 16 Abs. 1 Nr. 1, c) bei Käsezubereitungen aus Frischkäse ferner das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Nummer 1 Buchstabe c. 2 Dies gilt nicht für Käse und Erzeugnisse aus Käse, die unverpackt zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle abgegeben werden. | |
§ 23 Zulassen von Zusatzstoffen | |
| 1 Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse wird zur äußerlichen Anwendung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Verwendung von Gewürzen, zugelassen. 2 Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an Benzo(a)pyren darf ein Mikrogramm pro Kilogramm (1 µg/kg) nicht überschreiten. 3 Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in Satz 2 festgesetzte Höchstmenge hinaus nicht verwendet werden. 4 Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bleibt unberührt. | 1 Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse wird zur äußerlichen Anwendung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Verwendung von Gewürzen, zugelassen. 2 Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an Benzo(a)pyren darf ein Mikrogramm pro Kilogramm (1 µg/kg) nicht überschreiten. 3 Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in Satz 2 festgesetzte Höchstmenge hinaus nicht verwendet werden. |
Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten | |
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 Gruppe | Standard- sorte | Herstellungs- vorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | | Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen, Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Bei Frischkäse A - Aussehen B - Gefüge C - Geruch und Geschmack Hartkäse | Emmentaler | - | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate | A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, ge- schmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig | Bergkäse | - | mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | 3 Monate | A Griffeste, geschlosse- ne, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Rand- flächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, Je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig | Chester (Cheddar) | | Vollfettstufe Rahmstufe | 60 62 | | 3 Monate | A Lückenlos geschlos- sene Oberfläche B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruch- lochung, nicht krüme- liger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleich- mäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahl- reich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich | Edamer | - | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 53 55 57 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglän- zend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich | Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertelfettstufe Fettstute Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 49 53 55 57 61 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete Schmiere, auch ge- waschen nach abge- schlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hell- gelb, Löcher von Schlitz- oder Gersten- kornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | Wilster- marschkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe | 53 56 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnitt- fläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleich- mäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb Halbfeste Schnittkäse | Stein- buscher | - | Dreiviertelfettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 44 50 53 | 200 bis 1000g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruch- löcher, davon wenig runde Löcher, ge- schmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant Edelpilz- käse | auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schaf- milch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmel- adern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant Butterkäse | - | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 48 50 55 | 250g bis 20 kg | - | A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich Weißlacker | - | Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 45 47 49 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünn- flüssiger lackartiger Schmiere B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruch- löcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleich- mäßig gereift C Stark pikant bis scharf | |
Weichkäse | Camem- bert | Reifung nur mit Kul- turen von Penicillium Camemberti oder Penicillium Candidum (Camembertschimmel) | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 38 42 44 46 52 | 80 bis 400g | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch | Brie | Reifung nur mit Kul- turen von Camembert- schimmel | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 44 46 52 | 1 bis 3 kg Bei Ver- wendung einer Form- und Portionie- rungsein- richtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000g zu- lässig | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gerefften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant | Weichkäse | Camem- bert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 38 42 44 46 52 | 80 bis 400g | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch | Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 44 46 52 | 1 bis 3 kg Bei Ver- wendung einer Form- und Portionie- rungsein- richtung sind auch Gewichte von 100 bis 1 000g zu- lässig | - | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rot- schmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruch- löchern keine Löcher, Teig im gerefften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant |
Romadur | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 35 38 42 44 46 52 | 80 bis 180g | | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur ei- nige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant Limburger | - | Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 35 38 42 44 46 | 180 bis 1000g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hell- gelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von flie- ßender Beschaffenheit C Würzig bis pikant Münster- käse | | Vollfettstufe Rahmstufe | 44 46 | 80 bis 1000g | - | A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung B Weißgelbe Schnitt- fläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein Frischkäse | Speise- Quark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein | Magerstufe Viertelfettstufe Halbfettstufe Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe Doppelrahmstufe | 18 - 12,0 19 - 11,3 20 - 10,5 22 - 9,7 24 - 8,7 25 - 8,2 27 - 8,0 30 - 6,8 | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Teig gleichmäßig weich, zart-geschmei- dig bis pestenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teig- masse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer Schicht- käse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen | - | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schich- ten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur' wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer | Rahm- frischkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch | Rahmstufe | 39 | | | A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich | Doppel- rahm- frischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel- rahmstufe | 44 | | | A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse B. Standardsorten bei Sauermilchkäse 1 | 2 | 3 | 4 | 5 Standard- sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufe | Herstellungs- gewicht | A - Aussehen - Äußeres B - Aussehen - Inneres und Konsistenz C - Geruch und Geschmack Harzer-Käse, Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere- bakterien (Typ 'Gelbkäse'); auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant Handkäse, Bauern- handkäse, Korbkäse, Stangen- käse, Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse und als Typ 'Edelschimmelkäse' (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ 'Edelschimmelkäse' Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel | Magerstufe | 25 bis 125g | Als Typ 'Gelbkäse' Eigenschaften wie Harzer-Käse. Als Typ 'Edelschimmelkäse' folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb- ton, geschmeidig-fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant Olmützer Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ 'Gelbkäse'; auch mit Kümmel | Magerstufe | 12 bis 17g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *) 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 Standard- Sorte | Herstellungs- vorschrift | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | | Fettgehalts- stufen | Mindest- gehalt an Trocken- masse in 100 Ge- wichts- teilen | Herstellungs- gewicht | Mindest- alter | A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack Provolone | gereift | Dreiviertelfettstufe Fettstufe Vollfettstufe Rahmstufe | 49 51 53 55 | 0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A. rund, birnen- förmig oder zylindrisch, glänzend B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struk- tur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant Mozzarella | nicht gereift, auch in Aufguß- flüssigkeit | Halbfettstufe | 24 | | | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B. Teig weich bis elastisch, fase- rige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich Dreiviertel- fettstufe | 26 Fettstufe | 29 Vollfettstufe | 31 Rahmstufe | 34 Doppel- rahmstufe | 38 Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe | 36 | | | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche B Teig elastisch bis geschmei- dig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuer- lich Dreiviertel- fettstufe | 38 Fettstufe | 40 Vollfettstufe | 42 Rahmstufe | 44 Doppel- rahmstufe | 46 --- *) Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden: 'Laktase darf verwendet werden.' Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar. | |
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