Anlage 2 - Fischhygiene-Verordnung (FischHV)

neugefasst durch B. v. 08.06.2000 BGBl. I S. 819; aufgehoben durch Artikel 23 V. v. 08.08.2007 BGBl. I S. 1816
Geltung ab 20.04.1994; FNA: 2125-40-54 Lebens- und Genussmittel, Bedarfsgegenstände

Anlage 2 (zu §§ 11, 12, 19 Abs. 1 Nr. 3) Lebende Muscheln

(BGBl. I 2000 S. 839 - 842)

Kapitel 1

Anforderungen an Erzeugungsgebiete

1. Die ausgewiesenen Erzeugungsgebiete werden danach abgegrenzt, ob aus ihnen lebende Muscheln

1.1

für den unmittelbaren Verzehr geerntet werden dürfen;

1.2

geerntet, aber erst nach Aufbereitung in einem Reinigungszentrum oder nach Einbringen in ein Umsetzungsgebiet für den unmittelbaren Verzehr gewonnen werden dürfen; es muss gewährleistet sein, dass bei lebenden Muscheln aus diesen Erzeugungsgebieten in einem 5-tube-3-dilution MPN-Test oder einem anderen bakteriologischen Verfahren mit entsprechender Genauigkeit in 90 vom Hundert der Proben maximal 60 Fäkalcoliforme pro g Muschelfleisch entsprechend Artikel 2 Nr. 18 der Richtlinie 91/492/EWG in der jeweils geltenden Fassung oder 46 E. coli pro g Muschelfleisch entsprechend Artikel 2 Nr. 19 der Richtlinie 91/492/EWG in der jeweils geltenden Fassung nachgewiesen werden;

1.3

geerntet, aber erst nach Einbringen in ein Umsetzungsgebiet über einen Zeitraum von mindestens zwei Monaten für den unmittelbaren Verzehr gewonnen werden dürfen; das Umsetzen kann durch die Aufbereitung in einem Reinigungszentrum ergänzt werden; es muss gewährleistet sein, dass bei lebenden Muscheln aus diesen Erzeugungsgebieten in einem 5-tube-3-dilution MPN-Test oder einem anderen bakteriologischen Verfahren mit entsprechender Genauigkeit maximal 600 Fäkalcoliforme pro g Muschelfleisch nachgewiesen werden.

Kapitel 2

Anforderungen an die Ernte und die Beförderung von lebenden Muscheln zu einem Versandzentrum, einem Reinigungszentrum, einem Umsetzungsgebiet oder einem Betrieb

1. Die Erntetechniken dürfen die Schalen oder den Körper lebender Muscheln nicht übermäßig beschädigen.

2. Lebende Muscheln sind nach der Ernte in geeigneter Weise gegen Bruch, Abschürfungen oder Erschütterungen zu schützen und dürfen keinen Temperaturen ausgesetzt werden, die sich nachteilig auf ihre Beschaffenheit auswirken.

3. Lebende Muscheln dürfen bei der Ernte, Beförderung, Anlandung und Behandlung nicht zusätzlich verunreinigt werden; auch dürfen durch die angewandten Techniken keinerlei Veränderungen an den lebenden Muscheln auftreten, durch die die Möglichkeit der Aufbereitung durch Reinigen oder Umsetzen wesentlich beeinträchtigt wird.

4. Lebende Muscheln dürfen zwischen der Ernte und der Anlandung nicht in Wasser aufbewahrt werden, das zu einer zusätzlichen Verunreinigung führen könnte.

5. Lebende Muscheln sind so zu befördern, dass sie vor nachteiliger Beeinflussung, insbesondere Zerbrechen der Schalen, geschützt sind; Behälter müssen über Abflüsse verfügen und sich ordnungsgemäß reinigen lassen.

Kapitel 3

Anforderungen an das Umsetzen lebender Muscheln

Beim Umsetzen lebender Muscheln sind die folgenden Anforderungen einzuhalten:

1. die lebenden Muscheln müssen gemäß den Bestimmungen des Kapitels 2 dieser Anlage geerntet und befördert worden sein;

2. beim Umsetzen lebender Muscheln muss gewährleistet sein, dass die Muscheln wieder mit der Nahrungsaufnahme durch Ausfiltern beginnen, nachdem sie in natürlichen Gewässern ausgesetzt worden sind;

3. die lebenden Muscheln dürfen nicht in einer Dichte ausgesetzt werden, die den Reinigungsvorgang unmöglich macht;

4. die lebenden Muscheln müssen im Umsetzungsgebiet über einen ausreichend langen Zeitraum in Meerwasser lagern; dieser Zeitraum muss länger sein als die Zeit, die für das Ausscheiden von Bakterien auf die nach Kapitel 5 dieser Anlage zulässigen Werte benötigt wird;

5. die Abgrenzungen der Umsetzungsgebiete sind durch Tonnen, Stangen oder andere feste Vorrichtungen deutlich zu markieren; der Abstand zwischen den Umsetzungsgebieten sowie zwischen Umsetzungsgebieten und Erzeugungsgebieten muss mindestens 300 m betragen;

6. einzelne Plätze innerhalb eines Umsetzungsgebietes sind eindeutig voneinander zu trennen, um ein Vermischen der Partien zu verhindern; eine neue Partie lebender Muscheln darf erst eingesetzt werden, wenn die vorherige Partie völlig abgeerntet ist.

Kapitel 4

Anforderungen an Versand- und Reinigungszentren und an das Personal

1. Räume und Ausstattungen

Zentren sind so anzulegen, dass die lebenden Muscheln nicht nachteilig beeinflusst werden können, insbesondere darf der Standort nicht durch normalen Tidenhub oder Wasserläufe aus der Umgebung überflutet werden. Versand- und Reinigungszentren müssen über folgende Räume, Ausstattungen und Einrichtungen verfügen:

1.1

in den Räumen, in denen lebende Muscheln behandelt oder gelagert werden:

1.1.1

Räume oder Einrichtungen von solider Bauweise, die so angelegt sind und ordnungsgemäß gewartet werden, dass eine nachteilige Beeinflussung der lebenden Muscheln wie durch Abwässer, Schmutz oder unerwünschte Tiere verhindert wird;

1.1.2

Fußböden, die den Anforderungen der Anlage 1 Kapitel 4 Nr. 1.2.1 entsprechen;

1.1.3

ausreichend große Arbeitsflächen, die eine ordnungsgemäße Durchführung aller Arbeitsgänge ermöglichen;

1.1.4

Wände, die den Anforderungen der Anlage 1 Kapitel 4 Nr. 1.2.2 entsprechen;

1.1.5

eine ausreichende Beleuchtung;

1.2

eine ausreichende Anzahl leicht erreichbarer Waschbecken, Toiletten und Umkleideräume; diese Einrichtungen müssen den Anforderungen der Anlage 1 Kapitel 4 Nr. 1.2.7 und 1.9 entsprechen;

1.3

geeignete Vorrichtungen zum Säubern der Arbeitsgeräte, Behältnisse und Ausrüstungsgegenstände;

1.4

eine Anlage zur Lieferung oder zur Speicherung von Trinkwasser oder eine Anlage zur Lieferung von sauberem Meerwasser;

1.5

Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte oder deren Oberflächen, die mit lebenden Muscheln in Berührung kommen können, müssen aus korrosionsfestem Material sein, das wiederholt gewaschen und gereinigt werden kann.

2. Allgemeine Hygieneanforderungen an Räume und Ausstattungen und an das Personal

2.1

Räume, Ausrüstungen und Arbeitsgeräte für die Behandlung von lebenden Muscheln müssen sauber gehalten und ordnungsgemäß gewartet werden; Ausrüstungsgegenstände und Arbeitsgeräte sind am Ende des Arbeitstages oder nach Bedarf auch zwischendurch gründlich zu reinigen.

2.2

Räume, Arbeitsgeräte und Ausrüstungsgegenstände dürfen nicht zu anderen Zwecken als dem Behandeln von lebenden Muscheln verwendet werden.

2.3

Abfälle müssen unter hygienischen Bedingungen und erforderlichenfalls in zu diesem Zeck geeigneten verschließbaren Behältern gelagert werden, diese Abfälle sind in angemessenen Zeitabständen aus dem Betrieb zu entfernen.

2.4

Unerwünschte Tiere sind fern zu halten, Schadnager und Insekten zu bekämpfen.

2.5

Die zum Versand fertigen Erzeugnisse müssen zugedeckt und getrennt von den Bereichen gelagert werden, in denen andere Tiere als lebende Muscheln, z.B. Krebstiere, behandelt werden.

2.6

Personen, die mit lebenden Muscheln umgehen, müssen saubere Arbeitskleidung und für die ausgeübte Tätigkeit geeignete Handschuhe tragen.

2.7

Personen, die mit lebenden Muscheln umgehen, müssen jede Verhaltensweise, die zu einer Verunreinigung der lebenden Muscheln führen könnte, unterlassen.

3. Besondere Anforderungen an Reinigungszentren und die Behandlung von lebenden Muscheln

Über die Anforderungen nach den Nummern 1 und 2 hinaus müssen Reinigungszentren folgenden Anforderungen genügen:

3.1

Böden und Wände der Reinigungsbecken und der Wasserbehälter müssen glatte, feste und undurchlässige Oberflächen haben und sich leicht reinigen lassen; der untere Teil des Reinigungsbeckens muss schräg abfallen und mit ausreichenden Abflüssen für die anfallende Arbeitsmenge versehen sein.

3.2

Zur Reinigung lebender Muscheln ist Trinkwasser oder sauberes oder durch Aufbereitung gereinigtes Meerwasser zu verwenden; der Wasserzulauf muss in ausreichender Entfernung von den Abläufen des Abwassers liegen, um jede Verunreinigung auszuschließen.

3.3

Lebende Muscheln müssen vor dem Reinigen mit sauberem Meerwasser unter Druck oder mit Trinkwasser von Schlamm befreit werden; dieses erste Waschen kann auch in den Reinigungsbecken durchgeführt werden, bevor der Reinigungsprozess selbst beginnt; in diesem Fall sind die Abflussrohre während des gesamten Waschvorgangs geöffnet zu halten; der Reinigungsprozess darf erst beginnen, wenn die Anlage völlig von Schlamm befreit ist.

Den Reinigungsbecken ist bezogen auf die Menge der zu reinigenden lebenden Muscheln sauberes Meerwasser oder Trinkwasser in ausreichender Menge zuzuführen.

3.5

Der Betrieb der Reinigungsanlage muss sicherstellen, dass die lebenden Muscheln ihre Filtertätigkeit rasch wieder aufnehmen, noch verbliebene Verunreinigungen ausscheiden und nicht erneut verunreinigt werden und dass die Muscheln nach dem Reinigen unter einwandfreien Bedingungen lebensfähig sind.

3.6

Die Menge der zu reinigenden Muscheln darf die Kapazität des Reinigungszentrums nicht übersteigen; die lebenden Muscheln sind während eines für die Erreichung der mikrobiologischen Normen gemäß Kapitel 5 dieser Anlage ausreichenden Zeitraums ununterbrochen zu reinigen; anhand Muschelart, Herkunft und Bakteriengehalt ist zu entscheiden, ob die Reinigungszeit gegebenenfalls verlängert werden muss, bis gewährleistet ist, dass die lebenden Muscheln den mikrobiologischen Anforderungen von Kapitel 5 dieser Anlage entsprechen.

3.7

Enthält ein Reinigungsbecken mehrere Partien Muscheln, so müssen diese derselben Art angehören und aus demselben Erzeugungsgebiet oder aus verschiedenen Erzeugungsgebieten mit demselben Status nach Kapitel 1 Nr. 1.1 bis 1.3 dieser Anlage stammen; die Behandlungsdauer richtet sich nach der Partie, für die die längste Reinigungsdauer erforderlich ist.

3.8

Die Behältnisse zur Aufnahme der lebenden Muscheln in der Reinigungsanlage müssen so beschaffen sein, dass das Wasser ungehindert durchfließen kann; die lebenden Muscheln dürfen nicht so hoch aufeinandergeschichtet werden, dass sie ihre Schalen während des Reinigungsprozesses nicht mehr ungehindert öffnen können.

3.9

In einem Reinigungsbecken, in dem sich lebende Muscheln zur Reinigung befinden, dürfen keine Krebstiere, Fische oder andere Meerestiere gehalten werden.

3.10

Nach Beendigung des Reinigungsvorgangs müssen die Schalen der lebenden Muscheln gründlich mit Trinkwasser oder sauberem Meerwasser abgespritzt werden; das Wasser darf nicht wieder verwendet werden.

4. Besondere Anforderungen an Versandzentren und die Behandlung von lebenden Muscheln

Über die Anforderungen nach den Nummern 1 und 2 hinaus müssen Versandzentren folgenden Anforderungen genügen:

4.1

Eine Verunreinigung der lebenden Muscheln während der Hälterung ist auszuschließen.

4.2

Ausrüstung und Behältnisse in den Hälterungsanlagen dürfen keine Quelle für eine Verunreinigung darstellen.

4.3

Das Messverfahren zur Bestimmung der Muschelgröße darf nicht zu einer zusätzlichen Verunreinigung der lebenden Muscheln führen oder sonstige Veränderungen bewirken, die die Möglichkeit, die lebenden Muscheln nach dem Verpacken zu befördern und zu lagern, beeinträchtigen.

4.4

Lebende Muscheln müssen stets mit unter Druck stehendem sauberem Meerwasser oder Trinkwasser abgespritzt oder gesäubert werden; das Wasser darf nicht wieder verwendet werden.

4.5

Für Versandzentren auf Schiffen gelten die Anforderungen in den Nummern 4.2 bis 4.4.

Die in den Nummern 1 und 2 aufgeführten Anforderungen gelten entsprechend, sofern nicht eine Entscheidung der Kommission der Europäischen Gemeinschaften, die auf Grund von Kapitel IV Abschnitt IV Nr. 5 des Anhangs der Richtlinie 91/492/EWG in der jeweils geltenden Fassung ergangen ist und vom Bundesamt im Bundesanzeiger veröffentlicht worden ist, anderes bestimmt.

5. Zweischalige Weichtiere dürfen nur so behandelt oder verarbeitet werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder unmittelbar noch mittelbar nachteilig beeinflusst werden können, insbesondere durch Mikroorganismen, tierische Schädlinge, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Witterungseinflüsse, Staub, Schmutz, Gerüche, Desinfektions-, Schädlingsbekämpfungs-, Pflanzenschutz- oder Lösungsmittel.

Kapitel 5

Anforderungen an lebende Muscheln

Lebende Muscheln, die zum unmittelbarem Verzehr für Menschen bestimmt sind, müssen folgenden Anforderungen entsprechen:

1. Sie müssen sichtbare Merkmale aufweisen. von denen auf Frischezustand und Lebensfähigkeit geschlossen werden kann, insbesondere schmutzfreie Schalen, eine Klopfreaktion und ausreichende Mengen von Schalenflüssigkeit.

2. In einem 5-tube-3-Dilution MPN-Test oder einem anderen bakteriologischen Verfahren mit entsprechender Genauigkeit, müssen weniger als 300 Fäkalcoliforme pro 100 g Muschelfleisch und Schalenflüssigkeit oder weniger als 230 E.coli pro 100 g Muschelfleisch und Schalenflüssigkeit nachgewiesen werden.

3. In 25 g Muschelfleisch dürfen keine Salmonellen nachgewiesen werden.

Kapitel 6

Verpackung und Lagerung

1. Die Verpackung lebender Muscheln hat unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen.

2. Das Verpackungsmaterial oder Behältnis muss von ausreichender Festigkeit sein, um die lebenden Muscheln ordnungsgemäß zu schützen.

3. Austern sind mit der konkaven Seite nach unten zu verpacken.

4. Sämtliche Verpackungen mit lebenden Muscheln sind zu verschließen.

5. Lebende Muscheln müssen zwischen +2 Grad C und +10 Grad C gelagert werden; die lebende Muscheln enthaltenden Verpackungen dürfen nicht mit dem Boden des Lagerraums in Berührung kommen; sie sind auf einer sauberen erhöhten Fläche abzustellen.

6. Lebende Muscheln dürfen nach dem Verpacken und nach dem Versand nicht wieder ins Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden, es sei denn, sie werden vom Versender selbst an Verbraucher im Sinne des § 6 Abs. 1 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes abgegeben oder vom Verbraucher im Sinne des § 6 Abs. 2 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes vor der Zubereitung zum Verzehr vorrätig gehalten.

Kapitel 7

Beförderung vom Versandzentrum

1. Sendungen lebender Muscheln, die zum Verzehr bestimmt sind, müssen vom Versandzentrum bis zur Abgabe an den Verbraucher oder Einzelhändler in einer verschlossenen Verpackung befördert werden.

2. Die Beförderungsmittel für Sendungen lebender Muscheln müssen so ausgestattet sein, dass die lebenden Muscheln wirksam gegen Hitze und Kälte, Verunreinigungen durch Staub oder Schmutz und Beschädigungen der Schalen durch Erschütterung oder Abschürfen geschützt sind; die Innenwände und alle anderen Teile, die mit den lebenden Muscheln in Berührung kommen können, müssen aus korrosionsfestem Material sein; die Wände müssen glatt und leicht zu reinigen sein.

3. Die lebenden Muscheln dürfen nicht zusammen mit anderen Erzeugnissen befördert werden, die diese verunreinigen könnten.

4. Lebende Muscheln enthaltende Verpackungen dürfen während der Beförderung nicht mit dem Boden des Fahrzeugs oder Behälters in Berührung kommen; sie müssen auf einem Rost oder einer anderen Vorrichtung zur Vermeidung von Bodenberührung gelagert werden.

5. Sendungen lebender Muscheln sind in geschlossenen Fahrzeugen oder Behältern unter Einhaltung der in Kapitel 6 Nr. 5 dieser Anlage genannten Temperaturen zu befördern. Werden Sendungen lebender Muscheln auf Eis befördert, so muss dieses aus Trinkwasser oder sauberem Meerwasser hergestellt worden sein.