Anlage 5 - Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)

Artikel 1 V. v. 29.01.1998 BGBl. I S. 230, 231; aufgehoben durch Artikel 8 V. v. 02.06.2021 BGBl. I S. 1362
Geltung ab 06.02.1998; FNA: 2125-40-71 Lebens- und Genussmittel, Bedarfsgegenstände

Anlage 5 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) Zusatzstoffe, die für Lebensmittel zur Konservierung oder als Antioxidationsmittel zugelassen sind

(siehe BGBl. I 2000 S. 1537)

(Anlage unvollständig)

Teil C

Liste 1 Nitrite und Nitrate

E-Nummer	Bezeichnung	Lebensmittel	Verwendete Höchstmenge (berechnet als NaNO2) mg/kg	Höchstmenge (§ 2 Nr. 2) (berechnet als NaNO2) mg/kg
E 249 E 250	Kaliumnitrit 1) Natriumnitrit 1)	Fleischerzeugnisse	150
		Sterilisierte Fleischerzeugnisse (Fo > 3,00) 2)	100
		Traditionelle nassgepökelte Fleisch- erzeugnisse (1):
		Wiltshire bacon(1.1); Entremeada entrecosto, chispe, orel- heira e cabeca (salgados), Toucinho fumado(1.2) und ähnliche Erzeugnisse		175
		Wiltshire ham (1.1) und ähnliche Erzeugnisse		100
		Rohschinken nassgepökelt (1.6) und ähnliche Erzeugnisse		50
		Cured tongue (1.3)		50
		Traditionelle trockengepökelte Fleisch- erzeugnisse (2):
		Dry cured bacon (2.1) und ähnliche Erzeugnisse		175
		Dry cured ham (2.1); Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (2.2)		100
		Presunto, presunto da pá und paio do lombo (2.3) und ähnliche Erzeugnisse
		Rohschinken trockengepökelt (2.5) und ähnliche Erzeugnisse		50
		Andere traditionell gepökelte Fleisch- erzeugnisse (3):
		Vysocina Selsky salám Turisticky trvanlivysalám Polican Herkules Loveckysalám Dunajská klobása Paprikás (3.5) und ähnliche Erzeugnisse	180
		Rohschinken trocken /nassgepökelt (3.1) und ähnliche Erzeugnisse Jellied veal and brisket (3.2)		50
E 251 E 252	Kaliumnitrat 3) Natriumnitrat3)	Nicht wärmebehandelte Fleischerzeugnisse	150
		Traditionelle nassgepökelte Fleischerzeugnisse (1):
		Kylmásavustettu poronliha Kallrökt renkött (1.4)	300
		Wiltshire bacon und Wiltshire ham (1.1); Entremeada Entrecosto, chispe, orelheira e cabeca (salgados), Toucinho fumado (1.2) Rohschinken nassgepökelt (1.6) und ähnliche Erzeugnisse		250
		Bacon, Filet de bacon (1.5); und ähnliche Erzeugnisse		250 (ohne Zusatz von E 249 oder E 250)
		Cured tongue (1.3)		10
		Traditionelle trockengepökelte Fleischerzeugnisse (2):
		Dry cured bacon and Dry cured ham (2.1); Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina (2.2) Presunto, presunto da pá und paio do lombo (2.3); Rohschinken trockengepökelt (2.5) und ähnliche Erzeugnisse		250
		Jambon sec, jambon sel sec et autres pieces maturées séchées similaires (2.4)		250 (ohne Zusatz von E 249 oder E 250)
		Andere traditionell gepökelte Fleischerzeugnisse (3):
		Rohwürste (Salami und Kantwurst) (3.3)	300 (ohne Zusatz von E 249 oder E 250)
		Rohschinken trocken-/nassgepökelt (3.1) und ähnliche Erzeugnisse		250
		Salchichón y chorizo tradicionales de larga curanción (3.4); Saucissons secs (3.6) und ähnliche Erzeugnisse	250 (ohne Zusatz von E 249 oder E 250)
		Jellied veal and brisket (3.2)		10
		Hartkäse, halbfester Schnittkäse und Schnittkäse	150 (in der Käsereimilch oder gleichwertige Menge bei Zusatz nach Ent- zug von Molke und Zusatz von Wasser)
		Käseanaloge auf Milchbasis
		Eingelegte Heringe und Sprotten	500

---

1) Zusatz zu Lebensmitteln nur als Nitritpökelsalz.

2) Fo-Wert 3 entspricht 3 Minuten Erhitzung auf 121 °C (Verminderung der Bakterienlast von einer Milliarde Sporen je 1.000 Dosen auf eine Spore in 1.000 Dosen).

3) Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischerzeugnisse Nitrate enthalten.

---

(1) Fleischerzeugnisse werden in eine Pökellösung eingelegt, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält. Die Fleischerzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(1.1) Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen.

(1.2) 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität.

(1.3) Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen.

(1.4) Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt

14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an.

(1.5) 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, mögliche 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C.

(1.6) Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisation/Reifung.

(2) Beim Trockenpökeln wird eine trockene Pökelmischung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht; eine Stabilisations-/Reifezeit schließt sich an. Die Fleischerzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(2.1) Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen.

(2.2) Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisationszeit von mindestens 10 Tagen und eine Reifezeit von mehr als 45 Tagen an.

(2.3) 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisationszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an.

(2.4) Trockenpökelung von 3 Tagen + 1 Tag/kg; an den Salzungsvorgang schließt sich ein Zeitraum von 1 Woche und eine Alterungs-/Reifezeit von 45 Tagen bis 18 Monaten an.

(2.5) Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisation/Reifung.

(3) Kombination von Tauch- und Trockenpökelvorgängen oder Verwendung von Nitrit und/oder Nitrat in einem zusammengesetzten Erzeugnis oder Einspritzen der Pökellösung vor dem Kochen. Die Erzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(3.1) Kombination von Nass- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisation/Reifung.

(3.2) Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden lang.

(3.3) Das Erzeugnis hat eine Reifedauer von mindestens 4 Wochen und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7.

(3.4) Reifedauer von mindestens 30 Tagen.

(3.5) Getrocknetes Erzeugnis, das auf 70 °C erhitzt und anschließend einem 8- bis 12-tägigen Trocknungs- oder Räucherverfahren unterzogen wird. Fermentierte Erzeugnisse werden einem 14- bis 30-tägigen dreistufigen Fermentierungsverfahren unterzogen und anschließend geräuchert.

(3.6) Rohe fermentierte getrocknete Wurst ohne Zusatz von Nitriten. Das Erzeugnis wird bei Temperaturen zwischen 18 und 22 °C oder weniger (10 bis 12 °C) fermentiert; daran schließt sich eine Alterungs-/ Reifezeit von mindestens 3 Wochen an. Das Erzeugnis hat ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7.

Teil D Antioxidationsmittel für bestimmte Lebensmittel

E-Nummer	Zusatzstoff	Lebensmittel	Höchstmenge (mg/kg)
1	2	3	4
E 310	Propylgallat	Fette und Öle für die gewerbliche Herstellung von wärmebehandelten Lebensmitteln	200*) (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln oder in Kombination)
E 311	Octylgallat		100*) (BHT)
E 312	Dodecylgallat	Bratöl und -fett, außer Oliventresteräl
E 319	Tert.-Butylhydrochinon (TBHQ)	Schmalz; Fischöl; Rinder-, Geflügel- und Schaffett	jeweils auf den Fettgehalt bezogen
E 320	Butylhydroxyanisol (BHA)	Kuchenmischungen Knabbererzeugnisse auf Getreidebasis Milchpulver für Verkaufsautomaten	200 (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln oder in Kombination)
E 321	Butylhydroxytoluol (BHT)	Trockensuppen und -brühen Saucen Trockenfleisch Verarbeitete Nüsse Vorgekochte Getreidekost	jeweils auf den Fettgehalt bezogen
		Würzmittel	200 (Gallate und BHA, einzeln oder in Kombination) auf den Fettgehalt bezogen
		Trockenkartoffeln	25 (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln oder in Kombination)
		Kaugummi Nahrungsergänzungsmittel	400 (Gallate, TBHQ, BHT und BHA, einzeln oder in Kombination)
		Etherische Öle	1.000 (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln oder in Kombination)
		Andere Aromen als etherische Öle	100 *) (Gallate, einzeln oder in Kombination) 200*) (TBHQ, BHA, einzeln oder in Kombination)
E 315 E 316	Isoascorbinsäure Natriumisoascorbat	Gepökelte Fleischerzeugnisse oder haltbar gemachte Fleischerzeugnisse	500
		Haltbar gemachte oder teilweise haltbar gemachte Fischerzeugnisse	1.500
		Fisch mit roter Haut, gefroren oder tiefgefroren	1.500 jeweils berechnet als Isoascorbinsäure
E 392	Extrakt aus Rosmarin	Pflanzenöle (ausgenommen natives Öl und Olivenöl) und Fett, sofern der Gehalt an mehrfach unge- sättigten Fettsäuren mehr als 15 % (Massenanteil) des Gesamtfettsäuregehalts beträgt, zur Verwen- dung in nicht wärmebehandelten Lebensmitteln	30 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure) auf den Fettgehalt bezogen
		Fischöle und Algenöl	50 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure) auf den Fettgehalt bezogen
		Schmalz, Rinder-, Geflügel-, Schaf- und Schweinefett Fette und Öle für die gewerbliche Herstellung von wärmebehandelten Lebensmitteln
		Bratöl und -fett, außer Olivenöl und Oliventresteröl
		Knabbererzeugnisse (Snacks auf Getreide-, Kartoffel- oder Stärkebasis)
		Saucen	100 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure) auf den Fettgehalt bezogen
		Feine Backwaren	200 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure) auf den Fettgehalt bezogen
		Nahrungsergänzungsmittel	400 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
		Trockenkartoffeln	200 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
		Eierzeugnisse
		Kaugummi
		Milchpulver für Verkaufsautomaten	200 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure) auf den Fettgehalt bezogen
		Würzmittel
		Verarbeitete Nüsse
		Trockensuppen und -brühen	50 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
		Trockenfleisch	150 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
		Fleisch- und Fischerzeugnisse, außer Trocken- fleisch und getrockneter Wurst	150 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure) auf den Fettgehalt bezogen
		Getrocknete Wurst	100 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
		Aromen	1.000 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
		Trockenmilch zur Herstellung von Speiseeis	30 mg/kg (ausgedrückt als Summe aus Carnosol und Carnosolsäure)
E 586	4-Hexylresorcin	Frische, gefrorene und tiefgefrorene Krebstiere	2 als Rückstand in Krebstierfleisch

---

*) Bei gemeinsamer Verwendung von Gallaten, TBHQ, BHA und BHT sind die Einzelmengen prozentual zu reduzieren.

Text in der Fassung des Artikels 1 Dritte Verordnung zur Änderung der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung und anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen V. v. 28. März 2011 BGBl. I S. 530 m.W.v. 1. April 2011