Synopse aller Änderungen der ZZulV am 01.04.2011

ZZulV a.F. (alte Fassung)
in der vor dem 01.04.2011 geltenden Fassung

ZZulV n.F. (neue Fassung)
in der am 01.04.2011 geltenden Fassung
durch Artikel 1 V. v. 28.03.2011 BGBl. I S. 530

(Textabschnitt unverändert)

§ 5 Andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel

(1) Die in den Anlagen 3, 4 und 5 aufgeführten Zusatzstoffe sind für die dort genannten Lebensmittel zu den in Anlage 7 angegebenen technologischen Zwecken zugelassen.

(Text alte Fassung)

(2) Für nichtalkoholische, aromatisierte Getränke, alkoholfreien Wein und Flüssigteekonzentrat ist Dimethyldicarbonat (E 242) als Zusatzstoff zugelassen. Bei dem gewerbsmäßigen Herstellen oder Behandeln der in Satz 1 genannten Getränke dürfen nicht mehr als 250 Milligramm Dimethyldicarbonat (E 242) je Liter zugesetzt werden. Die in Satz 1 genannten Getränke dürfen an den Verbraucher nur abgegeben werden, wenn Dimethyldicarbonat (E 242) in dem Getränk nicht mehr nachweisbar ist.

(3) Abweichend von Absatz 1 dürfen bei der Herstellung von Bier, das unter der Bezeichnung "nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" oder gleichsinnigen Angaben in den Verkehr gebracht wird, nur verwendet werden:

(Text neue Fassung)

(2) Für nicht alkoholische, aromatisierte Getränke, alkoholfreien und alkoholreduzierten Wein, Apfelwein, Birnenwein, Fruchtwein, Getränke auf Weinbasis und Flüssigteekonzentrat ist Dimethyldicarbonat (E 242) zugelassen. Bei dem gewerbsmäßigen Herstellen oder Behandeln der in Satz 1 genannten Getränke dürfen nicht mehr als 250 Milligramm Dimethyldicarbonat (E 242) je Liter zugesetzt werden. Die in Satz 1 genannten Getränke dürfen an den Verbraucher nur abgegeben werden, wenn Dimethyldicarbonat (E 242) in dem Getränk nicht mehr nachweisbar ist.

(3) Abweichend von Absatz 1 dürfen bei der Herstellung von Bier, das unter der Bezeichnung 'nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut' oder gleichsinnigen Angaben in den Verkehr gebracht wird, nur verwendet werden:

(Textabschnitt unverändert)

1. bei der Bierbereitung abgefangenes Kohlendioxid,

2. Kohlendioxid und Stickstoff, wenn sie bis auf technisch unvermeidbare Mengen nicht in das Bier übergehen; eine Erhöhung des Kohlensäuregehaltes des Bieres darf durch die Verwendung nicht eintreten.

Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe

(siehe BGBl. I 2000 S. 1521)

Anlage 5 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) Zusatzstoffe, die für Lebensmittel zur Konservierung oder als Antioxidationsmittel zugelassen sind

(siehe BGBl. I 2000 S. 1537)

(Anlage unvollständig)


Teil C

Liste 1 Nitrite und Nitrate


E-Nummer | Bezeichnung | Lebensmittel | Verwendete Höchstmenge
(berechnet als NaNO₂) mg/kg | Höchstmenge (§ 2 Nr. 2)
(berechnet als NaNO₂) mg/kg

E 249
E 250 | Kaliumnitrit 1)
Natriumnitrit 1) | Fleischerzeugnisse | 150 |

Sterilisierte Fleischerzeugnisse
(Fo > 3,00) 2) | 100

Traditionelle nassgepökelte Fleisch-
erzeugnisse (1): | |

Wiltshire bacon(1.1);
Entremeada entrecosto, chispe, orel-
heira e cabeca (salgados), Toucinho
fumado(1.2)
und ähnliche Erzeugnisse | | 175

Wiltshire ham (1.1)
und ähnliche Erzeugnisse | 100

Rohschinken nassgepökelt (1.6)
und ähnliche Erzeugnisse | 50

Cured tongue (1.3) | 50

Traditionelle trockengepökelte Fleisch-
erzeugnisse (2): | |

Dry cured bacon (2.1)
und ähnliche Erzeugnisse | | 175

Dry cured ham (2.1);
Jamón curado, paleta curada,
lomo embuchado y cecina (2.2) | 100

Presunto, presunto da pá und
paio do lombo (2.3)
und ähnliche Erzeugnisse

Rohschinken trockengepökelt (2.5)
und ähnliche Erzeugnisse | | 50

Andere traditionell gepökelte Fleisch-
erzeugnisse (3): | |

Vysocina
Selsky salám
Turisticky trvanlivysalám
Polican
Herkules
Loveckysalám
Dunajská klobása
Paprikás (3.5)
und ähnliche Erzeugnisse | 180 |

Rohschinken
trocken /nassgepökelt (3.1)
und ähnliche Erzeugnisse
Jellied veal and brisket (3.2) | | 50

E 251
E 252 | Kaliumnitrat 3)
Natriumnitrat3) | Nicht wärmebehandelte
Fleischerzeugnisse | 150 |

Traditionelle nassgepökelte
Fleischerzeugnisse (1): | |

Kylmásavustettu poronliha
Kallrökt renkött (1.4) | 300 |

Wiltshire bacon und
Wiltshire ham (1.1);
Entremeada
Entrecosto, chispe, orelheira e
cabeca (salgados),
Toucinho fumado (1.2)
Rohschinken nassgepökelt (1.6)
und ähnliche Erzeugnisse | | 250

Bacon, Filet de bacon (1.5);
und ähnliche Erzeugnisse | | 250
(ohne Zusatz von
E 249 oder E 250)

Cured tongue (1.3) | | 10

Traditionelle trockengepökelte
Fleischerzeugnisse (2): | |

Dry cured bacon and Dry cured
ham (2.1);
Jamón curado, paleta curada,
lomo embuchado y cecina (2.2)
Presunto, presunto da pá und
paio do lombo (2.3);
Rohschinken trockengepökelt (2.5)
und ähnliche Erzeugnisse | | 250

Jambon sec, jambon sel sec et
autres pieces maturées séchées
similaires (2.4) | | 250
(ohne Zusatz von
E 249 oder E 250)

Andere traditionell gepökelte
Fleischerzeugnisse (3): | |

Rohwürste
(Salami und Kantwurst) (3.3) | 300
(ohne Zusatz von
E 249 oder E 250) |

Rohschinken
trocken-/nassgepökelt (3.1)
und ähnliche Erzeugnisse | | 250

Salchichón y chorizo tradicionales
de larga curanción (3.4);
Saucissons secs (3.6)
und ähnliche Erzeugnisse | 250
(ohne Zusatz von
E 249 oder E 250) |

Jellied veal and brisket (3.2) | | 10

Hartkäse, halbfester Schnittkäse
und Schnittkäse | 150
(in der Käsereimilch
oder gleichwertige
Menge
bei Zusatz nach Ent-
zug von Molke und
Zusatz von Wasser) |

Käseanaloge auf Milchbasis

Eingelegte Heringe und Sprotten | 500 |

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1) Zusatz zu Lebensmitteln nur als Nitritpökelsalz.
2) Fo-Wert 3 entspricht 3 Minuten Erhitzung auf 121 °C (Verminderung der Bakterienlast von einer Milliarde Sporen je 1.000 Dosen auf eine Spore in 1.000 Dosen).
3) Aufgrund der natürlichen Umwandlung von Nitriten in Nitrate in säurearmem Milieu können manche wärmebehandelten Fleischerzeugnisse Nitrate enthalten.
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(1) Fleischerzeugnisse werden in eine Pökellösung eingelegt, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält. Die Fleischerzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(1.1) Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende 3- bis 10-tägige Tauchpökelung. Die Tauchpökellösung enthält auch mikrobiologische Starterkulturen.

(1.2) 3- bis 5-tägige Tauchpökelung. Das Erzeugnis wird nicht wärmebehandelt und hat eine hohe Wasseraktivität.

(1.3) Mindestens 4-tägige Tauchpökelung und Vorkochen.

(1.4) Einspritzen von Pökellösung in das Fleisch und anschließende Tauchpökelung. Die Pökelzeit beträgt

14 bis 21 Tage, ihr schließt sich eine Reifung durch Kalträucherung von 4 bis 5 Wochen an.

(1.5) 4- bis 5-tägige Tauchpökelung bei 5 bis 7 °C, normalerweise Reifung von 24 bis 40 Stunden bei 22 °C, mögliche 24-stündige Räucherung bei 20 bis 25 °C und 3- bis 6-wöchige Lagerung bei 12 bis 14 °C.

(1.6) Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 2 Tage/kg mit anschließender Stabilisation/Reifung.

(2) Beim Trockenpökeln wird eine trockene Pökelmischung, die Nitrite und/oder Nitrate, Salz und andere Bestandteile enthält, auf die Oberfläche des Fleisches aufgebracht; eine Stabilisations-/Reifezeit schließt sich an. Die Fleischerzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(2.1) Trockenpökelung mit anschließender Reifung von mindestens 4 Tagen.

(2.2) Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisationszeit von mindestens 10 Tagen und eine Reifezeit von mehr als 45 Tagen an.

(2.3) 10- bis 15-tägige Trockenpökelung; ihr schließt sich eine Stabilisationszeit von 30 bis 45 Tagen und eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten an.

(2.4) Trockenpökelung von 3 Tagen + 1 Tag/kg; an den Salzungsvorgang schließt sich ein Zeitraum von 1 Woche und eine Alterungs-/Reifezeit von 45 Tagen bis 18 Monaten an.

(2.5) Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 10 bis 14 Tage mit anschließender Stabilisation/Reifung.

(3) Kombination von Tauch- und Trockenpökelvorgängen oder Verwendung von Nitrit und/oder Nitrat in einem zusammengesetzten Erzeugnis oder Einspritzen der Pökellösung vor dem Kochen. Die Erzeugnisse können weiteren Behandlungen, zum Beispiel Räucherung, unterzogen werden.

(3.1) Kombination von Nass- und Trockenpökelung (ohne Einspritzen der Pökellösung). Die Pökeldauer beträgt je nach Form und Gewicht der Fleischstücke ungefähr 14 bis 35 Tage mit anschließender Stabilisation/Reifung.

(3.2) Einspritzen einer Pökellösung und nach Ablauf von mindestens 2 Tagen Kochen in kochendem Wasser bis zu 3 Stunden lang.

(3.3) Das Erzeugnis hat eine Reifedauer von mindestens 4 Wochen und ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7.

(3.4) Reifedauer von mindestens 30 Tagen.

(3.5) Getrocknetes Erzeugnis, das auf 70 °C erhitzt und anschließend einem 8- bis 12-tägigen Trocknungs- oder Räucherverfahren unterzogen wird. Fermentierte Erzeugnisse werden einem 14- bis 30-tägigen dreistufigen Fermentierungsverfahren unterzogen und anschließend geräuchert.

(3.6) Rohe fermentierte getrocknete Wurst ohne Zusatz von Nitriten. Das Erzeugnis wird bei Temperaturen zwischen 18 und 22 °C oder weniger (10 bis 12 °C) fermentiert; daran schließt sich eine Alterungs-/ Reifezeit von mindestens 3 Wochen an. Das Erzeugnis hat ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 1,7.



Teil D Antioxidationsmittel für bestimmte Lebensmittel


E-Nummer | Zusatzstoff | Lebensmittel | Höchstmenge (mg/kg)

1 | 2 | 3 | 4

E 310 | Propylgallat | Fette und Öle für die gewerbliche
Herstellung von wärmebehandelten
Lebensmitteln | 200*) (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln
oder in Kombination)

E 311 | Octylgallat | | 100*) (BHT)

E 312 | Dodecylgallat | Bratöl und -fett, außer Oliventresteräl |

E 319 | Tert.-Butylhydrochinon
(TBHQ) | Schmalz; Fischöl; Rinder-, Geflügel-
und Schaffett | jeweils auf den Fettgehalt bezogen

E 320 | Butylhydroxyanisol
(BHA) | Kuchenmischungen
Knabbererzeugnisse auf Getreidebasis
Milchpulver für Verkaufsautomaten | 200 (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln
oder in Kombination)

E 321 | Butylhydroxytoluol (BHT) | Trockensuppen und -brühen
Saucen
Trockenfleisch
Verarbeitete Nüsse
Vorgekochte Getreidekost | jeweils auf den Fettgehalt bezogen

Würzmittel | 200 (Gallate und BHA, einzeln oder
in Kombination) auf den Fettgehalt
bezogen

Trockenkartoffeln | 25 (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln
oder in Kombination)

Kaugummi
Nahrungsergänzungsmittel | 400 (Gallate, TBHQ, BHT und BHA,
einzeln oder in Kombination)

Etherische Öle | 1.000 (Gallate, TBHQ und BHA, einzeln
oder in Kombination)

Andere Aromen als etherische Öle | 100 *) (Gallate, einzeln oder in
Kombination)
200*) (TBHQ, BHA, einzeln oder in
Kombination)

E 315
E 316 | Isoascorbinsäure
Natriumisoascorbat | Gepökelte Fleischerzeugnisse oder
haltbar gemachte Fleischerzeugnisse | 500

Haltbar gemachte oder teilweise
haltbar gemachte Fischerzeugnisse | 1.500

Fisch mit roter Haut, gefroren oder
tiefgefroren | 1.500
jeweils berechnet als Isoascorbinsäure

(Text neue Fassung)

E 392 | Extrakt aus Rosmarin | Pflanzenöle (ausgenommen natives Öl und Olivenöl)
und Fett, sofern der Gehalt an mehrfach unge-
sättigten Fettsäuren mehr als 15 % (Massenanteil)
des Gesamtfettsäuregehalts beträgt, zur Verwen-
dung in nicht wärmebehandelten Lebensmitteln | 30 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)
auf den Fettgehalt
bezogen

Fischöle und Algenöl | 50 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)
auf den Fettgehalt
bezogen

Schmalz, Rinder-, Geflügel-, Schaf- und
Schweinefett
Fette und Öle für die gewerbliche Herstellung von
wärmebehandelten Lebensmitteln

Bratöl und -fett, außer Olivenöl und Oliventresteröl

Knabbererzeugnisse (Snacks auf Getreide-,
Kartoffel- oder Stärkebasis)

Saucen | 100 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)
auf den Fettgehalt
bezogen

Feine Backwaren | 200 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)
auf den Fettgehalt
bezogen

Nahrungsergänzungsmittel | 400 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

Trockenkartoffeln | 200 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

Eierzeugnisse

Kaugummi

Milchpulver für Verkaufsautomaten | 200 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)
auf den Fettgehalt
bezogen

Würzmittel

Verarbeitete Nüsse

Trockensuppen und -brühen | 50 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

Trockenfleisch | 150 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

Fleisch- und Fischerzeugnisse, außer Trocken-
fleisch und getrockneter Wurst | 150 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)
auf den Fettgehalt
bezogen

Getrocknete Wurst | 100 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

Aromen | 1.000 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

Trockenmilch zur Herstellung von Speiseeis | 30 mg/kg
(ausgedrückt als
Summe aus Carnosol
und Carnosolsäure)

(Textabschnitt unverändert)

E 586 | 4-Hexylresorcin | Frische, gefrorene und tiefgefrorene
Krebstiere | 2 als Rückstand in Krebstierfleisch

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*) Bei gemeinsamer Verwendung von Gallaten, TBHQ, BHA und BHT sind die Einzelmengen prozentual zu reduzieren.

Anlage 6 (zu § 6 und § 7) In Säuglings- und Kleinkindernahrung zugelassene Zusatzstoffe

(siehe BGBl. I 2000 S. 1545)