2. Abschnitt - Bäckermeisterverordnung (BäckMstrV)

V. v. 28.02.1997 BGBl. I S. 393; zuletzt geändert durch Artikel 2 Abs. 23 V. v. 18.01.2022 BGBl. I S. 39
Geltung ab 01.06.1997; FNA: 7110-3-129 Handwerk im Allgemeinen

2. Abschnitt Prüfungsanforderungen in den Teilen I und II der Meisterprüfung

§ 2 Gliederung, Dauer und Bestehen der praktischen Prüfung (Teil I)

(1) In Teil I sind eine Meisterprüfungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe auszuführen. Bei der Bestimmung der Meisterprüfungsarbeit sollen die Vorschläge des Prüflings nach Möglichkeit berücksichtigt werden.

(2) Die Anfertigung der Meisterprüfungsarbeit soll nicht länger als 2 Arbeitstage, die Ausführung der Arbeitsprobe nicht länger als 16 Stunden dauern.

(3) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils I sind jeweils ausreichende Leistungen in der Meisterprüfungsarbeit und in der Arbeitsprobe.

§ 3 Meisterprüfungsarbeit

(1) Als Meisterprüfungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen:

1. ein Sortiment Backwaren aus dem Bereich Brot und Kleingebäck, bestehend aus einer Spezialbrotsorte unter Verwendung von Natursauerteig sowie aus speziellen Kleingebäcken aus mindestens zwei verschiedenen Teigen,

2. ein Sortiment Feiner Backwaren, bestehend aus einer Festtagstorte sowie aus Desserts aus verschiedenen Massen unter Verwendung von Creme und Sahne;

dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst herzustellen. Eine der Arbeiten soll als Schaustück gestaltet werden. Außerdem ist ein Schaufenster unter Einbeziehung des Schaustückes zu gestalten, in dem die Meisterprüfungsarbeit Mittelpunkt sein soll.

(2) Mit der Meisterprüfungsarbeit sind die Herstellungsrezepte, eine Aufstellung über die erforderlichen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen sowie die Kalkulation vorzulegen.

(3) Die Herstellungsrezepte, die Aufstellung über die erforderlichen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen, die Kalkulation sowie die Schaufenstergestaltung sind bei der Bewertung der Meisterprüfungsarbeit zu berücksichtigen.

§ 4 Arbeitsprobe

(1) Als Arbeitsprobe sind sechs der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall die nach den Nummern 1, 2, 3 und 11, auszuführen:

1. Herstellen eines Roggenmischbrotes unter Verwendung von Sauerteig sowie eines Weizenmischbrotes,

2. Herstellen ortsüblicher Brötchensorten,

3. Herstellen von Hefegebäck, insbesondere Plundergebäck, sowie von Blätterteiggebäck,

4. Herstellen verschiedener Dauerbackwaren für Festlichkeiten,

5. Herstellen einer Tee- oder einer Käsegebäckmischung,

6. Herstellen von Flechtgebäck,

7. Herstellen von Fettgebäck,

8. Herstellen von Lebkuchen oder Spekulatius,

9. Herstellen von Gebäck aus Massen,

10. Herstellen von Vanille- oder Fruchteis,

11. verkaufsgerechtes Präsentieren und Dekorieren sowie Verkaufen und Verpacken von Backwaren nach Beratung;

dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst herzustellen.

(2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse zu prüfen, die in der Meisterprüfungsarbeit nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden konnten.

§ 5 Prüfung der fachtheoretischen Kenntnisse (Teil II)

(1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Prüfungsfächern nachzuweisen:

1. Fachrechnen:

a) Ausbeuteberechnungen, insbesondere Teig-, Back- und Volumenausbeute,

b) Material- und Verlustberechnungen,

c) Berechnung von Mischungsverhältnissen und Sauerteigführungsschemen;

2. Fachtechnologie:

a) berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie,

b) Gär- und Backvorgang,

c) Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,

d) Funktionsweise der Backofensysteme, Kälteanlagen und Maschinen,

e) Steuerung des Kühlens, Frostens, Entfrostens und Unterbrechens der Gärung,

f) berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der rationellen Energieverwendung,

g) berufsbezogene Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des Lebensmittelrechts, der Lebensmittelüberwachung und der Hygiene,

h) berufsbezogene Produktprüfungen, insbesondere Qualitätsprüfungen nach verschiedenen Systemen,

i) Produkthaftung und Qualitätsmanagement, insbesondere Qualitätssicherungssysteme;

3. Roh- und Hilfsstoffkunde:

Arten, Eigenschaften, Bezeichnungen, Verwendung, Verarbeitung, Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe;

4. Kalkulation, Verkaufskunde und -förderung:

a) Kostenermittlung unter Einbeziehung aller für die Preisbildung wesentlichen Faktoren,

b) berufsbezogene Verkaufskunde und -förderung, insbesondere Verkaufspsychologie und -techniken,

c) berufsbezogene Abrechnungssysteme.

(2) Die Prüfung ist schriftlich und mündlich durchzuführen.

(3) Die schriftliche Prüfung soll insgesamt nicht länger als sechs Stunden, die mündliche je Prüfling nicht länger als eine halbe Stunde dauern.

(4) Der Prüfling ist von der mündlichen Prüfung auf Antrag zu befreien, wenn er im Durchschnitt mindestens gute schriftliche Leistungen erbracht hat.

(5) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils II sind ausreichende Leistungen in dem Prüfungsfach nach Absatz 1 Nr. 2.