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Achtung: Titel komplett oder überwiegend mit Ablauf des 31.12.2006 aufgehoben
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§ 1 - Konditormeisterverordnung (KondMstrV)
V. v. 03.10.1980 BGBl. I S. 1907; aufgehoben durch § 11 V. v. 12.10.2006 BGBl. I S. 2278
Geltung ab 01.02.1981 bis 31.12.2006; FNA: 7110-3-69 Handwerk im Allgemeinen
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Geltung ab 01.02.1981 bis 31.12.2006; FNA: 7110-3-69 Handwerk im Allgemeinen
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1. Abschnitt Berufsbild
§ 1 Berufsbild
(1) Dem Konditoren-Handwerk sind folgende Tätigkeiten zuzurechnen:
Herstellung von
- 1.
- Torten, Formstücken, Desserts einschließlich Frühstücksdesserts, Baumkuchen, Dauerbackwaren und sonstigen Feinen Backwaren,
- 2.
- Süßwaren, insbesondere Erzeugnissen aus Zucker, Schokolade, Marzipan und Früchten,
- 3.
- Speiseeis und Erzeugnissen unter Verwendung von Speiseeis sowie Süßspeisen
(2) Dem Konditoren-Handwerk sind folgende Kenntnisse und Fertigkeiten zuzurechnen:
- 1.
- Kenntnisse der fachbezogenen Biologie, Physik, Lebensmittelchemie und Hygiene,
- 2.
- Kenntnisse der Roh- und Hilfsstoffe einschließlich solcher für Erzeugnisse, die für Diabetiker bestimmt sind,
- 3.
- Kenntnisse der Grundrezepte mit ihren Abwandlungen einschließlich solcher für Erzeugnisse, die für Diabetiker bestimmt sind,
- 4.
- Kenntnisse des Gär- und des Backvorgangs,
- 5.
- Kenntnisse der Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,
- 6.
- Kenntnisse der Lagerung und der Frischhaltung,
- 7.
- Kenntnisse des Kühlens, des Frostens und des Unterbrechens der Gärung,
- 8.
- Kenntnisse der Funktionsweise der Backofensysteme, der Gefrier- und Kälteanlagen sowie der Maschinen und Geräte und der Maßnahmen zur Einsparung von Energie,
- 9.
- Kenntnisse des Umgangs mit Kunden einschließlich Werbung und Verkaufstechnik,
- 10.
- Kenntnisse über die Struktur des Kundenkreises und über Standortfragen,
- 11.
- Kenntnisse der Warenpräsentation,
- 12.
- Kenntnisse der einschlägigen Vorschriften der Unfallverhütung, des Arbeitsschutzes und der Arbeitssicherheit,
- 13.
- Kenntnisse der einschlägigen gewerbe-, hygiene- und lebensmittelrechtlichen Vorschriften,
- 14.
- Gestalten von Torten, Formstücken, Desserts, Baumkuchen, Süßwaren und Erzeugnissen unter Verwendung von Speiseeis sowie Süßspeisen unter besonderer Berücksichtigung der harmonischen Verbindung von Form, Farbe und Geschmack sowie der materialgerechten Verarbeitung,
- 15.
- Entwerfen von Formen und Dekors für besondere Anlässe,
- 16.
- Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Massen, Abrösten von Brand-, Makronen- und Florentinermassen und Anrühren von Hippenmasse,
- 17.
- Führen und Aufarbeiten von Hefeteigen,
- 18.
- Anwirken, Touren und Aufarbeiten von Plunder- und Blätterteigen,
- 19.
- Anwirken, Ausrollen und Aufarbeiten von Mürbeteigen,
- 20.
- Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig- und Lebkuchenteigen,
- 21.
- Anwirken und Aufstreichen von Oblatenlebkuchen,
- 22.
- Backen der Teige und Massen,
- 23.
- Anschlagen, Auftragen und Backen von Baumkuchen,
- 24.
- Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,
- 25.
- Zubereiten von Füllungen und Cremes,
- 26.
- Füllen, Garnieren und Überziehen von Torten, Formstücken und Desserts,
- 27.
- Füllen, Überziehen und Garnieren von Teegebäck unterschiedlicher Sorten aus Mürbeteigen und aus Makronenmassen,
- 28.
- Kochen und Gießen des Sudes für Krustenpralinen,
- 29.
- Kochen, Mischen und Ausformen von Pralinenfüllungen,
- 30.
- Schmelzen und Formen von Krokant,
- 31.
- Bearbeiten und Dressieren von Nougat,
- 32.
- Temperieren, Gießen und Spänen von Kuvertüren sowie Überziehen mit Kuvertüren,
- 33.
- Dragieren mit Kuvertüren und Zucker,
- 34.
- Anwirken, Modellieren und Garnieren von Lübecker Marzipan,
- 35.
- Abflämmen von Königsberger Marzipan,
- 36.
- Blanchieren, Eindunsten und Frosten von Früchten,
- 37.
- Kandieren und Glasieren von Früchten,
- 38.
- Kochen von Gelee, Marmelade und Konfitüre,
- 39.
- Anrichten von Süßspeisen und Mixgetränken,
- 40.
- Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von Speiseeis sowie Anrichten von Eisbechern,
- 41.
- Einsetzen, Stürzen und Garnieren von Eisbomben, Eistorten und Formeneis,
- 42.
- Anrichten und Backen von Fleischpasteten,
- 43.
- Füllen, Belegen und Garnieren von Frühstücksdesserts,
- 44.
- Entwerfen und Herstellen von Werbestücken,
- 45.
- Präsentieren von Konditoreierzeugnissen einschließlich Dekorieren,
- 46.
- Beraten der Kunden beim Verkauf von Konditoreierzeugnissen und Handelswaren,
- 47.
- Entfrosten von Halbfertig- und Fertigerzeugnissen,
- 48.
- Warten der Anlagen, Maschinen und Geräte sowie Instandhalten der Werkzeuge.
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