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Anlage 1 - Gastronomieberufeausbildungsverordnung (GastroAusbV)
Artikel 2 V. v. 09.03.2022 BGBl. I S. 314, 349 (Nr. 8)
Geltung ab 01.08.2022; FNA: 806-22-1-137 Berufliche Bildung
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Geltung ab 01.08.2022; FNA: 806-22-1-137 Berufliche Bildung
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Anlage 1 (zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie
Anlage 1 wird in 3 Vorschriften zitiert
Abschnitt A: schwerpunktübergreifende berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Abschnitt B: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Restaurantservice
Abschnitt C: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Systemgastronomie
Abschnitt D: schwerpunktübergreifende, integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
| Lfd. Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im | |
| 1. bis 12. Monat | 13. bis 24. Monat | |||
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| 1 | Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, Reflexion der eigenen Rolle im Betrieb, Gestaltung des Gasterlebnisses als Gastgeber oder Gastgeberin (§ 5 Absatz 2 Nummer 1) | a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und die rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation be- rücksichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins- besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorge- setzten, reflektieren und sich teamorientiert ver- halten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben e) Gäste empfangen und deren Erwartungen und Wünsche hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistungen ermitteln sowie die Umsetzung der Erwartungen und Wünsche prüfen f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- nen und angemessen reagieren | 8 | |
| g) Gäste betreuen, sie über das Angebot an Dienst- leistungen und Produkten informieren und beraten und dabei individuelle und kulturelle Bedürfnisse und Wünsche berücksichtigen, insbesondere Beson- derheiten im Umgang mit Gästen mit Behinderung h) das Auftreten und die Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und das Verhalten gastorientiert gestal- ten; Gespräche gast- und betriebsorientiert führen und dabei verbale und nonverbale Ausdrucksformen anwenden i) Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, ent- gegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach den betrieblichen Vorgaben reagieren j) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö- rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen; Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden k) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen | 12 | |||
| 2 | Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2) | a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol- lieren, Differenzen zwischen Soll- und Ist-Beständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur- maßnahmen einleiten, bei Inventuren und Bestel- lungen mitwirken b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun- gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen; bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten | | |
| c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor- gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel; bei Abweichungen die be- triebsüblichen Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und die Transport- gutannahme sowie die Leergut- und die Transport- gutrückgabe dokumentieren e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen- dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein- lagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten, das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen | 10 | | ||
| 3 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion (§ 5 Absatz 2 Nummer 3) | a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Art und Menge von Lebensmitteln unter Berücksich- tigung des betrieblichen Angebotes an Speisen und Gerichten bedarfsgerecht auswählen c) Arbeitsschritte zeitlich und organisatorisch planen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter sicher, wirt- schaftlich und nachhaltig einsetzen, reinigen und pflegen; Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter auf Funktionsfähigkeit prüfen, Störungen erkennen und die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten e) den Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der hygie- nischen und ergonomischen Anforderungen vorbe- reiten f) Lebensmittel bereitstellen und auf Beschaffenheit, Verwendbarkeit und Allergene prüfen g) einfache betriebstypische Speisen oder Gerichte nach Rezepturen herstellen, auch unter Verwen- dung vorgefertigter Produkte und unter Anwendung von Arbeitstechniken sowie unter Beachtung von Ernährungsformen, der Hygienevorschriften, der Wirtschaftlichkeit und der Vermeidung von Lebens- mittelverschwendung h) Speisen oder Gerichte nach Vorgabe portionieren und anrichten sowie bei der Produktpräsentation mitwirken i) Lebensmittel unter Einhaltung der Hygienestandards fachgerecht einlagern, andere Verwertungsmöglich- keiten prüfen oder entsorgen j) die eigenen Arbeitsergebnisse kontrollieren, be- werten und optimieren | 14 | |
| 4 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 4) | a) die Bedeutung der Gestaltung, Pflege und Reini- gung von Gasträumen sowie von Wirtschaftsräumen für das Gasterlebnis erläutern b) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- und in Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren | | |
| c) Gast- und Wirtschaftsräume im Hinblick auf ihre Nutzung und ihre Sicherheit kontrollieren, den Be- darf an Reparaturen und Ersatz ermitteln und die betriebsüblichen Maßnahmen ergreifen d) betriebliche Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen aus- wählen und in ausreichender Menge bereitstellen sowie fachgerecht pflegen und reinigen e) zur Abfallvermeidung beitragen und die fachgerechte Abfallentsorgung unter Beachtung der Hygienevor- schriften und von Umweltaspekten durchführen | 8 | | ||
| 5 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service (§ 5 Absatz 2 Nummer 5) | a) den Arbeitsbereich aufgrund der Tagesplanung anlassbezogen vorbereiten und die erforderlichen Betriebsmittel bereitstellen b) die Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) alkoholische oder nichtalkoholische Getränke aus- schenken sowie Aufguss- und Heißgetränke nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten | 8 | |
| d) Service von Speisen, Gerichten und Getränken nach der betrieblichen Serviceform durchführen e) das betriebliche Kassensystem bedienen | 12 | |||
| 6 | Unterstützung verkaufs- fördernder Maßnahmen (§ 5 Absatz 2 Nummer 6) | a) verkaufsfördernde Maßnahmen und Aktionen, ins- besondere im Gastkontakt, umsetzen b) Gastbereiche für verschiedene Zwecke und Anlässe dekorieren c) die Bedeutung von Dekoration, Beleuchtung, Musik und Temperatur für die Atmosphäre und das Gast- erlebnis beachten d) bei Maßnahmen zur Verkaufsförderung unter Einsatz geeigneter Werbemittel und Werbeträger und digita- ler Medien sowie bei der Erfolgskontrolle mitwirken | 12 | |
Abschnitt B: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Restaurantservice
| Lfd. Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im | |
| 1. bis 12. Monat | 13. bis 24. Monat | |||
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| 1 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 3 Nummer 1) | a) Gasträume anlass-, saison- und themenbezogen herrichten und Vor- und Nacharbeiten ausführen b) betriebliche Textilien und Materialien auf verwen- dungsfähigen Zustand prüfen und geeignete Maß- nahmen zur Reinigung und Pflege ergreifen, dabei insbesondere Werterhaltung, Hygiene und Ressour- censchonung berücksichtigen | 4 | |
| 2 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben im Service (§ 5 Absatz 3 Nummer 1) | a) Reservierungen nach betrieblichen Vorgaben ent- gegennehmen, bearbeiten und ausführen b) bei internen Service- und Menübesprechungen mit- wirken | | |
| c) Gasträume anlassbezogen und entsprechend dem gastronomischen Angebot vorbereiten, insbeson- dere Tische unter Verwendung von Dekorationsele- menten nach den betrieblichen Vorgaben eindecken d) Gäste nach den betrieblichen Standards empfangen und platzieren e) Gäste über das betriebliche Angebot an Speisen, Gerichten und Getränken unter Berücksichtigung gängiger Ernährungsformen sowie von Inhaltsstof- fen und Allergenen beraten f) Produkte und Dienstleistungen den Gästen aktiv anbieten und Zusatzverkäufe tätigen g) Speisen, Gerichte und Getränke unter Berücksichti- gung des Serviceablaufs servieren und ausheben, dabei mit den Gästen kommunizieren h) Gästerückmeldungen entgegennehmen und nach den betrieblichen Vorgaben bearbeiten i) die Kasse unter Beachtung der betrieblichen Kas- sieranweisungen bedienen, Zahlungen abwickeln und dabei Vorsichtsmaßnahmen bei der Annahme von Zahlungsmitteln anwenden | 12 | |||
Abschnitt C: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten im Schwerpunkt Systemgastronomie
| Lfd. Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im | |
| 1. bis 12. Monat | 13. bis 24. Monat | |||
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| 1 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in der Küche oder in der Produktion (§ 5 Absatz 3 Nummer 2) | a) die Bedeutung von markenweiten Standards in der systemgastronomischen Produktion einordnen und ihre Auswirkungen auf die eigene Tätigkeit erläutern b) Maschinen und Geräte nach den markenspezifi- schen Produktionsstandards prüfen, einstellen und die Ergebnisse der Prüfung dokumentieren c) Standards und Rezepturen bei der Zubereitung, bei der Fertigstellung und beim Anrichten von system- gastronomischen Produkten umsetzen d) bei der Zwischenlagerung von Produkten für die Weiterverarbeitung die markenspezifischen Stan- dards, insbesondere für Haltezeiten und Kerntempe- raturen, berücksichtigen e) Rohstoffe, Zwischenprodukte und Endprodukte auf ihre Beschaffenheit und Qualität im Hinblick auf die markenweiten Standards prüfen und die Prüfergeb- nisse dokumentieren f) zubereitete Produkte verkaufsfördernd und nach den markenspezifischen Standards präsentieren oder für die Mitnahme, den Außer-Haus-Verkauf oder die Lieferung vorbereiten und verpacken | 8 | |
| g) Bestellungen vor der Abgabe auf Vollständigkeit und Richtigkeit im Rahmen der markenspezifischen Qualitätssicherung prüfen h) mit dem Service oder den Beteiligten am Liefer- prozess zur Sicherstellung von Markenstandards und Gästewünschen kooperieren | | |||
| 2 | Umgang mit Gästen (§ 5 Absatz 3 Nummer 2) | a) die Bedeutung von markenweiten Standards beim Umgang mit Gästen einordnen und ihre Auswirkun- gen auf die eigene Tätigkeit erläutern b) die analogen oder digitalen Bestellsysteme des Betriebes erklären und die Gäste gastorientiert und verkaufsfördernd beraten c) zum Produktsortiment des Betriebes, auch unter Berücksichtigung von Ernährungsformen und Er- nährungstrends, gastorientiert und verkaufsfördernd beraten d) betriebliche Informationen über Inhaltsstoffe, Zu- satzstoffe und Allergene der angebotenen Produkte den Gästen übermitteln und erläutern e) die im System eingesetzten Qualitäts- und Güte- siegel erklären f) Zusatzleistungen nach den markenspezifischen Standards anbieten g) das markenspezifische Reklamationsmanagement anwenden h) beim Service die markenspezifischen Standards anwenden i) analoge und digitale Bezahlsysteme nutzen und den Gästen deren Bedienung erklären | 8 | |
Abschnitt D: schwerpunktübergreifende, integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
| Lfd. Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Zuordnung | |
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| 1 | Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 4 Nummer 1) | a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver- hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht- lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern | ||
| f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern | während der gesamten Ausbildung | |||
| 2 | Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 4 Nummer 2) | a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver- meidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen | ||
| 3 | Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 4 Nummer 3) | a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiter- entwicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren | ||
| 4 | Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 4 Nummer 4) | a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten | ||
| c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi- zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb- nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren | ||||
| Zeitliche Richtwerte in Wochen im | ||||
| 1. bis 12. Monat | 13. bis 24. Monat | |||
| 5 | Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 4 Nummer 5) | a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb- liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung ökologischer Auswirkungen aus- wählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten | 4 | |
Zitierungen von Anlage 1 GastroAusbV
Sie sehen die Vorschriften, die auf Anlage 1 GastroAusbV verweisen. Die Liste ist unterteilt nach Zitaten in
GastroAusbV selbst,
Ermächtigungsgrundlagen,
anderen geltenden Titeln,
Änderungsvorschriften und in
aufgehobenen Titeln.
interne Verweise
§ 4 GastroAusbV Gegenstand der Berufsausbildungen und Ausbildungsrahmenpläne
... Berufsausbildung zur Fachkraft für Gastronomie sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan ( Anlage 1 ) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. (2) Gegenstand der ...
§ 10 GastroAusbV Inhalt
... Zwischenprüfung erstreckt sich auf 1. die im Ausbildungsrahmenplan ( Anlage 1 ) für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten ... den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan ( Anlage 1 ) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten ...
§ 13 GastroAusbV Inhalt
... Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1. die im Ausbildungsrahmenplan ( Anlage 1 ) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie 2. den im ... den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan ( Anlage 1 ) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten ...
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