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Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin (FleiAusbV k.a.Abk.)

V. v. 23.03.2005 BGBl. I S. 898; zuletzt geändert durch Artikel 1 V. v. 30.12.2016 BGBl. 2017 I S. 37
Geltung ab 01.08.2005; FNA: 806-21-1-337 Berufliche Bildung
1 frühere Fassung | wird in 1 Vorschrift zitiert

Eingangsformel



Auf Grund des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074) der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 26 des Gesetzes vom 24. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2934) geändert worden ist, und des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 des Berufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBl. I S. 1112), der zuletzt durch Artikel 184 Nr. 1 der Verordnung vom 25. November 2003 (BGBl. I S. 2304) geändert worden ist, in Verbindung mit Artikel 2 § 27 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:


§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes



Der Ausbildungsberuf Fleischer/Fleischerin wird

1.
gemäß § 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung für das Gewerbe Nummer 32 der Anlage A der Handwerksordnung und

2.
gemäß § 25 des Berufsbildungsgesetzes

staatlich anerkannt.


§ 2 Ausbildungsdauer



(1) Die Ausbildung dauert drei Jahre.

(2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach landesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen Berufsgrundbildungsjahres nach einer Verordnung gemäß § 27a Abs. 1 der Handwerksordnung und § 29 Abs. 1 des Berufsbildungsgesetzes als erstes Jahr der Berufsausbildung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbildung im zweiten Ausbildungsjahr.


§ 3 Struktur und Zielsetzung der Berufsausbildung



(1) Die Ausbildung gliedert sich in

1.
Pflichtqualifikationseinheiten gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 1 bis 17,

2.
zwei vom Ausbildenden festzulegende Wahlqualifikationseinheiten der Auswahlliste gemäß § 4 Abs. 2 Nr. 1 bis 6.

(2) Die Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt eine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betriebliche Ausbildung nach dieser Verordnung und die Ausbildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfolgen.

(3) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und Kenntnisse sollen bezogen auf Arbeits- und Geschäftsprozesse so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befähigt werden, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren sowie das Handeln im betrieblichen Gesamtzusammenhang einschließt. Die in Satz 2 beschriebene Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 8 und 9 nachzuweisen.


§ 4 Ausbildungsberufsbild



(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:

1.
Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,

2.
Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,

3.
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,

4.
Umweltschutz,

5.
Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik,

6.
Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,

7.
Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,

8.
Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften,

9.
Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,

10.
Kontrollieren und Lagern,

11.
Kundenorientierung,

12.
Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen,

13.
Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst,

14.
Herstellen von Pökelware,

15.
Herstellen von Hackfleisch,

16.
Verpacken,

17.
Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen,

18.
zwei Wahlqualifikationseinheiten aus der Auswahlliste gemäß Absatz 2; davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3.

(2) Die Auswahlliste umfaßt folgende Wahlqualifikationseinheiten:

1.
Schlachten,

2.
Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren,

3.
Herstellen von Gerichten,

4.
Veranstaltungsservice,

5.
Kundenberatung und Verkauf,

6.
Verpacken von Produkten.


§ 5 Ausbildungsrahmenplan



Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 sollen nach der in der Anlage 1 enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere zulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.




§ 6 Ausbildungsplan



Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans für jeden Auszubildenden und jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.




§ 7 Berichtsheft



Die Auszubildenden haben ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen. Ihnen ist Gelegenheit zu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen.


§ 8 Zwischenprüfung



(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.

(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte des zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.

(3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling folgende Aufgaben praktisch durchführen:

1.
Zerlegen und Ausbeinen eines Tierkörpers,

2.
Füllen und Verschließen einer Brüh- oder Kochwurst,

3.
Herstellen eines Rollbratens,

4.
Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses.

Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeiten planen, unter Verwendung von Anlagen, Maschinen und Geräten durchführen und Ergebnisse beurteilen und kontrollieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen kann.

(4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Aufgaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitätssicherung berücksichtigen kann.


§ 9 Gesellenprüfung/Abschlussprüfung



(1) Die Gesellenprüfung/Abschlussprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.

(2) Im praktischen Teil der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens acht Stunden fünf Aufgaben aus allen folgenden Prüfungsgebieten durchführen sowie innerhalb dieser Zeit in höchstens 15 Minuten hierüber ein Fachgespräch führen:

1.
Herstellen von Brüh-, Roh- oder Kochwurst,

2.
Herstellen von zwei küchenfertigen Erzeugnissen,

3.
Ausbeinen und Zerlegen eines Rinderhinterviertels ohne Dünnung,

4.
je eine Aufgabe aus den beiden vermittelten Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 18; hierfür kommen insbesondere in Betracht:

a)
Schlachten eines Schlachttieres,

b)
Herstellen einer regionalen Spezialität,

c)
Herstellen eines vollständigen Gerichtes,

d)
Herstellen von zwei Buffetplatten und Präsentieren eines Buffetabschnittes,

e)
Durchführen einer Verkaufshandlung mit Verkaufs- und Beratungsgespräch, Herstellen von Präsenten, Fleisch- oder Aufschnittplatten, Herstellen von Werbeträgern,

f)
Umrüsten, Inbetriebnehmen und Bedienen einer Verpackungsmaschine einschließlich Überwachen und Durchführen einer Qualitätskontrolle.

Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeitsabläufe unter Beachtung wirtschaftlicher, technischer, ökologischer und zeitlicher Vorgaben im Hinblick auf Kundenerwartungen selbständig planen, dokumentieren und umsetzen sowie Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen kann. Durch das Fachgespräch soll der Prüfling zeigen, dass er die für die Aufgaben relevanten fachlichen Hintergründe aufzeigen sowie die Vorgehensweise bei der Durchführung der Aufgaben begründen kann. Bei der Aufgabe nach Satz 1 Nummer 4 Buchstabe a ist die Kenntnis der in der Anlage 2 enthaltenen tierschutzrechtlichen Vorgaben und deren Einhaltung nachzuweisen.

(3) Im schriftlichen Teil der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten:

1.
Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen,

2.
Betriebswirtschaftliches Handeln,

3.
Wirtschafts- und Sozialkunde.

In den Prüfungsbereichen „Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen" und „Betriebswirtschaftliches Handeln" sind insbesondere produktbezogene Problemstellungen mit verknüpften

1.
hygienebezogenen sowie

2.
planerischen, technologischen und mathematischen und

3.
tierschutzrechtlichen

Sachverhalten zu analysieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen. Bei der Aufgabenstellung sind die nach § 4 Absatz 1 Nummer 18 gewählten Wahlqualifikationseinheiten zu berücksichtigen. Für den Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde kommen Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgendem Gebiet „Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt" in Betracht.

(4) Für den schriftlichen Teil der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen:

1.
im Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen 150 Minuten,

2.
im Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln 90 Minuten,

3.
im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten.

(5) Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung sind die Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten:

1.
Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen 50 Prozent,

2.
Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln 30 Prozent,

3.
Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 20 Prozent.

(6) Der schriftliche Teil der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2:1 zu gewichten.

(7) Die Prüfung ist bestanden, wenn im praktischen Teil der Prüfung und im schriftlichen Teil der Prüfung jeweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht wurden. In keiner der Aufgaben der Prüfungsteile dürfen ungenügende Leistungen erbracht worden sein.




§ 10 Übergangsregelung



Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften dieser Verordnung.


§ 11 Inkrafttreten, Außerkrafttreten



Diese Verordnung tritt am 1. August 2005 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Fleischer-Ausbildungsverordnung vom 21. Dezember 1983 (BGBl. I S. 1665), geändert durch Artikel 2 § 27 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045) außer Kraft.


Anlage 1 (zu § 5 Satz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin



(siehe BGBl. I 2005 S. 901 - 905)




Anlage 2 (zu § 9 Absatz 2 Satz 4) Regelung zur Prüfung der Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten



nach Anhang IV der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 des Rates vom 24. September 2009 über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung (ABl. L 303 vom 18.11.2009, S. 1, L 326 vom 11.11.2014, S. 6)

Tätigkeiten Bei der Prüfung zu behandelnde Themen
Allenachfolgenden Tätigkeiten Verhalten der Tiere, Leiden der Tiere, Wahrnehmungs- und
Empfindungsvermögen der Tiere, Stress der Tiere
1.Handhabung und Pflege von Tieren vor ihrer
Ruhigstellung
praktische Aspekte der Handhabung und Ruhigstellung
von Tieren
2.Ruhigstellung von Tieren zum Zweck der Be-
täubung oder Tötung
Kenntnis der Gebrauchsanweisungen der Hersteller für den
Typ der Geräte, die im Falle der Ruhigstellung mit mecha-
nischen Mitteln verwendet werden
3.Betäubung von Tieren a) praktische Aspekte von Betäubungsverfahren und
Kenntnis der Gebrauchsanweisungen der Hersteller
für den Typ der verwendeten Betäubungsgeräte
b) Ersatzverfahren zur Betäubung und Tötung
c) grundlegende Instandhaltung und Reinigung von Gerät
zur Betäubung und Tötung
4.Bewertung der Wirksamkeit der Betäubung Wirksamkeit der Betäubung und von Ersatzverfahren zur
Betäubung und Tötung überwachen
5.Einhängen und Hochziehen lebender Tiere a) praktische Aspekte der Handhabung und Ruhigstellung
von Tieren
b) Überwachung der Wirksamkeit der Betäubung
6.Entbluten lebender Tiere a) Wirksamkeit der Betäubung und des Fehlens von
Lebenszeichen überwachen
b) angemessene Verwendung und Instandhaltung von
Entblutungsmessern
7.Schlachtunga) angemessene Verwendung und Instandhaltung von
Entblutungsmessern
b) Überwachung des Fehlens von Lebenszeichen