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Abschnitt 3 - Brauer- und Mälzerausbildungsverordnung (BrauMäAusbV)

V. v. 04.06.2021 BGBl. I S. 1483 (Nr. 29)
Geltung ab 01.08.2021; FNA: 806-22-1-133 Berufliche Bildung
1 Änderung

Abschnitt 3 Schlussvorschriften

§ 17 Inkrafttreten, Außerkrafttreten


§ 17 ändert mWv. 1. August 2021 BrauMälzAusbV

1Diese Verordnung tritt am 1. August 2021 in Kraft. 2Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer/zur Brauerin und Mälzerin vom 22. Februar 2007 (BGBl. I S. 186, 1202) außer Kraft.


Schlussformel



Der Bundesminister für Wirtschaft und Energie

In Vertretung Nussbaum


Anlage (zu § 3 Absatz 1 Satz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Brauer und Mälzer und zur Brauerin und Mälzerin



Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach § 4 Absatz 2

Lfd.
Nr.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18.
Monat
19. bis 36.
Monat
1234
1Auswählen, Annehmen und
Lagern von Rohstoffen, Hilfs-
stoffen und Betriebsstoffen
(§ 4 Absatz 2 Nummer 1)
a) Bedarf an Rohstoffen, Hilfsstoffen und Betriebsstof-
fen für Produktionsabläufe unter Berücksichtigung
von ökologischen, ökonomischen und qualitativen
Kriterien festlegen
b) Rohstoffe, Hilfsstoffe und Betriebsstoffe auf Qualität
und Menge prüfen, annehmen, unter Berücksichti-
gung der Werterhaltung lagern und bereitstellen
c) Lagerbestände kontrollieren, unter Berücksichtigung
der Werterhaltung pflegen und dokumentieren
9  
2 Einsetzen, Pflegen und
Warten von Arbeitsmitteln
(§ 4 Absatz 2 Nummer 2)
a) Verfahrensschaubilder und Verrohrungspläne lesen
und anwenden
b) Anlagen zur Wasserversorgung und zur Wasser-
aufbereitung sowie zur Abwasserbehandlung unter
Berücksichtigung ökologischer und ökonomischer
Kriterien bedienen und überwachen
6  
c) Messeinrichtungen kalibrieren sowie Parameter für
Mess-, Steuer- und Regeleinrichtungen prüfen, ein-
stellen und dokumentieren
d) mechanische Wartungsarbeiten an Maschinen, Ge-
räten und Anlagen, insbesondere an Pumpen und
Ventilen, durchführen
e) Prozessleittechnik parametrieren und Funktions-
abläufe kontrollieren
 13
3 Ausführen von Maßnahmen
der Personal-, Produkt- und
Betriebshygiene
(§ 4 Absatz 2 Nummer 3)
a) Maßnahmen der Personal-, Produkt- und Betriebs-
hygiene durchführen
b) Reinigungs- und Desinfektionslösungen, insbeson-
dere unter Berücksichtigung von ökologischen Aus-
wirkungen, auswählen, ansetzen und anwenden
c) Produktionsanlagen sowie Leitungssysteme reinigen,
desinfizieren und sterilisieren
14  
d) Abfüllanlagen reinigen, desinfizieren und sterilisieren  2
4Herstellen von Malz
(§ 4 Absatz 2 Nummer 4)
a) Getreidearten für unterschiedliche Mälzungspro-
zesse prüfen, annehmen und vorbereiten
b) Anlagen und Maschinen zum Fördern, Aufbereiten,
Weichen, Keimen, Darren, Entkeimen und Einlagern
bedienen und Produktionsabläufe kontrollieren
c) Parameter für Mälzungsprozesse festlegen, über-
wachen, steuern, dokumentieren und dabei insbe-
sondere Weichgrad, Keimstadium, Kornauflösung-
und Mälzungsschwand feststellen
d) Proben nehmen sowie Getreide- und Malzanalysen
durchführen, bewerten und dokumentieren
4  
  e) Mälzungsprozesse unter ökologischen, ökonomi-
schen und brautechnologischen Aspekten beurteilen
f) Nebenprodukte, insbesondere Malzkeime, Malzstaub-
und Schwimmgerste, der Weiterverwertung zuführen
g) prozessspezifische Anforderungen, insbesondere
Explosionsschutz, berücksichtigen
  
5Herstellen von Würze
(§ 4 Absatz 2 Nummer 5)
a) Brauwasser analysieren und aufbereiten
b) Malz auswählen und unter Berücksichtigung von Vor-
gaben zur Schrotbeschaffenheit schroten
c) pH-Werte, Zeiten, Temperaturen und Mengen für
Maischprozesse entsprechend der Wasserqualität,
Malzqualität und Biersorte festlegen
d) Maischprozesse steuern und regeln und insbeson-
dere auf Verzuckerung und Temperatur überprüfen
e) Läutersysteme vorbereiten und das Abmaischen
durchführen
f) Vorderwürze und Nachgüsse abläutern sowie Kon-
zentration ermitteln
g) Würze unter Berücksichtigung der Einsparung und
Rückgewinnung von Energie kochen sowie Hopfen
auswählen, Hopfengabe berechnen und durchführen
h) Stammwürze einstellen, Ausbeute ermitteln und Sud-
prozess anpassen
i) Würze klären, kühlen und belüften
j) Nebenprodukte, insbesondere Treber, Glattwasser
und Heißtrub, der Weiterverwertung zuführen
29  
6Gären, Reifen und Lagern
von Bier
(§ 4 Absatz 2 Nummer 6)
a) Hefen auswählen und Hefemanagement betreiben
b) Hefe dosieren
c) Gärung, Reifung und Lagerung steuern sowie Reife-
zustand von Bier ermitteln
d) Bieranalysen durchführen
e) Nebenprodukte, insbesondere Überschusshefe und
Geläger, der Weiterverwertung zuführen
 22
7Filtrieren von Bier
(§ 4 Absatz 2 Nummer 7)
a) Lagertank, Drucktank und Filter vorbereiten
b) Filtrationsprozess durchführen, überwachen und
dokumentieren
c) Bier stabilisieren
d) Reststoffe der Verwertung zuführen
 4
8Herstellen von
a) alkoholfreien Bieren im
Brauprozess oder durch
nachträglichen Alkohol-
entzug,
b) alkoholhaltigen oder
alkoholfreien Biermisch-
getränken und
c) alkoholfreien
Erfrischungsgetränken
(§ 4 Absatz 2 Nummer 8)
a) alkoholfreie Biere durch gestoppte Gärung oder
nachträglichen Alkoholentzug herstellen
b) Zucker- und Siruparten sowie Süßstoffe, Zuckeraus-
tauschstoffe, Limonadengrundstoffe und Essenzen
unterscheiden und Dosierungen dieser Zutaten be-
rechnen
c) Ausmischanlagen bedienen
d) Karbonisierungsanlagen bedienen und Kohlensäure-
gehalte einstellen, prüfen und dokumentieren
e) Limonaden, Fruchtsäfte oder fruchtsafthaltige Ge-
tränke haltbar machen
f) Biermischgetränke herstellen
 2
9 Abfüllen, Ausstatten und
Lagern von Bier und der
unter Nummer 8 genannten
Getränke
(§ 4 Absatz 2 Nummer 9)
a) Verpackungen annehmen, prüfen, lagern und bereit-
stellen
b) Leergut reinigen und desinfizieren
c) Abfüllanlagen, insbesondere für Flaschen und Fässer,
einrichten, umrüsten und bedienen
d) Abfüllung überwachen, Proben nehmen, Ergebnisse
auswerten und dokumentieren sowie bei Störungen
und Abweichungen Maßnahmen einleiten
e) Endprodukte unter Beachtung der Werterhaltung
lagern
 18
10Aufbauen, Betreiben, Pflegen
und Überprüfen von
Getränkeschankanlagen
sowie Durchführen der
Produktpflege, insbesondere
die Beratung von Kunden
zu Produkten und
Gläserpflege
(§ 4 Absatz 2 Nummer 10)
a) Getränkeschankanlagen unter Berücksichtigung der
Kundenwünsche aufbauen, in Betrieb nehmen,
pflegen, warten und handhaben
b) Gefährdungsbeurteilungen für Getränkeschankanla-
gen nach rechtlichen Vorschriften durchführen
c) sicherheitstechnische Überprüfung vor Inbetrieb-
nahme und die wiederkehrende Prüfung der Ge-
tränkeschankanlage nach gesetzlichen Vorgaben
durchführen
d) Getränkeschankanlagen übergeben und Betreiber
unterweisen
e) Produkte lagern und präsentieren
f) Kunden situations- und adressatengerecht, insbe-
sondere zu Aspekten der Nachhaltigkeit und zur
Bedeutung von Bier als Konsum- und Genussmittel,
beraten
g) Gläser pflegen und Getränke ausschenken
 3
11 Nachhaltiges Einsetzen von
a) Energie zum Erwärmen,
Kühlen, Transportieren
und Reinigen,
b) Kohlendioxid,
c) Druckluft und
d) Wasser als Rohstoff und
Betriebsmittel
(§ 4 Absatz 2 Nummer 11)
a) Kühlungs-, Druckluft- und Wärmeerzeugungsanlagen
bedienen und überwachen
4 
b) Anlagen zur Wärmerückgewinnung bedienen und
überwachen
c) Stoff- und Energieströme, insbesondere Wasser,
Dampf, Druckluft, elektrischer Strom und Kohlen-
dioxid, unter Berücksichtigung der Ressourcen-
effizienz steuern, bei Abweichungen Maßnahmen
einleiten und durch eigene Vorschläge zur Optimie-
rung beitragen
 4


Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten nach § 4 Absatz 3

Lfd.
Nr.
Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung
1. bis 18.
Monat
19. bis 36.
Monat
1234
1Organisation des
Ausbildungsbetriebes,
Berufsbildung sowie
Arbeits- und Tarifrecht
(§ 4 Absatz 3 Nummer 1)
a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-
schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungs-
verhältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
  d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
während
der gesamten
Ausbildung
2Sicherheit und Gesundheit
bei der Arbeit
(§ 4 Absatz 3 Nummer 2)
a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und
beurteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Ver-
meidung von Gefährdungen sowie von psychischen
und physischen Belastungen für sich und andere,
auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen
3Umweltschutz und
Nachhaltigkeit
(§ 4 Absatz 3 Nummer 3)
a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter
Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach-
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-
satengerecht kommunizieren
4 Digitalisierte Arbeitswelt
(§ 4 Absatz 3 Nummer 4)
a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
5Planen von Arbeitsabläufen
(§ 4 Absatz 3 Nummer 5)
a) Arbeitsaufträge und Kundenanforderungen erfassen,
Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Arbeitsum-
fang abschätzen
b) Arbeitsschritte und -abläufe nach funktionalen, orga-
nisatorischen, technischen, rechtlichen, nachhaltigen
und wirtschaftlichen Kriterien sowie nach Vorgaben
planen und festlegen
c) Maßnahmen zur Verbesserung von Arbeitsprozessen
vorschlagen
 6
6 Durchführen von qualitätssi-
chernden Maßnahmen
(§ 4 Absatz 3 Nummer 6)
a) Prüfverfahren und Prüfmittel anwenden
b) chemisch-technische Analysen in der Mälzerei und
der Brauerei durchführen sowie Proben für mikrobio-
logische Untersuchungen ziehen und die Ergebnisse
beurteilen
c) sensorische Prüfungen von Rohstoffen, Hilfsstoffen,
Zwischenprodukten und Endprodukten durchführen
d) Arbeitsergebnisse kontrollieren, dokumentieren und
bewerten
8  
e) Maßnahmen zur Vermeidung und Behebung von
Fehlern und Qualitätsmängeln ergreifen
f) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln syste-
matisch suchen, Fehlerberichte erstellen
 2
7Anwenden berufsbezogener
Vorschriften
(§ 4 Absatz 3 Nummer 7)
a) lebensmittelrechtliche Vorschriften einhalten
b) Vorschriften zur Hygiene, zur Arbeits- und Betriebs-
sicherheit einhalten
4  
  c) fachbezogene Rechtsvorschriften zur Deklaration-
anwenden
d) Vorschriften und Vereinbarungen zum Verbraucher-
schutz, insbesondere bezüglich der Auswirkung des
Alkoholkonsums auf Gesundheit und Gesellschaft,
beachten
e) zoll- und abgabenrechtliche Vorschriften beachten
 2