Verordnung über die Berufsausbildung zum Molkereifachmann (MolkereiAusbV k.a.Abk.)

Auf Grund des § 25 Abs. 1 des Berufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (Bundesgesetzbl. I S. 1112), geändert durch das Gesetz zur Änderung des Berufsbildungsgesetzes vom 12. März 1971 (Bundesgesetzbl. I S. 185), wird im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit und Sozialordnung verordnet:

Der Ausbildungsberuf "Molkereifachmann" wird staatlich anerkannt.

Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:

1.

Rohstoff Milch:

a)

Kenntnisse der Entstehung, Gewinnung und Zusammensetzung der Milch,

b)

Kenntnisse der technologisch wichtigen Eigenschaften und des Ernährungswertes der Milchbestandteile,

c)

Kenntnisse der Mikrobiologie der Milch,

d)

Milcherfassung, Mengenmessung, Probenahme und Untersuchung der eingehenden Milch;

2.

Produktionstechnik und Produkte:

a)

Kenntnisse des Zusammenwirkens physikalischer, chemischer und mikrobiologischer Einflüsse bei den Produktionsvorgängen,

b)

Kenntnisse der Eigenschaften der wichtigsten Werkstoffe für molkereitechnische Einrichtungen,

c)

Kenntnisse der betriebswirtschaftlichen Grundsätze zur wirtschaftlichen Beurteilung der Produktionsabläufe in Teilbereichen,

d)

Maschinen und Geräte,

e)

produktionstechnische Verfahren,

f)

Bearbeiten von Milch sowie Herstellen von Konsummilch, Milcherzeugnissen und anderen Lebensmitteln aus Milch,

g)

Laboruntersuchungen zur Kontrolle der Produktionsvorgänge,

h)

Kenntnisse über Hygiene in der Molkerei,

i)

Kenntnisse über Anforderungen an die Räume,

k)

Lagerhaltung und Vertrieb,

l)

Untersuchung der Produkte;

3.

Grundbegriffe des Rechnungswesens, allgemeine Kenntnisse über die Milchwirtschaft, fachbezogene Rechtskunde:

a)

Kenntnisse der Erfassung des Produktein- und des Produktausgangs,

b)

Kenntnisse der Erfassung des Betriebsmitteleingangs und -verbrauchs,

c)

Anfertigung von Tagesberichten an den Produktionskostenstellen,

d)

Kenntnisse des Aufbaus und der Erstellung der Milchgeldabrechnung,

e)

Durchführung der Rohstoffrechnung in Form der Betriebsübersicht,

f)

Stellung der Milchwirtschaft in der Gesamtwirtschaft,

g)

fachbezogene Rechtskunde;

4.

Arbeitsschutz und Unfallverhütung;

5.

Kenntnisse der betrieblichen Zusammenhänge in der Ausbildungsstätte.

1.

Rohstoff Milch:

a)

Kenntnisse der Entstehung, Gewinnung und Zusammensetzung der Milch:

aa)

Rinderrassen und Rinderhaltung,

bb)

Aufbau und Funktion der Milchdrüse, Milchbildung, Sekretionsstörungen,

cc)

Milchgewinnung und -behandlung im Erzeugerbetrieb,

dd)

Bestandteile der Milch, die Milch als Lebensmittel;

b)

Kenntnisse der technologisch wichtigen Eigenschaften und des Ernährungswertes der Milchbestandteile:

aa)

Milchfett:

Zusammensetzung; chemische und physikalische Eigenschaften in Abhängigkeit von Laktation und Fütterung,

bb)

Milcheiweiß:

Zusammensetzung; chemische und physikalische Eigenschaften in Abhängigkeit von Laktation und Fütterung,

cc)

Milchzucker:

chemische und physikalische Eigenschaften,

dd)

Milchsalze:

Zusammensetzung in Abhängigkeit von Laktation und Fütterung; technologische Eigenschaften im Zusammenhang mit anderen Milchbestandteilen bei produktionstechnischen Vorgängen,

ee)

Wirkstoffe:

Vitamine und Enzyme als ursprüngliche Milchbestandteile und als mikrobiologische Stoffwechselprodukte;

c)

Kenntnisse der Mikrobiologie der Milch:

Mikroorganismen der Rohmilch einschließlich ihrer Auswirkungen auf die Milch;

d)

Milcherfassung, Mengenmessung, Probenahme und Untersuchung der eingehenden Milch:

aa)

Systeme der Milcherfassung vom Erzeugerbetrieb bis zur Molkerei,

bb)

Mengenmessung nach Gewicht und Volumen,

cc)

Probenahme und Untersuchung der eingehenden Milch zur Beurteilung der Güte einschließlich des Verarbeitungswerts, insbesondere zur Ermittlung von Fettgehalt, Frischezustand, Reinheit und bakteriologischer Qualität,

dd)

Kontrolle auf Einhaltung der Rechtsvorschriften;

2.

Produktionstechnik und Produkte:

a)

Kenntnisse des Zusammenwirkens physikalischer, chemischer und mikrobiologischer Einflüsse bei den Produktionsvorgängen:

aa)

Stabilisierung und Destabilisierung der Verteilung einzelner Milchbestandteile in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, insbesondere von Säuregrad und Temperatur,

bb)

Einfluß von Reifungsvorgängen auf die Lenkung von Herstellungsverfahren bei verschiedenen Milcherzeugnissen;

b)

Kenntnisse der Eigenschaften der wichtigsten Werkstoffe für molkereitechnische Einrichtungen:

aa)

Behältnisse, Maschinen, Apparate und Geräte aus metallischen Werkstoffen, insbesondere rostsicherem Stahl und Aluminium,

bb)

Behältnisse, Maschinen, Apparate und Geräte aus nichtmetallischen Werkstoffen, insbesondere Kunststoffen und Glas;

c)

Kenntnisse der betriebswirtschaftlichen Grundsätze zur wirtschaftlichen Beurteilung der Produktionsabläufe in Teilbereichen:

aa)

Verbrauch an Energie- und Hilfsstoffen, insbesondere an Strom, Wasser, Dampf und Kälte,

bb)

Rohstoffeinsatz und Berechnung der Produktausbeute,

cc)

Arbeitsbedarf, Arbeitsanforderungen und Arbeitsgestaltung;

d)

Maschinen, Apparate und Geräte:

Kenntnisse des Aufbaus und der Wirkungsweise sowie Fertigkeiten in der Handhabung der Maschinen und Geräte, insbesondere der

aa)

Geräte und Anlagen der Milchannahme, insbesondere Annahmewaage, Volumenzähler, Probenahmegeräte, Transport- und Lagerbehälter,

bb)

Produktionsmaschinen und -anlagen, insbesondere Separator, Erhitzer, Butterfertiger, Butterungsmaschinen, Käsereimaschinen, Eindampfer, Trockner,

cc)

Behälter und Anlagen für Lagerung und Reifung, insbesondere Tanks, Wannen, Kühlräume, Reifungsräume,

dd)

Form- und Abfüllmaschinen,

ee)

Meßgeräte, Steuerungs- und Regelungsanlagen,

ff)

allgemeinen Anlagen, insbesondere Rohrleitungen, Armaturen, Pumpen, Rührwerke,

gg)

Versorgungsanlagen, insbesondere Dampfkessel, Stromversorgung, Kältemaschinen, Frischwasser- und Abwassereinrichtungen;

e)

produktionstechnische Verfahren:

Verfahren zur Bearbeitung von Milch und zur Herstellung von Konsummilch und Milcherzeugnissen, insbesondere

aa)

Zentrifugieren, Standardisieren und Homogenisieren,

bb)

Temperieren, Pasteurisieren und Sterilisieren,

cc)

Emulgieren, Demulgieren und Mischen,

dd)

Dosieren, Portionieren, Abpacken und Fördern,

ee)

Eindampfen und Trocknen,

ff)

Reifen und Kulturenpflege;

f)

Bearbeiten von Milch sowie Herstellen von Konsummilch, Milcherzeugnissen und anderen Lebensmitteln aus Milch, insbesondere von

aa)

Konsummilch,

bb)

Sauermilcherzeugnissen, Joghurterzeugnissen, Sahneerzeugnissen und Milchmischerzeugnissen,

cc)

Butter,

dd)

Käse;

g)

Laboruntersuchungen zur Kontrolle der Produktionsvorgänge, insbesondere

aa)

Bestimmung des Säuregrads, des Fettgehalts, der Dichte der Rohstoffe und Zwischenprodukte,

bb)

Bestimmung des Wassergehalts,

cc)

mikrobiologische Untersuchungen;

h)

Kenntnisse über Hygiene in der Molkerei, insbesondere

aa)

Reinigen,

bb)

Desinfizieren;

i)

Kenntnisse über Anforderungen an die Räume, insbesondere hinsichtlich ihrer Ausstattung und Klimatisierung;

k)

Lagerhaltung und Vertrieb der Produkte:

aa)

produktgerechte Beschickung und Stapelung,

bb)

Verpackung und Handelswege der Produkte, Ablauf der Expedition, Transportbedingungen im Nah- und Fernverkehr, Lieferungshäufigkeit und Vorratshaltung im Einzelhandels- und Großhandelsbereich,

cc)

Vermarktung;

l)

Untersuchung der Produkte:

aa)

sensorisch: Geruch, Geschmack und Aussehen,

bb)

im Labor, insbesondere Bestimmung des Gehalts an Fett, Trockenmasse und Wasser sowie des pH-Wertes, der Wasserfeinverteilung, der Konsistenz, der Gesamtkeimzahl und der coliformen Keime;

3.

Grundbegriffe des Rechnungswesens, allgemeine Kenntnisse über die Milchwirtschaft, fachbezogene Rechtskunde:

a)

Kenntnisse der Erfassung des Produktein- und des Produktausgangs:

Bestellschein, Lieferschein, Bestelliste, Ladeliste, Empfangsquittung und Rechnungserstellung;

b)

Kenntnisse der Erfassung des Betriebsmitteleingangs und -verbrauchs:

Bestellung, Warenannahme, Lieferscheinkontrolle, Lagerentnahmeschein und Bestandsnachweis;

c)

Anfertigung von Tagesberichten an den Produktionskostenstellen:

aa)

formulartechnische Bearbeitung,

bb)

Auswertung des Berichts;

d)

Kenntnisse des Aufbaues und der Erstellung der Milchgeldabrechnung:

aa)

Erfassung des zu bezahlenden Rohstoffeingangs, des Durchschnittsfettgehalts und der Qualitätsmerkmale,

bb)

Errechnen des Milchpreises, Gegenrechnung für die Lieferanten und Nettorechnung;

e)

Durchführung der Rohstoffrechnung in Form der Betriebsübersicht:

aa)

Erfassung des zu bezahlenden Rohstoffeingangs,

bb)

Erfassung des tatsächlichen Rohstoffeingangs,

cc)

produktionsbezogener Nachweis des Rohstoffeingangs,

dd)

Verrechnung der produktweise noch nicht zurechenbaren Milchmengen und Halbfabrikate;

f)

Stellung der Milchwirtschaft in der Gesamtwirtschaft:

berufsständische Organisationen und Einrichtungen sowie ihre Bedeutung;

g)

fachbezogene Rechtskunde:

aa)

Kenntnisse aus dem Milchrecht, insbesondere über Konsummilch und Milcherzeugnisse;

bb)

Kenntnisse aus dem Lebensmittelrecht, soweit es die Milch, die Milcherzeugnisse und die anderen Lebensmittel aus Milch betrifft,

cc)

Grundkenntnisse des Marktordnungsrechts, soweit es die Milch und die Milcherzeugnisse betrifft,

dd)

Grundkenntnisse des Arbeitsrechts, insbesondere über das Tarifvertragsrecht;

4.

Arbeitsschutz und Unfallverhütung:

a)

Kenntnisse über Arbeitsschutzvorschriften in Gesetzen und Verordnungen;

b)

Kenntnisse über Vorschriften der Träger der gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter;

c)

Kenntnisse über das Verhalten bei Unfällen und die Erste Hilfe;

5.

Kenntnisse der betrieblichen Zusammenhänge in der Ausbildungsstätte:

a)

Übersicht über die Betriebsorganisation, betriebliche Schwerpunkte;

b)

technische Einrichtung und Organisation.

1.

Im ersten Ausbildungsjahr soll unter Beachtung nachstehender

zeitlicher Richtwerte auf folgenden Gebieten ausgebildet
werden:

a) Ausbildungsstätte: Einführung, technische Einrichtungen, Organisation (Absatz 1 Nr. 5) 1 Monat;

b) Bedienen der wichtigsten Maschinen und Apparate des Betriebes unter Anleitung (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe d) 2 Monate;

c) Mitwirken bei Arbeiten der Milchannahme und Produktionsvorbereitung (Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d) 1 Monat;

d) Mitwirken bei einzelnen Produktionsverfahren (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben e und f) 6 Monate;

e) Einweisen in Laborarbeiten (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben g und l) 2 Monate.

Während des ersten Ausbildungsjahrs sollen die für das Verständnis der technischen Einrichtungen und der Arbeitsvorgänge erforderlichen Kenntnisse aus den in Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben h bis k, Nr. 3 Buchstaben f und g sowie Nr. 4 genannten Sachgebieten vermittelt werden.

2.

Im zweiten Ausbildungsjahr soll neben der Erweiterung der Fertigkeiten und Kenntnisse unter Beachtung nachstehender zeitlicher Richtwerte auf folgenden Gebieten ausgebildet werden:

a) Bedienen aller Maschinen und Apparate (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe d) 2 Monate;

b) Durchführen von Arbeiten der Produktionsvorbereitung (Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d) 1 Monat;

c) Durchführen einzelner Produktionsverfahren nach detaillierter Anweisung (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe e) 3 Monate;

d) Mitwirken bei der Bearbeitung von Milch und bei der Herstellung aller Produkte (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe f) 3 Monate;

e) Durchführen von Laborarbeiten (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben g und l) 2 Monate;
f) Mitwirken bei der Lagerhaltung und Expedition (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe k) 1 Monat.

Während des zweiten Ausbildungsjahrs sollen die für das Verständnis der technischen Einrichtungen und der Produktionsvorgänge erforderlichen Kenntnisse unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Zielsetzungen sowie Kenntnisse aus den in Absatz 1 Nr. 1 Buchstabe d, Nr. 3 Buchstaben a, b und g sowie Nr. 4 genannten Sachgebieten vermittelt werden.

3.

Im dritten Ausbildungsjahr sollen die Fertigkeiten und Kenntnisse so erweitert und vertieft werden, daß der Auszubildende die im Ausbildungsrahmenplan aufgeführten Arbeiten im Rahmen allgemeiner Arbeitsunterweisungen selbständig ausführen kann. Im einzelnen soll unter Beachtung nachstehender zeitlicher Richtwerte auf folgenden Gebieten ausgebildet werden:

a) Bedienen der Maschinen und Apparate der Produktion und der Energieversorgung (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe d) 3 Monate;

b) vollständige Durchführung der Produktionsverfahren (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben e und f) 2 Monate;

c) Lagerhaltung und Expedition (Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe k) 1 Monat;

d) Kontrolle der Produktion und der Produkte (Absatz 1 Nr. 2 Buchstaben g und l) 2 Monate;

e) technische Buchführung (Absatz 1 Nr. 3 Buchstaben c und e) 2 Monate;

f) Milchgeldabrechnung (Absatz 1 Nr. 3 Buchstabe d) 2 Monate.

Während des dritten Ausbildungsjahrs sollen die für das Verständnis der produktionstechnischen Abläufe und deren Organisation erforderlichen Kenntnisse unter Berücksichtigung betriebswirtschaftlicher Gesichtspunkte sowie Kenntnisse aus den in Absatz 1 Nr. 2 Buchstabe c, Nr. 3 Buchstaben c und e sowie Nr. 4 genannten Sachgebieten vermittelt werden.

Sofern es zur Einführung in die Ausbildung und zur Ergänzung der Ausbildung erforderlich ist, soll sie in geeigneten Einrichtungen außerhalb der Ausbildungsstätte durchgeführt werden.

Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen.

Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen.

1.

Milchannahme und Milchbearbeitung, insbesondere Bedienen des Separators und Erhitzers sowie Standardisieren der Konsummilch;

2.

Herstellen von Butter einschließlich Kulturenbehandlung und Rahmreifung;

3.

Herstellen von Milcherzeugnissen, insbesondere Sauermilch- und Joghurterzeugnissen;

4.

Herstellen von Käse einschließlich der Kesselmilch und Behandlung während der Reifung oder Herstellen von Dauermilcherzeugnissen oder Herstellen von Milchmischerzeugnissen;

5.

Untersuchungs- und Prüfungsverfahren, einschließlich einfacher chemischer, physikalischer und mikrobiologischer Untersuchungsmethoden.

Die in Satz 1 aufgeführten Sachgebiete umfassen jeweils auch die Reinigung und Desinfektion.

1.

Produktionstechnik;

2.

Chemie und Physik einschließlich Untersuchungsverfahren;

3.

Mikrobiologie einschließlich Untersuchungsverfahren;

4.

Fachrechnen;

5.

Maschinenkunde;

6.

betriebswirtschaftliche Zusammenhänge einschließlich technischer Buchführung;

7.

fachbezogene Rechtskunde;

8.

Wirtschafts- und Sozialkunde einschließlich Schriftverkehr.

Im schriftlichen Teil der Prüfung soll der Prüfling zwei Klausurarbeiten von je etwa zwei Stunden Dauer anfertigen, und zwar je eine Klausurarbeit aus den in den Nummern 1 bis 5 und aus den in den Nummern 6 bis 8 genannten Fächern.

Diese Verordnung gilt nach § 14 des Dritten Überleitungsgesetzes vom 4. Januar 1952 (Bundesgesetzblatt I S. 1) in Verbindung mit § 112 des Berufsbildungsgesetzes auch im Land Berlin.

Diese Verordnung tritt am Tag nach der Verkündung in Kraft.