*: Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht.

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Abschnitt 1 Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung

§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes

Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.

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§ 2 Dauer der Berufsausbildung

Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.

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§ 3 Begriffsbestimmungen

(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden.

(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.

(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten.

(4) 1Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. 2Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen.

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§ 4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan

§ 4 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern.

(3) 1Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. 2Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.

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§ 5 Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild

§ 5 wird in 2 Vorschriften zitiert

(1) 1Die Berufsausbildung gliedert sich in:

1.: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
2.: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

2Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt.

(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:

1.: Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,
2.: Annahme und Einlagerung von Waren,
3.: Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,
4.: Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,
5.: Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,
6.: Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,
7.: Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,
8.: Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,
9.: Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,
10.: Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,
11.: Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,
12.: Herstellung von Süßspeisen und Desserts,
13.: Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,
14.: Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,
15.: Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,
16.: Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,
17.: küchentechnische Verwaltungsprozesse,
18.: Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen und
19.: Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.

(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:

1.: Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
2.: Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
3.: Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
4.: digitalisierte Arbeitswelt und
5.: Durchführung von Hygienemaßnahmen.

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§ 6 Ausbildungsplan

Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.

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Abschnitt 2 Abschlussprüfung

§ 7 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt

(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2.

(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden.

(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.

(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.

(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

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§ 8 Inhalt des Teiles 1

Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1.: die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
2.: den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

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§ 9 Prüfungsbereich des Teiles 1

(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" statt.

(2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(3) 1Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1.: Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,
2.: die Arbeitsabläufe zu planen,
3.: einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,
4.: bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,
5.: bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und
6.: den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.

2Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 3Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. 4Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(4) 1Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1.: als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
2.: ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
3.: vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,
4.: die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
5.: Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,
6.: Geräte und Maschinen einzusetzen,
7.: verschiedene Garverfahren anzuwenden,
8.: die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
9.: die Hygieneanforderungen zu beachten,
10.: wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und
11.: die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.

2Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. 3Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. 4Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. 5Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. 6Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. 7Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. 8Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. 9Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. 10Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. 11Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. 12Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. 13Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.

(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:

1.: die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und
2.: die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

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§ 10 Inhalt des Teiles 2

(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf

1.: die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
2.: den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.

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§ 11 Prüfungsbereiche des Teiles 2

Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt:

1.: „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs",
2.: „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft",
3.: „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" sowie
4.: „Wirtschafts- und Sozialkunde".

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§ 12 Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs"

(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1.: eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,
2.: als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,
3.: als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,
4.: als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,
5.: die Menükunde zu berücksichtigen,
6.: die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,
7.: die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,
8.: die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,
9.: nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,
10.: Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie
11.: die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.

(2) 1Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. 2Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.

(3) 1Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. 2Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. 3Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. 4Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. 5Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. 6Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. 7Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb

1.: Schlachtfleisch zum Auslösen,
2.: Wild zum Auslösen,
3.: Fisch zum Filetieren oder
4.: Hausgeflügel zum Auslösen.

8Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.

(4) 1Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. 2Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. 3Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. 4Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.

(5) 1Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. 2Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. 3Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.

(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.

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§ 13 Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft"

§ 13 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1.: den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,
2.: die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,
3.: Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,
4.: das Lager zu organisieren,
5.: Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
6.: Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,
7.: Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,
8.: die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und
9.: Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) 1Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

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§ 14 Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team"

(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1.: Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,
2.: gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,
3.: Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,
4.: Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,
5.: den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,
6.: Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,
7.: Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,
8.: Rezepturen umzurechnen,
9.: Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,
10.: Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und
11.: Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) 1Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

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§ 15 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde"

§ 15 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) 1Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

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§ 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

§ 16 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten:

1.: „Zubereiten von einfachen Gerichten" mit 25 Prozent,
2.: „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs" mit 35 Prozent,
3.: „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft" mit 15 Prozent,
4.: „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" mit 15 Prozent sowie
5.: „Wirtschafts- und Sozialkunde" mit 10 Prozent.

(2) 1Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen - auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 - wie folgt bewertet worden sind:

1.: im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend",
2.: im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend",
3.: in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend" und
4.: in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend".

2Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

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§ 17 Mündliche Ergänzungsprüfung

§ 17 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.

(2) 1Dem Antrag ist stattzugeben,

1.

wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist:

a): „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft",
b): „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team" oder
c): „Wirtschafts- und Sozialkunde",

2.

wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend" bewertet worden ist und

3.

wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.

2Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.

(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.

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Abschnitt 3 Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche

§ 18 Inhalt der Zusatzqualifikation

§ 18 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsberufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche vereinbart werden.

(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

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§ 19 Prüfung der Zusatzqualifikation

(1) 1Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. 2Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.

(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,

1.: vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,
2.: die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und
3.: Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.

(4) 1Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. 2Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend" bewertet worden ist.

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Abschnitt 4 Weitere Berufsausbildung

§ 20 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrechnung von Ausbildungszeiten

Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung nach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist

1.: der oder die Auszubildende von Teil 1 der Abschlussprüfung befreit und
2.: die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Umfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

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§ 21 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nicht bestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin

Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht, erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fachkraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenn

1.

er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht hat und

2.

zusätzlich

a): die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,
b): das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft" nach § 13 und
c): das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde" nach § 15

die Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) erfüllen.

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Abschnitt 5 Schlussvorschriften

§ 22 Inkrafttreten, Außerkrafttreten

§ 22 ändert mWv. 1. August 2022 KochAusbV

1Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft. 2Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998 (BGBl. I S. 364) außer Kraft.

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Schlussformel

Der Bundesminister für Wirtschaft und Klimaschutz

In Vertretung Sven Giegold

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Anlage 1 (zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin

Anlage 1 wird in 4 Vorschriften zitiert

Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildposition	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen im
Lfd. Nr.	Berufsbildposition	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
1	2	3	4
1	Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1)	a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe- sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins- besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vor- gesetzten, reflektieren und sich teamorientiert ver- halten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben e) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö- rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte ver- meiden f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord- nen und angemessen darauf reagieren g) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren h) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla- mationen, entgegennehmen, einordnen und situa- tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren	4
2	Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2)	a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol- lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaß- nahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestel- lungen mitwirken b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun- gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun- gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor- gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be- triebsübliche Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut- annahme sowie die Leergut- und die Transportgut- rückgabe dokumentieren	4
		e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen- dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein- lagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor- schriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3	Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisen- zubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3)	a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Arbeitsabläufe planen c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück- sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar- beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit- tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten	6
4	Anwendung der grund- legenden Arbeitstechniken in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4)	a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen- dungsmöglichkeiten zuordnen c) Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbe- sondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten d) Rezepturen anwenden und umrechnen e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an- wenden	10
5	Wahrnehmung der grund- legenden Aufgaben in Service und Wirtschafts- dienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5)	a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an- lassbezogen verwenden	4
6	Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 6)	a) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar- beitungsstufen auswählen und verarbeiten b) Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen c) kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, ins- besondere Fingerfood und Snacks, mit verschiede- nen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zu- bereiten, anrichten und garnieren	12
7	Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 7)	a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei- ten und verarbeiten b) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres- sings und Salatmarinaden zubereiten c) Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Haupt- bestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten d) Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbe- standteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereiten e) Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten f) Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiten g) Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorge- fertigten Teigwaren zubereiten h) Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pil- zen anrichten	10
7		i) vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zu- bereiten		5
8	Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8)	a) Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemü- se, Fisch, Fleisch und Knochen b) gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereiten c) klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten d) Suppeneinlagen herstellen e) gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ab- leitungen zubereiten f) aufgeschlagene warme Soßen zubereiten g) kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten h) Gemüsesoßen zubereiten i) Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die je- weilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen	12
9	Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 9)	a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen- schaften unterscheiden und ihren Verwendungs- möglichkeiten zuordnen b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten c) Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garver- fahren zubereiten d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionie- ren e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten f) Fleischgerichte anrichten g) Produkthygiene anwenden	6
		h) Rücken, Schulter und Keule auslösen i) Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspei- sen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmo- ren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigen j) Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden		11
10	Verarbeitung und Zubereitung von Fisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 10)	a) Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden b) Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten c) filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu ein- fachen Fischgerichten verarbeiten d) Fischgerichte anrichten e) Produkthygiene anwenden	4
10		f) Fisch filetieren und portionieren g) Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden h) Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung er- läutern		4
11	Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen (§ 5 Absatz 2 Nummer 11)	a) Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeiten b) Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten c) Strudelteig und Blätterteig verarbeiten d) Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern		6
12	Herstellung von Süßspeisen und Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 12)	a) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieb- lichen Vorgaben anrichten und garnieren	2
12		b) Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln zubereiten c) süße Eierspeisen zubereiten d) Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten e) Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten f) Produkthygiene anwenden		8
13	Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen (§ 5 Absatz 2 Nummer 13)	a) Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln b) Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge be- rechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsum- feldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewerten c) Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgü- ter auftragsbezogen und unter ökonomischen, öko- logischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planen d) Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergrei- fen e) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand- setzung von Arbeitsmitteln veranlassen f) Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen		6
		g) auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbei- tung und Transportwege achten h) Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbe- sondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunst- stoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwen- dung zuführen
14	Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 14)	a) die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hack- fleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwen- den und ihre Einhaltung überwachen b) die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbe- sondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachen c) die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwa- chen d) bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygiene- schulungen mitwirken e) bei der Erstellung und Weiterentwicklung des be- trieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken		6
15	Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 15)	a) Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbe- sondere saisonale und regionale Gesichtspunkte b) Speisekarten, auch im Team, erstellen c) die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Ge- richten identifizieren und rechtskonform in Speise- karten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnen d) Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkei- ten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informie- ren		4
16	Sicherstellung von Waren- flüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen (§ 5 Absatz 2 Nummer 16)	a) Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des La- gerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berück- sichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereiten b) Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen c) unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführen d) Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigen e) Lager organisieren und geeignete Lagerbedingun- gen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern		8
		f) Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermit- teln g) die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnen h) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie- denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen
17	Küchentechnische Verwal- tungsprozesse (§ 5 Absatz 2 Nummer 17)	a) Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rech- nungen und Lieferscheine analog oder digital able- gen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchs- listen führen b) rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Do- kumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz c) Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren		4
18	Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen (§ 5 Absatz 2 Nummer 18)	a) Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektie- ren und gastorientiert gestalten b) beim Service mitwirken c) Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleis- tungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informieren d) bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zu- ständigkeitsbereichen kooperieren e) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen f) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Un- verträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungs- formen, beraten		8
19	Anleitung und Führung von Mitarbeitenden (§ 5 Absatz 2 Nummer 19)	a) sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback geben b) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivieren c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln d) Dienstpläne erstellen e) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirken f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchfüh- ren h) den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicher- heit erkennen und Maßnahmen einleiten		8

Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten

Lfd. Nr.	Berufsbildposition	Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Zuordnung
1	2	3	4
1	Organisation des Ausbil- dungsbetriebes, Berufs- bildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)	a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver- hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus- bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs- plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor- schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be- triebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtli- chen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge- werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be- ruflichen Weiterentwicklung erläutern	während der gesamten Ausbildung
2	Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)	a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften ken- nen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be- urteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu- tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy- chischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen- den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
3	Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3)	a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be- lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent- wicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten
		d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor- gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach- haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres- satengerecht kommunizieren
4	Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4)	a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi- zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb- nisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio- nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern- medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei- tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei- che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge- sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
			Zeitliche Richtwerte in Wochen im
			1. bis 18. Monat	19. bis 36. Monat
5	Durchführung von Hygiene- maßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5)	a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb- liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP- Konzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten	4

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Anlage 2 (zu § 18 Absatz 2) Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche

Anlage 2 wird in 2 Vorschriften zitiert

Lfd. Nr.	Zusatzqualifikation	Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten	Zeitliche Richtwerte in Wochen
1	2	3	4
1	Vertiefung für vegetarische und vegane Küche	a) vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hin- sichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmit- tel b) Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, ins- besondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käse c) traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksich- tigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereiten d) pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksscho- nend einlagern, haltbar machen und garen e) vegetarische und vegane Produkte und Alternativ- produkte beschaffen f) beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbe- sondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kennen g) Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot be- raten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtigen	8

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