(2) 1Der Gehalt der einzelnen Milchbestandteile der zur Herstellung verwendeten Milch und Milcherzeugnisse darf vor oder während der Herstellung der Käsereimilch verändert werden. 2Insbesondere können Milchbestandteile ganz oder teilweise entzogen oder durch die Zugabe gleicher Milchbestandteile angereichert werden.

(3) 1Wird nach Absatz 2 durch Zugabe von Natriumcaseinat der Eiweißgehalt erhöht, darf der Gehalt an Eiweiß höchstens 3 Gramm je Kilogramm über dem Gesamteiweißgehalt der verwendeten Milch und Milcherzeugnisse liegen. 2Wird der Eiweißgehalt der verwendeten Milch und Milcherzeugnisse durch die Entziehung von anderen Milchbestandteilen erhöht, ist für die Anwendung des Satzes 1 von diesem erhöhten Eiweißgehalt auszugehen.

(4) Die Erhöhung des Eiweißgehaltes nach Absatz 3 darf insgesamt folgende Grenzen nicht überschreiten:

1.: bei Käsereimilch, die zur Herstellung von Käsestandardsorten dient, fünf Gramm je Kilogramm Käsereimilch;
2.: bei Käsereimilch, die zur Herstellung anderweitiger Käse dient, zehn Gramm je Kilogramm Käsereimilch.

(5) Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der Käsereimilch darf nicht größer als der Anteil des Molkeneiweißes der für die Herstellung von Käsereimilch verwendbaren Milch sein.

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§ 28 Weitere bei der Herstellung von Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe

§ 28 wird in 3 Vorschriften zitiert

Bei der Herstellung von Käse dürfen folgende weitere Lebensmittel und Stoffe verwendet werden, wenn die Voraussetzungen des Anhanges VII Teil III Nummer 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 eingehalten werden:

1.

Speisesalz und jodiertes Speisesalz;

2.

Gewürze, Kräuter, aus Gewürzen oder Kräutern gewonnene natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte sowie Mischungen hieraus;

3.

Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser;

4.

frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung und Raucharomen;

5.

färbende Lebensmittel;

6.

Lab oder Zubereitungen aus Lab, Wiederkäuermagenpepsin oder Schweinemagenpepsin, wenn der Anteil an Chymosin in einer Zubereitung mindestens 25 Prozent beträgt;

7.

Labaustauschstoffe;

8.

Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, wobei bei Frischkäse

a): Hefe- und Pilzkulturen nicht verwendet werden dürfen und
b): Bakterienkulturen nur verwendet werden dürfen, sofern sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen;

9.

Laktase;

10.

Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn das Zentrifugat

a)

der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt wird,

b)

in geeigneten Einrichtungen gewonnen wird nach Verfahren, die von folgenden Stellen anerkannt sind:

aa): vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder
bb): von einer anderen in Doppelbuchstabe aa genannten wissenschaftlichen Einrichtung, die mit solchen Verfahren amtlich beauftragt ist, und

c)

nach einem amtlich genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden ist;

11.

bei geriebenem, geraspeltem, gestifteltem, gewürfeltem oder gehobeltem Käse in technologisch notwendigem Umfang als Trennmittel Cellulosepulver, Kartoffel-, Mais- und Reisstärke, auch gemischt, wenn das Trennmittel 3 Prozent des Käsegesamtgewichts nicht überschreitet;

12.

Speiseöl in einer Menge, die jeweils erforderlich ist

a): zur Behandlung der Oberfläche von Hartkäse, Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut,
b): zur Lösung oder Emulgierung von Carotin (E 160a), auch unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke, oder
c): zum Einbringen weiterer Lebensmittel und Stoffe, insbesondere solche der Nummer 2, in den Käse;

13.

bei Frischkäse Sahneerzeugnisse zur Einstellung des Fettgehaltes;

14.

1bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke, Speisegelatine und flüssiges Pektin; 15. 2Lebensmittelzusatzstoffe;

16.

Verarbeitungshilfsstoffe.

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§ 29 Käsegruppen

§ 29 wird in 3 Vorschriften zitiert

(1) Käse wird in folgende Käsegruppen eingeteilt:

Käsegruppe	Wassergehalt in der fettfreien Käsegesamtmasse
Hartkäse	56 % oder weniger
Schnittkäse	mehr als 54 % bis 63 %
Halbfester Schnittkäse	mehr als 61 % bis 69 %
Sauermilchkäse	mehr als 60 % bis 73 %
Weichkäse	mehr als 67 %
Frischkäse	mehr als 73 %.

(2) 1Nicht eingeteilt wird Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit in Verkehr gebracht wird. 2Eine Flüssigkeit im Sinne von Satz 1 ist insbesondere Salzlake, Molke und Speiseöl.

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§ 30 Sauermilchquark

Sauermilchquark ist Quark, der

1.

aus Magermilch unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt worden ist, wobei

a)

folgende weitere Stoffe verwendet werden dürfen:

aa): Lab,
bb): Wiederkäuermagenpepsin,
cc): Zubereitungen aus Lab oder Schweinemagenpepsin, wenn bei einer Zubereitung der Anteil an Chymosin mindestens 25 Prozent beträgt,
dd): Labaustauschstoffe und
ee): Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, sofern der Sauermilchquark zur Sauermilchkäseherstellung dient,

b)

eine Wärmeeinwirkung vorgenommen werden darf und

2.

eine fettfreie Trockenmasse von mindestens 32 Prozent aufweist.

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§ 31 Käsearten

§ 31 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Für die Käsearten Molkenkäse, Molkeneiweißkäse, Sauermilchkäse und Pasta-filata-Käse gelten die folgenden besonderen Anforderungen an ihre Herstellung, insbesondere im Hinblick auf die Käsereimilch sowie die weiteren verwendbaren Lebensmittel und Stoffe:

1.

Molkenkäse: hergestellt aus Süßmolke oder Sauermolke, der

a): Wasser entzogen worden ist,
b): Milch, Sahne, Molkensahne, Butter oder Butterschmalz zugesetzt werden darf und
c): keine Lebensmittel und Stoffe im Sinne des § 28 Nummer 4, Nummer 6 bis 12 Buchstabe a, Nummer 14 mit Ausnahme von frisch entwickeltem Rauch zugesetzt sind;

2.

Molkeneiweißkäse: hergestellt aus Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne, denen

a): Milch werden zugesetzt Sahneerzeugnisse und dürfen,
b): Milcheiweiße mit Ausnahme von Kasein und Kaseinate zugesetzt werden dürfen und
c): Lebensmittel oder Stoffe im Sinne des § 28 Nummer 4, Nummer 6 bis 7 und 9 bis 12 Buchstabe a, Nummer 14 mit Ausnahme von frisch entwickeltem Rauch nicht zugesetzt werden dürfen;

3.

Sauermilchkäse: hergestellt aus Sauermilchquark, Frischkäse und Milcheiweißerzeugnissen, wobei

a): die Milcheiweißerzeugnisse höchstens 90 Gramm je Kilogramm Sauermilchquark betragen dürfen und
b): keine Lebensmittel oder Stoffe im Sinne des § 28 Nummer 4, Nummer 6, 7 und 9 bis 12 Buchstabe a sowie Nummer 14 mit Ausnahme von frisch entwickeltem Rauch zugesetzt werden dürfen;

4.

Pasta-filata-Käse: hergestellt aus der Bruchmasse dickgelegter Käsereimilch, die

a)

mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke behandelt worden ist und

b)

verarbeitet worden ist durch Kneten und Ziehen der plastischen Masse

aa): zu Bändern oder
bb): zu Strängen und Formen.

(2) Molkenkäse, Molkeneiweißkäse und Pasta-filata-Käse werden nicht nach Käsegruppen im Sinne des § 29 Absatz 1 eingeteilt.

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§ 32 Käsestandardsorten bei Käsegruppen

§ 32 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Käse der Käsegruppe Hartkäse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Emmentaler,
2.: Bergkäse und
3.: Cheddar (Chester).

(2) Käse der Käsegruppe Schnittkäse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Gouda,
2.: Edamer,
3.: Tilsiter und
4.: Wilstermarschkäse.

(3) Käse der Käsegruppe halbfester Schnittkäse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Steinbuscher,
2.: Edelpilzkäse und
3.: Butterkäse.

(4) Käse der Käsegruppe Weichkäse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Camembert,
2.: Brie,
3.: Romadur und
4.: Limburger.

(5) Käse der Käsegruppe Frischkäse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Speisequark,
2.: Schichtkäse,
3.: Rahmfrischkäse und
4.: Doppelrahmfrischkäse.

(6) Für die Käsestandardsorten nach den Absätzen 1 bis 5 gelten die in Anlage 4 Abschnitt A bezeichneten Anforderungen an die Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie an die sonstigen Eigenschaften.

(7) An die Stelle der in § 29 Absatz 1 festgelegten Wassergehalte in der fettfreien Käsegesamtmasse treten die folgenden Mindestbestandteile, sofern in der Anlage 4 Abschnitt A für eine Käsestandardsorte

1.: ein Mindestgehalt an Trockenmasse festgelegt ist oder
2.: ein Mindestgehalt an Trockenmasse und ein Mindestgehalt an Eiweiß festgelegt sind.

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§ 33 Käsestandardsorten bei Käsearten

§ 33 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Käse der Käseart Sauermilchkäse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Harzer Käse und Mainzer Käse sowie
2.: Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse und Spitzkäse.

(2) Käse der Käseart Pasta-filata-Käse wird unterteilt in die Käsestandardsorten

1.: Provolone,
2.: Mozzarella und
3.: schnittfester Mozzarella.

(3) Für die Käsestandardsorten nach den Absätzen 1 und 2 gelten die in Anlage 4 Abschnitt B und C bezeichneten Anforderungen an die Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie an die sonstigen Eigenschaften.

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§ 34 Erzeugnisse aus Käse

§ 34 wird in 5 Vorschriften zitiert

Erzeugnisse aus Käse werden in die folgenden Arten unterteilt, für die die jeweils benannten Anforderungen an die Herstellung gelten:

1.

Schmelzkäse:

a)

hergestellt

aa)

mindestens zu 50 Prozent der Trockenmasse des Schmelzkäses aus Käse,

bb)

durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und Emulgieren,

cc)

unter optionaler Verwendung von

aaa): anderen Milcherzeugnissen und
bbb): Schmelzsalzen und Zitronensaft und

b)

einen Trockenmassegehalt aufweisend, der in der Anlage 5 für Schmelzkäse der jeweiligen Fettgehaltsstufe festgelegt ist;

2.

Schmelzkäsezubereitung:

a)

hergestellt

aa)

aus Käse, einer Käsezubereitung, Schmelzkäse oder Mischungen hieraus,

bb)

durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme und Emulgieren,

cc)

unter optionaler Verwendung von

aaa): anderen Milcherzeugnissen,
bbb): geschmackgebenden und färbenden Lebensmitteln sowie
ccc): Schmelzsalzen und Zitronensaft,

dd)

mit einem Anteil geschmackgebender und färbender Lebensmittel am Gesamtgewicht des Schmelzkäses von nicht mehr als 30 Prozent und

b)

einen Trockenmassengehalt aufweisend, der in der Anlage 5 für Schmelzkäsezubereitungen der jeweiligen Fettgehaltsstufe festgelegt ist;

3.

Kochkäse:

a)

hergestellt wie Schmelzkäse unter Verwendung von Sauermilchquark, Sauermilchkäse, Labquark oder Mischungen hieraus, wobei Folgendes verwendet werden darf:

aa): auch Schnittkäse ohne Rinde oder Haut im Umfang von höchstens 80 Gramm je Kilogramm Kochkäse sowie
bb): Sahne, Butter und Butterschmalz,

b)

einen Trockenmassegehalt aufweisend, der einen in der Anlage 5 für Kochkäse der jeweiligen Fettgehaltsstufe festgelegt ist;

4.

Käsezubereitungen: hergestellt aus Käse ohne Schmelzen, wobei auch Folgendes verwendet werden darf:

a): andere Milcherzeugnisse mit Ausnahme von Kasein, Kaseinat, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen sowie
b): geschmackgebende und färbende Lebensmittel, sofern deren Anteil am Gesamtgewicht der Käsezubereitung nicht mehr als 30 Prozent betragen darf;

5.

Käsekompositionen: zusammengesetzt aus zwei oder mehr

a): Käse,
b): Erzeugnissen aus Käse oder
c): Käse und Erzeugnissen aus Käse.

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§ 35 Weitere bei Erzeugnissen aus Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe

§ 35 wird in 1 Vorschrift zitiert

(1) Bei der Herstellung von Erzeugnissen aus Käse dürfen folgende weitere Lebensmittel und Stoffe verwendet werden, soweit die Voraussetzungen des Anhanges VII Teil III Nummer 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 eingehalten werden:

1.

Speisesalz und jodiertes Speisesalz;

2.

Gewürze, Kräuter, aus Gewürzen oder Kräutern gewonnene natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte sowie Mischungen hieraus;

3.

Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser;

4.

frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung und Raucharomen;

5.

Laktase;

6.

bei geriebenen, geraspelten, gestiftelten, gewürfelten oder gehobelten Erzeugnissen aus Käse in technologisch notwendigem Umfang als Trennmittel Cellulosepulver, Kartoffel-, Mais- und Reisstärke, auch gemischt, wenn das Trennmittel 3 Prozent des Käsegesamtgewichts nicht überschreitet;

7.

Speiseöl in einer Menge, die jeweils erforderlich ist

a): zur Behandlung der Oberfläche von Erzeugnissen aus Käse mit geschlossener Rinde oder Haut,
b): zur Lösung oder Emulgierung von Carotin (E 160a), auch unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke, oder
c): 1zum Einbringen weiterer Lebensmittel und Stoffe, insbesondere solche der Nummer 2, in das Erzeugnis aus Käse; 8. 2Lebensmittelzusatzstoffe;

9.

Verarbeitungshilfsstoffe;

10.

bei Käsezubereitungen mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 35 Prozent Kaseinat bis zu 5 Gramm je Kilogramm der Käsezubereitung;

11.

bei Schmelzkäsezubereitungen und Käsezubereitungen

a): Stärke, Speisegelatine, Inulin, Oligofructose sowie Pektin in fester oder flüssiger Form sowie
b): Aromen, soweit sie der Geschmacksrichtung eines verwendeten geschmackgebenden Lebensmittels entsprechen.

(2) Bei der Herstellung von Käsezubereitungen muss der Massenanteil des Käses mindestens 50 Prozent der insgesamt zur Herstellung verwendeten Lebensmittel und Stoffe betragen.

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§ 36 Fettgehaltsstufen von Käse und Erzeugnissen aus Käse

§ 36 wird in 1 Vorschrift zitiert

Für Käse und für Erzeugnisse aus Käse gelten die folgenden Fettgehaltsstufen:

Fettgehaltsstufe	Fettgehalt in der Trockenmasse
1. Doppelrahmstufe	mindestens 60 % und höchstens 87 %
2. Rahmstufe	mindestens 50 % weniger als 60 %
3. Vollfettstufe	mindestens 45 % weniger als 50 %
4. Fettstufe	mindestens 40 % weniger als 45 %
5. Dreiviertelfettstufe	mindestens 30 % weniger als 40 %
6. Halbfettstufe	mindestens 20 % weniger als 30 %
7. Viertelfettstufe	mindestens 10 % weniger als 20 %
8. Magerstufe	weniger als 10 %.

Link zu dieser Seite: https://www.buzer.de/gesetz/17217/b48393.htm

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