Abschnitt 11 - Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV)

Artikel 1 V. v. 24.11.2025 BGBl. 2025 I Nr. 280, S. 2; zuletzt geändert durch Artikel 3 V. v. 21.05.2026 BGBl. 2026 I Nr. 168
Geltung ab 14.06.2026; FNA: 7842-10-5 Milch-, Fett- und Eierwirtschaft

Abschnitt 11 Schlussbestimmungen

§ 67 Übergangsbestimmungen

(1) Ein Milchprodukt, das

1. den Bestimmungen der Verordnung über die Kennzeichnung wärmebehandelter Konsummilch, der Butterverordnung, der Käseverordnung oder der Milcherzeugnisverordnung in der jeweils am 13. Juni 2026 geltenden Fassung entspricht,

2. die Bestimmungen dieser Verordnung nicht erfüllt und

3. vor dem 14. Juni 2026 gemäß den Bestimmungen der in Nummer 1 genannten Verordnungen gekennzeichnet worden ist,

darf bis zum Erschöpfen der jeweiligen Bestände in Verkehr gebracht werden.

(2) ¹Verpackungen dürfen bis zum Ablauf des 31. Dezember 2027 nach den Kennzeichnungsbestimmungen der in Absatz 1 Nummer 1 genannten Verordnungen hergestellt werden, auch wenn sie die Kennzeichnungsbestimmungen dieser Verordnung nicht erfüllen. ²Verpackungen, die bis zu dem in Satz 1 bezeichneten Zeitpunkt nach den dort bezeichneten Vorschriften hergestellt wurden, dürfen bis zu dem in Satz 1 genannten Zeitpunkt zur Verpackung von Milchprodukten verwendet werden, sofern die Milchprodukte den Kennzeichnungen auf diesen Verpackungen entsprechen.

(3) Ein Milchprodukt, für das eine Verpackung nach Absatz 2 vorgesehen ist, darf bis zu dem in Absatz 2 Satz 1 bezeichneten Zeitpunkt hergestellt und unter ausschließlicher Verwendung dieser Verpackung in Verkehr gebracht werden.

(4) Die Absätze 2 und 3 gelten nicht für Produkte und Verpackungen, die den Anforderungen der §§ 43 bis 48 dieser Verordnung unterliegen.

Anlage 1 (zu den §§ 15, 21, 24, 25, 64 und 66) Prüfung von Markenbutter

1. Butterproben

1.1. Für jede zweimonatlich stattfindende Prüfung legt die Prüfstelle zwei Abruftage fest und teilt diese an dem jeweiligen Tag dem herstellenden Betrieb mit. Der herstellende Betrieb hat aus der laufenden Produktion des Abruftages von jeder hergestellten Buttersorte sachgemäß Proben zu entnehmen.

1.2. Die Entnahme der Butterproben hat so zu erfolgen, dass die gesamte Tagesproduktion anteilmäßig nach Menge und Zeit abgedeckt ist. Der Zeitpunkt für die Entnahme ist nicht an den Prüfungsmonat gebunden.

1.3. Die Anzahl der für jede zweimonatlich stattfindende Prüfung einzusendenden Butterproben ergibt sich aus der Menge, die von der jeweiligen Buttersorte durch den herstellenden Betrieb im vorhergegangenen Kalenderjahr produziert worden ist, gemäß der folgenden Tabelle:

Vorjahresproduktion je Buttersorte	Probenanzahl je Buttersorte
bis 5.000 Tonnen	3
über 5.000 bis 10.000 Tonnen	5
über 10.000 Tonnen	7

1.4. Bei einer erheblichen Verringerung der Butterproduktion einer Buttersorte kann der herstellende Betrieb bei der Prüfstelle schriftlich beantragen, dass er die Zahl der einzusendenden Butterproben auf die für das laufende Jahr zu erwartende Produktion senkt. Die Prüfstelle genehmigt den Antrag, falls eine erhebliche Verringerung glaubhaft dargelegt worden ist. Tritt die Senkung der Produktion nicht ein, hat der herstellende Betrieb die Prüfstelle unverzüglich schriftlich davon zu unterrichten. Um eine ausreichende Beprobung sicherzustellen, kann die Prüfstelle die Genehmigung widerrufen.

1.5. Die Prüfstelle teilt am jeweiligen Abruftag dem herstellenden Betrieb mit, wie viele der Butterproben einzusenden sind. An jedem Abruftag ist mindestens eine Butterprobe je herstellendem Betrieb vorzusehen.

1.6. Herstellende Betriebe, die nicht täglich buttern oder nicht täglich Butter jeder Buttersorte herstellen, haben an jedem Produktionstag die Proben je Sorte sachgemäß zu entnehmen und aufzubewahren.

1.7. Jede Butterprobe besteht aus einem Zwei-Kilogramm-Würfel mit zwei gleichgroßen Hälften. Bei Butter, die zur Abgabe an Endverbraucher bestimmt ist, kann der herstellende Betrieb bei der Prüfstelle beantragen, dass die Butterprobe aus acht ausgeformten und verpackten Stücken zu je 250 Gramm bestehen. Die Prüfstelle genehmigt den Antrag, wenn die sachgemäße Beprobung sichergestellt ist.

1.8. Für die Versendung ist das von der Prüfstelle vorgeschriebene Verpackungsmaterial zu verwenden. Der von der Prüfstelle vorgeschriebene Begleitschein ist der Sendung ausgefüllt beizufügen. Die Proben sind am Abruftag an die von der Prüfstelle festgelegte Adresse zu versenden.

1.9. Die Temperatur der Butterprobe darf bis zum Eingang bei der Prüfstelle 12 °C nicht überschreiten.

2. Eingangskontrolle und Lagerung

2.1. Beim Eingang in der Prüfstelle sind die Butterproben zu registrieren. Dabei sind insbesondere zu überprüfen und aufzuzeichnen:

- Zeitpunkt der Absendung und des Eingangs der Butterprobe;

- Zustand der Butterprobe;

- Temperatur der Butterprobe.

Zusätzlich sind die Begleitscheine zu überprüfen. Die Aufzeichnungen sind für die Dauer eines Jahres aufzubewahren.

2.2. Nicht zur Prüfung zugelassen werden dürfen Butterproben, die in ihrem Zustand durch den Transport infolge von Umständen, die der herstellende Betrieb zu vertreten hat, wesentlich beeinträchtigt sind.

2.3. Die Butterproben sind von der Prüfstelle bei einer Temperatur von 10 °C ± 1 °C sachgemäß zu lagern. Die Einhaltung der vorgeschriebenen Temperatur ist lückenlos nachzuweisen.

3. Prüfung

3.1. Die Butterproben sind zunächst der folgenden nichtsensorischen Prüfung zu unterziehen und entsprechend zu bewerten:

Prüfung zwischen dem 8. und dem 10. Tag nach Abruf:

- pH-Wert im Serum nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-13, Stand Dezember 2006, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10.349, Ausgabe Oktober 2004)* und

- Streichfähigkeit nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-14, Stand Februar 1996, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen für die Messung der Härte (DIN 10.331, Ausgabe März 1996)*.

Prüfung zwischen dem Tag nach Abruf und der sensorischen Prüfung:

- Wassergehalt nach den in den Gliederungsnummern L 04.00-24/1, Stand Januar 2013 oder L 04.00-25/1, Stand Juli 2021, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN EN ISO 3727-1, Ausgabe April 2002 und DIN ISO 8851-1, Ausgabe Dezember 2020),

- Wasserverteilung nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-9, Stand Mai 1986, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10.311, Ausgabe August 1985)* und

- Gehalt an fettfreier Trockenmasse, der sich aus der Untersuchung der fettfreien Trockenmasse nach den in der Gliederungsnummer L 04.00-16, Stand Dezember 1990, oder L 04.00-24/2, Stand Januar 2013 der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10463, Ausgabe November 1990 und DIN EN ISO 3727-2, Ausgabe April 2002)* ergibt, abzüglich dem Natriumchloridgehalt nach der in der Gliederungsnummer L 01.00-95, Stand August 2023, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN ISO 21422, Ausgabe April 2022)*.

3.2. Anschließend sind die Butterproben zwischen dem 14. und dem 21. Tag nach Abruf einer sensorischen Prüfung und entsprechenden Bewertung nach den in der Gliederungsnummer L 01.00-94/2, Stand August 2025, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen zu unterziehen.

3.3. Nicht zur sensorischen Prüfung zugelassen werden Butterproben, deren pH-Wert im Serum der angegebenen Buttersorte nicht entspricht oder die jeweils bezogen auf ihre Gesamtmasse

- bei ungesalzener Butter

= weniger als 82 Massenanteile Milchfett oder

= mehr als 16 Massenanteile Wasser

oder

- bei gesalzener Butter

= weniger als 80 Massenanteile Milchfett,

= mehr als 16 Massenanteile Wasser oder

= mehr als 2 Massenanteile fettfreie Milchtrockenmasse

aufweisen.

3.4. Das Ergebnis der Prüfung der Wasserverteilung wird mit 0 bis 5 Punkten entsprechend der Vergleichstafel, die in den in der Gliederungsnummer L 04.00-9, Stand Mai 1986, der Amtlichen Sammlung genannten Bestimmungen (DIN 10.311, Ausgabe August 1985)* enthalten ist, bewertet.

3.5. Das Ergebnis der Prüfung der Streichfähigkeit wird wie folgt bewertet:

Schnittfestigkeit in Newton	Bewertung
bis 0,80	= 5 Punkte
0,81 bis 1,00	= 4 Punkte
1,01 bis 1,20	= 3 Punkte
1,21 bis 1,50	= 2 Punkte
über 1,51	= 1 Punkt.

3.6. Bei der Durchführung der sensorischen Prüfungen soll an mindestens zwei sensorischen Prüfungen innerhalb eines Kalenderjahres jeweils ein Sachverständiger von einer anderen Prüfstelle teilnehmen.

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* Diese DIN Norm ist bei der DIN Media GmbH, Berlin, zu beziehen und bei der Deutschen Nationalbibliothek archivmäßig gesichert, hinterlegt und einsehbar.

Text in der Fassung des Artikels 3 Verordnung zur Änderung der Verordnung über Vermarktungsnormen für Eier, der Obst-Gemüse-Vermarktungsnormen-Durchführungsverordnung sowie der Milchproduktqualitätsverordnung und weiterer Verordnungen des Milchproduktrechts V. v. 21. Mai 2026 BGBl. 2026 I Nr. 168 m.W.v. 14. Juni 2026

Anlage 2 (zu § 19 Absatz 1) Gütezeichen bei Markenbutter

Das Gütezeichen besteht aus einem stilisierten Adler mit ovaler Umrandung, die die Inschrift „In Deutschland geprüfte Markenbutter" enthält.

Anlage 3 (zu § 63 Absatz 2) Bescheinigung bei ausländischer Markenbutter

Anlage 4 (zu den §§ 32 und 33 sowie 41, 42) Käsestandardsorten

Vorbemerkung:

Die in dieser Anlage enthaltenen Käsestandardsorten sind nach den Anforderungen an die jeweils benannte Käsegruppe oder Käseart sowie an die jeweils festgelegte Herstellungsweise und Beschaffenheit sowie festgelegten sonstigen Eigenschaften herzustellen. Im Falle der Verwendung von Milch und Milchprodukten anderer Tierarten als Milchkühen darf von den für die jeweilige Käsestandardsorte in Spalte 8 festgelegten sonstigen Eigenschaften abgewichen werden, soweit dies durch die verwendete Milch sowie die verwendeten Milchprodukte zwingend erforderlich ist und sich die Natur der Käsestandardsorte nicht ändert. Nicht verwendet werden dürfen Raucharomen und färbende Lebensmittel. Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natürliche Kräuteraromen sowie Mischungen hieraus dürfen nur verwendet werden, wenn sie in der Spalte „Herstellungsweise" aufgeführt sind. Ausgehend von dem in § 27 Absatz 5 bestimmten Höchstanteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der hergestellten Käsereimilch gelten folgende Höchstgrenzen für den Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß der jeweils aus der Käsereimilch hergestellten Käsestandardsorte:

1. 18,5 Prozent bei den Käsestandardsorten der Käsegruppe Frischkäse sowie

2. 5 Prozent bei allen übrigen Käsestandardsorten des Abschnitts A und den Käsestandardsorten des Abschnitts C.

Abschnitt A Käsestandardsorten der Käsegruppen Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse

1	2	3	4	5	6	7	8
Käsegruppe	Käsestan- dardsorte	Herstel- lungsweise	Beschaf- fenheit				Sonstige Eigenschaften
			Fettgehaltsstufen	Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeug- nisses und bei der Käse- standard- sorte Speise- quark zusätzlich der Min- destgehalt an Eiweiß im Massen- anteil des Enderzeug- nisses	Herstel- lungs- gewicht	Mindest- alter (ausge- nommen bei Lieferung an Fertig- lagerer)	A = Aussehen - Äußeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: A = Aussehen B = Gefüge C = Geruch und Geschmack
Hartkäse	Emmentaler	-	Vollfettstufe	60	40 bis 130 kg	2 Monate	A Grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen B Mattgelb, möglichst regelmäßig ver- teilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nusskernartig
	Bergkäse	-	Mindestens Vollfettstufe	62	15 bis 50 kg	3 Monate	A Grifffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsen- große Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig
	Cheddar (Chester)	-	Vollfettstufe	60	-	3 Monate	A Lückenlos geschlossene Oberfläche B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant
			Rahmstufe	62
Schnittkäse	Gouda	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertel- fettstufe	49	0,3 bis 30 kg	5 Wochen	A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schim- melbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglän- zend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsengröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich
			Fettstufe	53
			Vollfettstufe	55
			Rahmstufe	57
	Edamer	-	Dreiviertel. fettstufe	49	0,3 bis 20 kg	5 Wochen	A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schim- melbelag, die Rinde kann auch fehlen B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, matt- glänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsengröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich
			Fettstufe	53
			Vollfettstufe	55
			Rahmstufe	57
	Tilsiter	Pfeffer, Kümmel	Dreiviertel- fettstufe	49	1,5 bis 20 kg	5 Wochen	A Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkornform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer
			Fettstufe	53
			Vollfettstufe	55
			Rahmstufe	57
			Doppelrahmstufe	61
	Wilster- marschkäse	-	Vollfettstufe	53	1,5 bis 20 kg	4 Wochen	A Glatte Oberfläche, auch rindenlos B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glän- zender Schnittfläche, blassgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, fein- porige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb
			Rahmstufe	56
Halbfeste Schnittkäse	Steinbuscher	-	Dreiviertel- fettstufe	44	200 bis 1.000 g	3 Wochen	A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant
			Vollfettstufe	50
			Rahmstufe	53
	Edelpilzkäse	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti	Vollfettstufe	48	2 bis 5 kg	5 Wochen	A Die Durchlöcherung für das Pilz- wachstum soll erkennbar sein B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muss von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant
			Rahmstufe	50
			Doppelrahmstufe	55
	Butterkäse	-	Vollfettstufe	48	250 g bis 20 kg	-	A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich
			Rahmstufe	50
			Doppelrahmstufe	55
Weichkäse	Camembert	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembert- schimmel) und Geotrichum candidum (Milch- schimmel)	Dreiviertel- fettstufe	38	80 bis 400 g	-	A Gleichmäßig mit Camembertschim- mel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Mild aromatisch
			Fettstufe	42
			Vollfettstufe	44
			Rahmstufe	46
			Doppelrahmstufe	52
	Brie	Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembert- schimmel) und Geotrichum candidum (Milch- schimmel)	Vollfettstufe	44	1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionie- rungs- einrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1.000 g zulässig	-	A Gleichmäßig mit Camembertschim- mel und Milchschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zu- stand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant
			Rahmstufe	46
			Doppelrahmstufe	52
	Romadur	-	Halbfettstufe	35	80 bis 180 g	-	A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglän- zend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlö- cher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant
			Dreiviertel- fettstufe	38
			Fettstufe	42
			Vollfettstufe	44
			Rahmstufe	46
			Doppelrahmstufe	52
	Limburger	-	Halbfettstufe	35	180 bis 1.000 g	-	A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere B Schnittfläche des Teiges mattglän- zend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlö- cher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit C Würzig bis pikant
			Dreiviertel- fettstufe	38
			Fettstufe	42
			Vollfettstufe	44
				46
Frischkäse	Speisequark	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch oder daraus anfallen- der Molke Gewürze, Kräuter, natürliche Ge- würzaromen, na- türliche Kräuter- aromen sowie jegliche Mischun- gen hieraus	Magerstufe	18/12,0	-	-	A Milchig-weißer bis rahmgelber Farb- ton B Teig gleichmäßig weich, zart-ge- schmeidig bis pastenartig; zuge- setzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleich- mäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer
			Viertelfettstufe	19/11,3
			Halbfettstufe	20/10,5
			Dreiviertel- fettstufe	22/9,7
			Fettstufe	24/8,7
			Vollfettstufe	25/8,2
			Rahmstufe	27/8,0
			Doppelrahmstufe	30/6,8
	Schichtkäse	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch	Viertelfettstufe und höhere Fettgehaltstufen	-	-	-	A Milchig-weißer bis rahmgelber Farb- ton B Schnittfläche des Teiges mattglän- zend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zart-geschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer
	Rahmfrisch- käse	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch	Rahmstufe	39	-	-	A Milchig-weißer bis schwachgelber Farbton B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich
	Doppelrahm- frischkäse	Nur aus Milch, Sahne oder Magermilch	Doppelrahmstufe	44	-	-	A Wie Rahmfrischkäse B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse

Abschnitt B Käsestandardsorten der Käseart Sauermilchkäse

1	2	3	4	5
Käsestandardsorte	Herstellungsweise	Beschaffenheit		Sonstige Eigenschaften
		Fettgehaltsstufe	Herstellungsgewicht	A = Aussehen - Äußeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack
Harzer Käse, Mainzer Käse	Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ „Gelbkäse") Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natür- liche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus	Magerstufe	25 bis 125 g	A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmei- digfester Teig C Mild pikant bis pikant
Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse	Herstellung zulässig als Typ „Gelbkäse" und als Typ „Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel). Bei Typ „Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel Gewürze, Kräuter, natürliche Gewürzaromen, natür- liche Kräuteraromen sowie jegliche Mischungen hieraus	Magerstufe	25 bis 125 g	Als Typ „Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer Käse. Als Typ „Edelschimmelkäse" folgende Eigenschaften: A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig- fester Teig C Mild-aromatisch bis leicht pikant

Abschnitt C Käsestandardsorten der Käseart Pasta-filata-Käse

1	2	3	4	5	6	7
Käsestandardsorte	Herstellungsweise	Beschaffenheit				Sonstige Eigenschaften
		Fettgehaltsstufen	Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses	Herstellungsgewicht	Mindestalter	A = Aussehen - Äußeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack
Provolone	Gereift	Dreiviertel- fettstufe	49	0,3 bis 50 kg	15 Tage	A Rund, birnenförmig oder zylindrisch, glän- zend B Wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb C Mild bis pikant
		Fettstufe	51
		Vollfettstufe	53
		Rahmstufe	55
Mozzarella	Nicht gereift, auch in Aufgussflüssigkeit	Halbfettstufe	24	-	-	A Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlos- sene Oberfläche B Teig weich bis elastisch, faserige Struktur C Arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
		Dreiviertel- fettstufe	26
		Fettstufe	29
		Vollfettstufe	31
		Rahmstufe	34
		Doppelrahmstufe	38
Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest)	Nicht gereift	Halbfettstufe	36	-	-	A Weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlos- sene Oberfläche B Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur C Arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich
		Dreiviertel- fettstufe	38
		Fettstufe	40
		Vollfettstufe	42
		Rahmstufe	44
		Doppelrahmstufe	46

Anlage 5 (zu § 34 Nummer 1 bis 3) Mindestgehalte an Trockenmasse bei Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen und Kochkäse

	Mindestgehalt an Trockenmasse im Massenanteil des Enderzeugnisses
Schnittfähiger Schmelzkäse
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr	50
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 %	34
Streichfähiger Schmelzkäse
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr	40
- mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 %	30
Schmelzkäsezubereitung	20
Kochkäse
- Doppelrahmstufe	42
- Rahmstufe	36
- Vollfettstufe	34
- Fettstufe	32
- Dreiviertelfettstufe	29
- Halbfettstufe	26
- Viertelfettstufe	24
- Magerstufe	22

Die Mindestgehalte an Trockenmasse gelten nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen aus Frischkäse.

Anlage 6 (zu § 3 Absatz 1 Nummer 28 bis 30 sowie den §§ 43 und 47) Eingedickte Milch und Trockenmilch

Vorbemerkung:

Die in Spalte 1 Buchstabe b dargestellte Herstellungsweise bezieht sich auf das in Spalte 1 Buchstabe a bezeichnete Gruppenerzeugnis. Die Spalten 2 bis 4 regeln für die den Gruppenerzeugnissen zugeordneten Standardsorten Bezeichnungen, besondere Herstellungsweisen und Merkmale sowie den Massenanteil an Fett.

Gruppe		Standardsorte
1		2	3	4
a) Bezeichnung b) Herstellungsweise		Bezeichnung	Besondere Herstellungsweise und Merkmale	Massenanteil an Fett
I.	a) Ungezuckertes Kondensmilcherzeugnis b) Hergestellt aus Milch, aus fett- armer Milch oder Magermilch oder einer Mischung dieser Er- zeugnisse. Zur Einstellung der Milchbestandteile dürfen Sahne und Trockenmilch oder eine Mischung daraus verwendet, wie ein teilweiser Entzug von Wasser vorgenommen werden. Der Zusatz von Trockenmilch darf hierbei 25 % des Trocken- masseanteils des Enderzeug- nisses nicht überschreiten. Die Einstellung des Eiweißgehaltes darf durch den Entzug von Milchbestandteilen sowie den Zusatz von UF-Milchretentat, UF-Milchpermeat und Laktose vorgenommen werden, sofern der Eiweißgehalt im Endpro- dukt mindestens 34 Massen- anteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse beträgt und das Verhältnis von Molkeneiweiß zu Kasein unverändert bleibt.	1. Kondensmilch mit hohem Fettgehalt	1. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 26,5	Mindestens 15,0
		2. Kondensmilch (Kon- densierte Vollmilch)	2. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 25,0	Mindestens 7,5 Weniger als 15,0
		3. Teilentrahmte Kon- densmilch (Teilent- rahmte kondensierte Milch)	3. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 20,0	Mindestens 1,0 Weniger als 7,5
		4. Kondensmagermilch (Kondensierte Mager- milch)	4. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 20,0	Höchstens 1,0
II.	a) Gezuckertes Kondensmilcherzeugnis b) Hergestellt aus Milch, aus fett- armer Milch oder Magermilch oder einer Mischung dieser Er- zeugnisse. Zur Einstellung der Milchbestandteile dürfen nur Sahne, Trockenmilch und Lak- tose oder eine Mischung da- raus verwendet sowie ein teil- weiser Entzug des Wassers vorgenommen werden. Der Zu- satz von Trockenmilch darf hierbei 25 % des Trockenmas- seanteils und der Zusatz von Laktose 0,03 als Massenanteil des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Die Einstellung des Eiweißgehaltes darf durch den Entzug von Milchbestand- teilen sowie den Zusatz von	1. Gezuckerte Kondens- milch (Gezuckerte kon- densierte Vollmilch)	1. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 28,0	Mindestens 8,0
		2. Gezuckerte teilent- rahmte Kondensmilch (Gezuckerte teilent- rahmte Kondensierte Milch)	2. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 24,0	Mindestens 1,0 Weniger als 8,0
		3. Gezuckerte Kondens- magermilch (Ge- zuckerte kondensierte Magermilch)	3. Gesamte Milchtrocken- masse mit einem Massenanteil von mindestens 24,0	Höchstens 1,0
	UF-Milchretentat, UF-Milchper- meat und Laktose vorgenom- men werden, sofern der Ei- weißgehalt im Endprodukt min- destens 34 Massenanteile be- zogen auf die fettfreie Trocken- masse beträgt und das Verhält- nis von Molkeneiweiß zu Kasein unverändert bleibt.
III.	a) Trockenmilch b) Hergestellt aus Milch, fettarmer Milch oder Magermilch oder Sahneerzeugnissen sowie Mischungen daraus. Durch weitgehenden Entzug des Wassers getrocknet, um im Enderzeugnis einen Wasser- gehalt von 5 % nicht zu über- schreiten. Die Trocknung zum Entzug des Wassers dient zu- sätzlich zur Haltbarmachung. Die Einstellung des Eiweiß- gehaltes darf durch den Entzug von Wasser sowie den Zusatz von UF-Milchretentat, UF- Milchpermeat und Laktose vor- genommen werden, sofern der Eiweißgehalt im Endprodukt mindestens 34 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trockenmasse beträgt und das Verhältnis von Molkeneiweiß zu Kasein unverändert bleibt. Die Einstellung anderer Milch- bestandteile, ausgenommen Laktose, darf ausschließlich durch den Entzug von Wasser erfolgen.	1. Milchpulver mit hohem Fettgehalt (Sahne- pulver)	1. Aus ungesäuerter Milch oder Sahne- erzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % Wassergehalt	Mindestens 42,0
		2. Milchpulver (Vollmilch- pulver)	2. Aus ungesäuerter Milch oder Sahne- erzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % Wassergehalt	Mindestens 26,0 Weniger als 42,0
		3. Teilentrahmtes Milchpulver	3. Laktase, aus ungesäu- erter Milch und Sahne- erzeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % Wassergehalt	Mehr als 1,5 Weniger als 26,0
		4. Magermilchpulver	4. Aus ungesäuerter Milch oder Sahneer- zeugnissen oder einer Mischung daraus, mit höchstens 5 % Was- sergehalt	Höchstens 1,5

Anlage 7 (zu § 46) Analysemethoden bei eingedickter Milch und Trockenmilch

Vorbemerkung:

Bei den angeführten Analysemethoden handelt es sich um solche der Amtlichen Sammlung von Verfahren zur Probenahme und Untersuchung nach § 64 Absatz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches.*

Milcherzeugnis	Merkmal	Analysemethode	Stand
I. Ungezuckertes Kondensmilcherzeugnis	1. Milchtrockenmasse	L 02.06-E (EG) und 1 (EG)	Januar 1981
	2. Fettgehalt	L 02.06-12	Juni 2009
	3. Probenahme	L 01.00-43	September 2010
II. Gezuckertes Kondensmilcherzeugnis	1. Milchtrockenmasse	L 02.06-E (EG) und 1 (EG)	Januar 1981
	2. Fettgehalt	L 02.06-12	Juni 2009
	3. Saccharosegehalt	L 02.00-12	Juni 2009
	4. Probenahme	L 01.00-43	September 2010
III. Trockenmilch	1. Wassergehalt	L 02.06-E (EG) und 2 (EG)	Januar 1981
	2. Fettgehalt	L 02.07-15	Juni 2009
	3. Milchsäure- und Lactatgehalt zur Überprüfung des Verbots der Verwendung von Neutralisie- rungsmitteln	L 01.00-26/1	Januar 2011
	4. Phosphatase-Aktivität zur Überprüfung der erforderlichen Wärmebehandlung	L 01.00-82	November 2024
	5. Probenahme	L 01.00-43	September 2010

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* Die amtlichen Untersuchungsverfahren werden vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit veröffentlicht und sind von der DIN Media GmbH, Berlin, zu beziehen.

Anlage 8 (zu § 49, § 50 Absatz 2 und 3, den §§ 52 und 53 sowie § 54 Absatz 1 und § 59 Absatz 4) Weitere Milcherzeugnisse

Vorbemerkung:

Die in Spalte 1 Buchstabe b dargestellte Herstellungsweise bezieht sich auf das in Spalte 1 Buchstabe a genannte Gruppenerzeugnis. Die Spalten 2 bis 4 regeln für die den Gruppenerzeugnissen zugeordneten Standardsorten besondere Bezeichnungen, Herstellungsweisen und Merkmale. Ist im Rahmen der Spalte 3 die Wärmebehandlung nach der Fermentation ausgeschlossen, sind auch alle alternativen Verfahren zur Keimabtötung ausgeschlossen. Dies betrifft sowohl Verfahren auf Basis der Temperatur als auch auf Basis anderer Parameter.

	Milcherzeugnisgruppe	Standardsorte
	1	2	3	4
a) Bezeichnung b) Herstellungsweise		Bezeichnung	Besondere Herstellungsweise und Merkmale	Massenanteil an Fett
I.	a) Sauermilcherzeugnis b) Hergestellt aus Milch oder Sahne unter Verwendung von mesophilen Milchsäure- bakterienkulturen.	1. Sauermilch (Trink- sauermilch)	1. Hergestellt aus Milch, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Mindestens 3,5
		2. Sauermilch dickgelegt (Dickmilch; Setzmilch)	2. Hergestellt aus Milch, dickgelegt, ohne Wär- mebehandlung nach der Fermentation.	Mindestens 3,5
		3. Fettarme Sauermilch (Fettarme Trinksauer- milch)	3. Hergestellt aus Milch, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Mindestens 1,5 Höchstens 1,8
		4. Fettarme Dickmilch (Fettarme Sauermilch dickgelegt; Fettarme Setzmilch)	4. Hergestellt aus Milch, dickgelegt, ohne Wär- mebehandlung nach der Fermentation.	Mindestens 1,5 Höchstens 1,8
		5. Sauermilch entrahmt (Trinksauermilch ent- rahmt; Magermilch sauer)	5. Hergestellt aus Milch, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation, auch unter Zusatz von reiner But- termilch oder Butter- milch, bei deren Her- stellung dem Butte- rungsgut nur Mager- milch zugesetzt wurde.	Höchstens 0,5
		6. Sauermilch entrahmt dickgelegt (Dickmilch entrahmt; Dickmager- milch; Setzmilch ent- rahmt; Saure Setz- magermilch)	6. Hergestellt aus Milch, dickgelegt, ohne Wär- mebehandlung nach der Fermentation, auch unter Zusatz von reiner Buttermilch oder Buttermilch, bei deren Herstellung dem But- terungsgut nur Mager- milch zugesetzt wurde.	Höchstens 0,5
		7. Sahnesauermilch (Saure Sahne, Sauer- rahm)	7. Hergestellt aus Sahne, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Mindestens 10,0
		8. Sahnedickmilch (Sahnesetzmilch)	8. Hergestellt aus Sahne, dickgelegt, ohne Wär- mebehandlung nach der Fermentation.	Mindestens 10,0
		9. Crème Fraîche	9. Hergestellt aus pas- teurisierter Milch oder Sahne unter Verwen- dung von Milchsäure- bakterienkulturen, auch unter Zusatz von Saccharose bis zu 15 % des Enderzeug- nisses, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation; inner- halb von 24 Stunden nach der Herstellung am Ort der Herstellung vorverpackt oder an- derweitig so verpackt oder gelagert, dass die sensorischen Eigen- schaften erhalten bleiben.	Mindestens 30,0
		10. Schmand	10. Hergestellt aus Sahne, mit oder ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 15,0 Höchstens 25,0
II.	a) Joghurterzeugnis b) Hergestellt aus Milch, Joghurt oder Sahne, wobei im verzehrfertigen Erzeugnis hierfür spezifische thermo- phile Reifungskulturen, deren Wachstumsoptimum bei über 42 °C liegt, über- wiegen müssen.	1. Joghurt	1. Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und Lactobacillus bulgari- cus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 3,5
		2. Fettarmer Joghurt	2. Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und Lactobacillus bulgari- cus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 1,5 Höchstens 1,8
		3. Joghurt aus Magermilch	3. Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und Lactobacillus bulgari- cus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Höchstens 0,5
		4. Sahnejoghurt	4. Hergestellt aus Sahne, Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und Lactobacillus bulgari- cus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 10,0
		5. Joghurt mild	5. Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bul- garicus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 3,5
		6. Fettarmer Joghurt mild	6. Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bul- garicus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 1,5 Höchstens 1,8
		7. Joghurt mild aus Magermilch	7. Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bul- garicus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Höchstens 0,5
		8. Sahnejoghurt mild	8. Hergestellt aus Sahne, Reifungskulturen überwiegend beste- hend aus Streptococ- cus thermophilus und anderen Lactobacillen als Lactobacillus bul- garicus, ohne Wärme- behandlung nach der Fermentation.	Mindestens 10,0
		9. Trinkjoghurt	9. Im verzehrfertigen Erzeugnis muss die Trockenmasse zwi- schen 10 und 20 % liegen.	Höchstens 5,0
		10. Ayran	10. Hergestellt aus Milch oder Joghurterzeug- nissen der Standard- sorten 1 bis 3 sowie 5 bis 7 unter Zugabe von Salz, wobei im verzehrfertigen Er- zeugnis der Eiweiß- gehalt oberhalb von 1,6 % und der Salz- gehalt unterhalb von 1,1 % liegen müssen.	-
III.	a) Kefirerzeugnis b) Hergestellt aus Milch oder Sahne unter Verwen- dung von spezifischen Kefir- knöllchen oder einer von diesen abgeleiteten Kultur.	1. Kefir	1. Hergestellt aus Milch, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristi- schen Mikroorganis- men des Kefirknöll- chens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfer- tigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.	Mindestens 3,5
		2. Fettarmer Kefir	2. Hergestellt aus Milch, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristi- schen Mikroorganis- men des Kefirknöll- chens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfer- tigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.	Mindestens 1,5 Höchstens 1,8
		3. Kefir aus Magermilch	3. Hergestellt aus Milch, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder einer aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristi- schen Mikroorganis- men des Kefirknöll- chens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfer- tigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.	Höchstens 0,5
		4. Sahnekefir	4. Hergestellt aus Sahne, mit den spezifischen Kefirknöllchen oder ei- ner aus diesen direkt hergestellten Kultur, die alle charakteristi- schen Mikroorganis- men des Kefirknöll- chens enthalten muss. Der Massenanteil an Ethanol im verzehrfer- tigen Erzeugnis muss bei mindestens 0,05 liegen. Die Bildung von Kohlendioxid muss möglich sein. Eine Wärmebehandlung nach der Fermentation ist untersagt.	Mindestens 10,0
		5. Kefir mild	5. Hergestellt aus Milch, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abge- leiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokok- ken und Lactobacillen, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Mindestens 3,5
		6. Fettarmer Kefir mild	6. Hergestellt aus Milch, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abge- leiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokok- ken und Lactobacillen, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Mindestens 1,5 Höchstens 1,8
		7. Kefir mild aus Magermilch	7. Hergestellt aus Milch, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abge- leiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokok- ken und Lactobacillen, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Höchstens 0,5
		8. Sahnekefir mild	8. Hergestellt aus Sahne, mit spezifischen, von Kefirknöllchen abge- leiteten Kulturen mit Milchsäurestreptokok- ken und Lactobacillen, ohne Wärmebehand- lung nach der Fer- mentation.	Mindestens 10,0
IV.	a) Buttermilcherzeugnis b) Ein bei der Verbutterung von Milch oder Sahne sowie der unmittelbaren Herstellung von Milchfetterzeugnissen der Gruppe X aus Sahne anfallendes flüssiges Erzeugnis, auch sauer oder nachträglich mit Milchsäure- bakterienkulturen gesäuert.	1. Buttermilch	1. Hergestellt ohne Wär- mebehanlung nach der Fermentation. Der Zusatz von Wasser während der Butterung darf nicht mehr als 10 % des anfallenden Enderzeugnisses und der Zusatz von Ma- germilch bei der But- terung darf nicht mehr als 15 % des anfallen- den Enderzeugnisses ausmachen. Die Ein- stellung der Milch- bestandteile ist auf den Zusatz von Was- ser und Magermilch in zuvor benannten Grenzen sowie auf den Entzug von Was- ser beschränkt.	Höchstens 1,0
		2. Reine Buttermilch	2. Die Einstellung der Milchbestandteile ist auf den Entzug von Wasser beschränkt.	Höchstens 1,0
V.	a) Sahneerzeugnis b) Hergestellt aus Milch durch Einstellung des Fettgehaltes auf mindestens 10 % Fett.	1. Sahne (Kaffeesahne)	1. Eine Erhöhung des Eiweißgehaltes durch den Zusatz von Eiweiß ist ausgeschlossen.	Mindestens 10,0
		2. Schlagsahne	2. Die Schlagfähigkeit des Produktes ist sicherzustellen. Eine Erhöhung des Eiweiß- gehaltes durch den Zusatz von Eiweiß ist ausgeschlossen.	Mindestens 30,0
VI.	a) Molkenerzeugnis b) Durch vollständigen oder teilweisen Entzug des Eiweißes aus Milch her- gestelltes Erzeugnis und die daraus hergestellten Erzeugnisse.	1. Süßmolke	1. Durch Abscheiden des Käsestoffes bei über- wiegender Labein- wirkung gewonnenes Milchserum.	-
		2. Sauermolke	2. Durch Abscheiden des Käsestoffes bei über- wiegender Säureein- wirkung gewonnenes Milchserum.	-
		3. Molkensahne	3. Bei der Entrahmung von Molke anfallendes Erzeugnis.	Mindestens 10,0
VII.	a) Laktoseerzeugnis b) Aus Milch oder Molken- erzeugnissen der Gruppe VI durch Auskristallisieren oder andere Verfahren gewonne- nes Kohlenhydrat, wobei Milchbestandteile nur in den Ausgangserzeugnissen ein- gestellt sein dürfen.	1. Laktose	1. Mit einem wasser- freien Laktosegehalt von mindestens 99,0 % m/m in der Trockenmasse, was- serfrei oder mit einem Molekül Kristallwasser oder eine Mischung aus beidem.	-
		2. Laktose, Arzneibuch- qualität	2. Die Anforderungen der Monografie 1061 zu Laktose entsprechend der jeweils gültigen Fassung des Arznei- buches nach § 55 des Arzneimittelgesetzes sind einzuhalten.	-
		3. Laktose Monohydrat, Arzneibuchqualität	3. Die Anforderungen der Monografie 0187 zu Laktose Monohydrat entsprechend der je- weils gültigen Fassung des Arzneibuches nach § 55 des Arznei- mittelgesetzes sind einzuhalten.	-
VIII.	a) Milchmischerzeugnis oder Bezeichnung der jeweils verwendeten Gruppe in Ver- bindung mit der Bezeich- nung des geschmackgeben- den Lebensmittels. Bei mehr als einem geschmack- gebenden Lebensmittel sind alle Bezeichnungen oder ist die Bezeichnung des von der Menge her überwiegen- den Lebensmittels zu ver- wenden. Wird im Falle von Früchten, Gewürzen, Kräutern, Nüssen und in vergleichbaren Fällen ein oder mehr als ein ge- schmackgebendes Lebens- mittel derselben Art ver- wendet, darf stattdessen die Bezeichnung der betreffen- den Art, auch in Form von „mit ...zubereitung" unter Angabe der Art und zusätz- lich mit der Angabe des Anteils der betreffenden Art an dem Gesamtgewicht des Enderzeugnisses, genutzt werden. b) Hergestellt aus Milch oder einem oder mehreren Milch- erzeugnissen der Gruppen I bis V und XI oder einer Mischung daraus, bei Ge- tränken aus Automaten auch zusätzlich hergestellt aus Milcherzeugnissen der Gruppe XII und der Anlage 6 Gruppe III, unter Zusatz geschmackgebender Le- bensmittel. Zudem können färbende Lebensmittel und Inulin verwendet werden.	1. Milchmischgetränk oder Vollmilch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	1. Hergestellt aus Voll- milch, flüssig.
		2. Milchmischgetränk oder Teilentrahmte (fettarme) Milch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	2. Hergestellt aus teil- entrahmter (fettarmer) Milch, flüssig.
		3. Milchmischgetränk oder Magermilch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	3. Hergestellt aus Magermilch, flüssig.	-
		4. Milchmischgetränk oder Trinkmilch in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	4. Hergestellt aus einer im Fettgehalt ein- gestellten Milch, flüs- sig. Der Fettgehalt muss von den Num- mern 1 bis 3 abwei- chen.	-
		5. Bezeichnung der Standardsorte der Gruppen I bis V und XI in Verbindung mit der Bezeichnung des ge- schmackgebenden Lebensmittels	5. Hergestellt aus einer Standardsorte der Gruppen I bis IV und XI, jeweils ohne Wärmebehandlung nach der Fermenta- tion, oder einer Standardsorte der Gruppe V. Im Falle der Standardsorte Ayran darf der Ayran kein Salz enthalten, falls als geschmackgebendes Lebensmittel Früchte verwendet werden. Im Fall des Gruppen- erzeugnisses Skyr darf	-
	Geschmackgebende und fär- bende Lebensmittel dürfen zusammen 30 % der Füll- menge des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Zur Herstellung im Automaten auch ganz oder teilweise getrocknet, ausgenommen: Speiseeis, Halberzeugnisse für Speiseeis, Puddings, Milchreis, Cremes, Soßen, Suppen.		als geschmackgeben- des Lebensmittel ab- weichend von § 3 Ab- satz 1 Nummer 21 Buchstabe a auch Sahne verwendet werden.
IX.	a) Molkenmischerzeugnis in Verbindung mit der Bezeich- nung des geschmackgeben- den Lebensmittels. Bei mehr als einem geschmack- gebenden Lebensmittel sind alle Bezeichnungen oder ist die Bezeichnung des von der Menge her überwiegen- den Lebensmittels zu ver- wenden. Wird im Falle von Früchten, Gewürzen, Kräutern, Nüssen und in vergleichbaren Fällen ein oder mehr als ein ge- schmackgebendes Lebens- mittel derselben Art ver- wendet, darf stattdessen die Bezeichnung der betreffen- den Art, auch in Form von „mit ...zubereitung" unter Angabe der Art und zusätz- lich mit der Angabe des An- teils der betreffenden Art an dem Gesamtgewicht des Enderzeugnisses, genutzt werden. b) Hergestellt aus Molken- erzeugnissen der Gruppe VI, unter Zusatz geschmack- gebender Lebensmittel. Zudem können färbende Lebensmittel verwendet werden. Geschmack- gebende und färbende Lebensmittel dürfen zusam- men 30 % der Füllmenge des Enderzeugnisses nicht überschreiten. Im Falle der Einstellung von Milch- bestandteilen muss der Anteil der Molkenerzeug- nisse größer sein als die Summe der anderen Anteile. Zur Herstellung in Auto- maten auch ganz oder teilweise getrocknet.	1. Süßmolke in Ver- bindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	1. Hergestellt aus Molke.	-
		2. Sauermolke in Ver- bindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	2. Hergestellt aus Sauermolke.	-
		3. Molkensahne in Verbindung mit der Bezeichnung des geschmackgebenden Lebensmittels	3. Hergestellt aus Molkensahne.	-
X.	a) Milchfetterzeugnis b) Hergestellt aus Milch oder Sahne. Die Einstellung der Milchbestandteile darf durch den Entzug von Buttermilch, Butter oder Wasser, jeweils ausschließlich oder kom- biniert, sowie die Einstellung der fettfreien Trockenmasse erfolgen. Flüssig oder teil- kristallisiert, auch unter Verwendung von Inertgas, auch durch Auftrennen in unterschiedliche Erwei- chungs- und Erstarrungs- bereiche, Fettgehalt mehr als 90 %.	1. Butterreinfett (wasserfreies Butter- fett, wasserfreies Milchfett, Butter- schmalz)	1. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 0,35 %, bei Herstellung aus Sauerrahmbutter 0,45 % (als Ölsäure berechnet), Wasser- gehalt höchstens 0,1 %, ohne Auftren- nen in unterschied- liche Erweichungs- bereiche.	Mindestens 99,8
		2. Butterfett (Butteröl)	2. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 0,35 %, bei Herstellung aus Sauerrahmbutter 0,45 % (als Ölsäure berechnet), Wasser- gehalt höchstens 0,1 %, ohne Auftren- nen in unterschied- liche Erweichungs- bereiche, wobei der Höchstgehalt an freien Fettsäuren wie folgt berechnet ist: 0,5 % (als Ölsäure berech- net), Peroxidhöchst- wert: 0,5 mEqu O2/kg Fett, Wassergehalt höchstens 0,2 %.	Mindestens 96,0
		3. Butterfett fraktioniert	3. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 0,35 %, bei Herstellung aus Sauerrahmbutter 0,45 % (als Ölsäure berechnet), Wasser- gehalt höchstens 0,1 %, ohne Auftren- nen in unterschied- liche Erweichungs- bereiche und mittels Kristallisation fraktio- niert.	Mindestens 99,8
XI.	a) Skyr b) Hergestellt aus Magermilch, dickgelegt und mit einem Ei- weißgehalt von mindestens 8 % im Endprodukt, auch unter Zugabe von Mager- milchjoghurt oder Mager- milchjoghurt mild gemäß Gruppe II Nummer 3 und 7. Die Dicklegung kann mit Lab, Labaustauschstoffen oder Milchsäurebakterien oder einer Mischung daraus erfolgen.	1. Skyr auf Frischkäse- basis	1. Hergestellt aus Magermilch. Die Dick- legung darf nur mit Lab, Labaustausch- stoffen, Milchsäure- bakterien oder einer Mischung daraus er- folgen.	Höchstens 0,5
		2. Skyr auf Joghurtbasis	2. Hergestellt aus Magermilch. Die Dick- legung darf nur mit Milchsäurebakterien erfolgen.	Höchstens 0,5
XII.	a) Sonstiges Milcherzeugnis in Pulverform, mit Ausnahme der Trockenmilch. Erfolgt die Herstellung ausschließlich auf der Basis von Molken- erzeugnissen der Gruppe VI, darf stattdessen die Be- zeichnung „Molkenerzeugnis in Pulverform" oder „Mol- kenpulvererzeugnis" ver- wendet werden. Beträgt der Eiweißgehalt mindestens 65 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trocken- masse, darf stattdessen die Bezeichnung „Milcheiweiß- erzeugnis in Pulverform" oder „Milcheiweißpulver- erzeugnis" verwendet werden. b) Hergestellt aus Milch oder Milcherzeugnissen, getrock- net durch weitgehenden Entzug des Wassers, mit einem Wassergehalt von höchstens 5 % im End- erzeugnis. Bei einer Ein- stellung der Milchbestand- teile ist die Verwendung von Laktoseerzeugnissen bis zu 32 % des Enderzeugnisses zulässig. Bei der Einstellung des Eiweißgehaltes der ver- wendeten Milch muss der Eiweißgehalt mindestens 34 Massenanteile bezogen auf die fettfreie Trocken- masse betragen.	1. Joghurtpulver mit hohem Fettgehalt (Sahnejoghurtpulver)	1. Hergestellt aus Sahnejoghurt.	Mindestens 42,0
		2. Kefirpulver mit hohem Fettgehalt (Sahne- kefirpulver)	2. Hergestellt aus Sahnekefir.	Mindestens 42,0
		3. Joghurtpulver	3. Hergestellt aus Joghurt.	Mindestens 26,0
		4. Kefirpulver	4. Hergestellt aus Kefir.	Mindestens 26,0
		5. Teilentrahmtes Joghurtpulver	5. Hergestellt aus fettarmem Joghurt.	Mindestens 1,5 Höchstens 26,0
		6. Teilentrahmtes Kefirpulver	6. Hergestellt aus fettarmem Kefir.	Mindestens 1,5 Höchstens 26,0
		7. Magermilchjoghurt- pulver	7. Hergestellt aus Magermilchjoghurt.	Höchstens 1,5
		8. Magermilchkefirpulver	8. Hergestellt aus Magermilchkefir.	Höchstens 1,5
		9. Buttermilchpulver	9. Hergestellt aus Butter- milcherzeugnissen ohne Verwendung von Laktoseerzeugnissen, Wassergehalt höchs- tens 7 %.	Höchstens 15,0
		10. Süßmolkenpulver	10. Hergestellt aus Süß- molke durch weit- gehenden Entzug des Wassers; Eiweißgehalt mindestens 10 %, Laktosegehalt mindes- tens 70 %.	-
		11. Süßmolkenpulver, teilentzuckert	11. Hergestellt aus Süß- molke durch weit- gehenden Entzug des Wassers und teilwei- sen Entzug der Lak- tose, mit einem gerin- geren Laktosegehalt.	-
		12. Sauermolkenpulver	12. Hergestellt aus Sauer- molke oder nach- gesäuerter Süßmolke durch weitgehenden Entzug des Wassers; Eiweißgehalt mindes- tens 7 %, Wasser- gehalt höchstens 6 %, Laktosegehalt mindes- tens 60 %.	-
		13. Sauermolkenpulver, teilentzuckert	13. Hergestellt aus Sauer- molke oder nach- gesäuerter Süßmolke durch weitgehenden Entzug des Wassers und teilweisen Entzug der Laktose, mit einem geringeren Laktose- gehalt.	-
		14. Entmineralisiertes Molkenpulver	14. Hergestellt aus weit- gehend entminerali- sierter Süß- oder Sauermolke; Asche- gehalt höchstens 2,5 %, Wassergehalt höchstens 6 %.	-
		15. Eiweißangereichertes Molkenpulver (Mol- kenproteinkonzentrat)	15. Hergestellt aus Süß- oder Sauermolke durch weitgehenden Entzug von Wasser, nach Verfahren, die das Molkeneiweiß an- reichern; Eiweißgehalt mindestens 20 %, Wassergehalt höchs- tens 8 %.	-
		16. Milcheiweißpulver	16. Hergestellt aus Ma- germilch nach Verfah- ren, die das Milch- eiweiß in seiner Ge- samtheit weitgehend von den übrigen Be- standteilen trennen; Eiweißgehalt mindes- tens 70 %, Wasser- gehalt höchstens 6 %, Aschegehalt höchs- tens 7 %, Laktose- gehalt höchstens 15 %.	Höchstens 1,5
		17. Wasserlösliches Milcheiweißpulver	17. Hergestellt aus Ma- germilch nach Verfah- ren, die das Milch- eiweiß in seiner Ge- samtheit weitgehend von den übrigen Be- standteilen trennen; Eiweißgehalt mindes- tens 70 %, Wasser- gehalt höchstens 6 %, Aschegehalt höchs- tens 7 %, Laktose- gehalt höchstens 15 %, in Wasser löslich.	Höchstens 1,5
		18. Molkeneiweißpulver	18. Hergestellt aus Süß- oder Sauermolke nach Verfahren, die das Molkeneiweiß anrei- chern; Eiweißgehalt mindestens 70 %, Wassergehalt höchs- tens 7 %, Aschegehalt höchstens 8 %, Lakto- segehalt höchstens 15 %.	-
		19. Milchpermeatpulver	19. Hergestellt aus Milch- permeat mit einem Laktoseanteil von min- destens 76 %.	Höchstens 1,5
		20. Molkenpermeatpulver	20. Hergestellt aus Mol- kenpermeat mit einem Laktoseanteil von min- destens 76 %.	Höchstens 1,5